Hanoi에는 요리 하나의 이름을 딴 거리가 있습니다. 이 사실만으로도 하노이 사람들이 "cha ca La Vong"—강황에 재운 메기를 테이블 위에서 기름과 버터에 튀기듯 익혀 신선한 딜과 쪽파를 듬뿍 얹어 먹는 요리—를 얼마나 진지하게 대하는지 알 수 있습니다. 이는 북부 베트남 요리 중 드물게 시민들의 진정한 자부심을 불러일으키며, 때로는 열띤 논쟁의 대상이 되기도 합니다.
이름의 유래
이 요리는 하노이 올드 쿼터의 Hang Son 거리에 있는 Cha Ca La Vong 식당에서 이름을 따왔습니다. 현재 이 거리는 대대로 식당을 운영해 온 가문의 이름을 따서 공식적으로 Cha Ca 거리로 개명되었습니다. Doan 가문은 19세기 후반부터 신뢰할 수 있는 손님들에게 이 요리를 대접하기 시작했고, 20세기 초에 식당을 대중에게 공개한 것으로 알려져 있습니다. 생선은 갈랑갈, 강황, 발효 새우 페이스트를 섞은 양념에 재웠는데, 이는 보존과 풍미를 동시에 잡는 역할을 했습니다. 이후 테이블 위에서 구워 쌀국수, 허브, 그리고 'mam tom'(라임 즙과 설탕을 약간 섞어 묽게 만든 발효 새우 페이스트)과 함께 먹었습니다.
수십 년 동안 Doan 가문의 버전은 하노이에서 유일하게 인정받는 기준이었습니다. 주변 거리는 점차 경쟁 식당들로 채워졌습니다. 오늘날 Cha Ca 거리에만 십여 곳 이상의 식당이 있으며, Saigon, Da Nang 및 해외에도 분점이 있습니다. 원조 식당은 여전히 14번지에서 가족 경영으로 운영되고 있으며, 그 명성은 여전히 유효하지만 때로는 명성에 안주한다는 평가를 받기도 합니다.
생선, 양념, 그리고 조리법
전통적으로 cha ca는 레드강 유역에서 서식하는 민물 메기인 'ca lang'을 사용합니다. 이 생선은 뜨거운 기름 속에서도 살이 부서지지 않을 만큼 탄력이 있습니다. 실제로는 계절과 수급 상황에 따라 'ca bong lau'나 다른 메기 품종을 사용하기도 합니다. 팬에 올리기도 전에 살이 뭉개지거나 뼈에서 떨어져 나가는 생선은 피해야 합니다.
양념은 요리의 핵심입니다. 강황(생강황과 가루 모두), 갈랑갈, 피시 소스, 약간의 새우 페이스트, 때로는 발효 쌀을 사용합니다. 생선은 보통 몇 시간, 길게는 하룻밤 정도 재워둡니다. 제대로 조리되면 겉면은 짙은 황금빛으로 캐러멜화되고 속살은 촉촉하게 유지됩니다.
테이블 위에서는 작은 주철 팬이나 옹기 팬에 기름과 약간의 버터 또는 'mam ruoc'(또 다른 발효 새우 제품)을 넣고 숯불이나 가스 버너 위에서 지글거리며 요리가 나옵니다. 생선 위에 신선한 딜과 썬 쪽파를 듬뿍 올립니다. 허브가 완전히 숨이 죽지 않을 정도로 살짝 익힌 뒤, 모든 재료를 쌀국수('bun')가 담긴 그릇에 덜어 먹습니다.
곁들임 소스도 생선만큼 중요합니다. 볶은 땅콩을 위에 뿌려 먹습니다. 'mam tom'—독특한 향이 나는 회색빛 보라색 새우 페이스트—은 보통 라임 즙, 설탕, 약간의 기름을 섞어 곁들입니다. mam tom을 처음 드셔보신다면 조금씩 시작하세요. 맛이 매우 강렬합니다. 하지만 피시 소스만으로는 느낄 수 없는 이 요리만의 진정한 풍미를 완성해 줍니다.
사진: Quang Nguyen Vinh (Pexels)
일반적인 변형과 변화된 점
이 요리는 지역을 이동하며 진화해 왔고, 미식가들 사이에서는 의견이 분분합니다.
