Nam Dinh: Pho의 발상지를 찾아서

Nam Dinh은 Hanoi에서 남쪽으로 약 90km 떨어져 있습니다. 당일치기로 다녀오기엔 충분히 가깝지만, 대부분의 여행객은 굳이 들