지방 함량: 원조 Doan 가문 버전은 상당히 많은 양의 기름을 사용하며, 때로는 버터를 추가합니다. 건강을 생각하는 식당들은 기름 양을 대폭 줄이기도 합니다. 하지만 이로 인해 생선이 튀겨지는 대신 쪄지게 되어 요리의 맛이 떨어집니다.
허브의 균형: 전통적인 비율은 딜의 비중이 매우 높습니다. 생각보다 훨씬 많은 양의 딜이 들어갑니다. 일부 현대적인 식당들은 이 비율을 바꾸기도 합니다. 딜이 거의 보이지 않는다면 그것은 변형이 아니라 요령을 피운 것입니다.
새우 페이스트에 대한 논란: 하노이의 몇몇 식당에서는 mam tom의 냄새를 힘들어하는 외국인 손님을 위해 피시 소스를 대안으로 제공하기 시작했습니다. 손님의 취향을 배려하는 것은 좋지만, 식당에서 mam tom을 아예 제공하지 않는다면 그곳은 거르는 것이 좋습니다.
가물치 대체: 일부 저렴한 식당에서는 더 구하기 쉽고 저렴한 'ca qua'(가물치)를 사용합니다. 식감이 더 잘 부서지고 다루기 어렵지만, 반드시 맛이 없는 것은 아닙니다. 다만 이 요리가 원래 의도한 맛과는 차이가 있습니다.
제대로 주문하는 법
Cha ca는 보통 세트로 제공됩니다. 생선(1인분 또는 인원수대로 가격 책정), bun, 허브, 땅콩, 소스류가 포함됩니다. 하노이 대부분의 식당에서는 1인당 100,000~180,000 VND 정도를 예상하면 됩니다. 원조 La Vong 식당은 생선 크기와 가격 정책에 따라 200,000~250,000 VND 정도로 조금 더 비쌉니다.
불 조절에 민감하다면 직원에게 미리 말하세요. 버너 화력이 일정하지 않고, 일부 직원은 팬을 너무 오래 불 위에 올려두기도 합니다. 허브를 넣은 후에는 생선을 너무 오래 두지 마세요. 겉은 바삭한 생선과 살짝 숨이 죽은 딜의 식감 대비가 이 요리의 핵심입니다.
밥 대신 'bun'(쌀국수)을 주문하세요. 두 가지를 모두 제공하는 곳은 관광객을 의식하는 식당일 가능성이 높습니다.
사진: Ama Journey (Pexels)
추천 식당
Cha Ca La Vong — 14 Cha Ca Street, Hanoi
원조 식당입니다. 시설은 낡았고 서비스는 무뚝뚝하며 가격은 주변 식당보다 비쌉니다. 하지만 주방 컨디션이 좋을 때의 생선 맛은 여전히 이 요리의 기준점입니다. 제대로 양념하고 적절한 기름에 튀겨낸 맛을 느낄 수 있습니다. 역사적 의미를 위해 한 번쯤 방문해 볼 만합니다.
Cha Ca Thang Long — 19-21 Duong Thanh Street, Hanoi
Cha Ca 거리에서 몇 블록 떨어져 있으며 항상 일정한 맛을 유지합니다. 올드 쿼터의 다른 식당들보다 관광객 비중이 적고, 허브 비율이 좋으며, mam tom을 주문 즉시 섞어줍니다. 1인당 약 120,000~150,000 VND입니다.
Cha Ca 1985 — 사이공 내 여러 지점
북부로 갈 수 없는 분들을 위해 추천합니다. 이 작은 체인점은 메콩강에서 공수한 ca lang을 사용하여 남부식으로 훌륭하게 재해석했습니다. 딜과 강황의 풍미가 잘 살아 있습니다. 하노이 현지의 온도, 도시의 소음, 물맛까지 똑같을 수는 없지만, 요리 자체의 완성도는 훌륭합니다.
실용적인 팁
Cha ca는 점심이나 이른 저녁 메뉴입니다. 대부분의 전문점은 오전 11시경 문을 열고 오후 8~9시경이면 재료가 소진됩니다. 하노이에 계신다면 Hoan Kiem 호수에서 도보로 가까운 Cha Ca 거리를 방문해 보세요. 오전에 문묘를 둘러보거나 오후에 Long Bien 다리를 따라 산책한 뒤 이 요리를 곁들이면 올드 쿼터 북부에서 알찬 반나절을 보낼 수 있습니다. 작은 식당들은 카드를 받지 않는 경우가 많으니 현금을 준비하세요.
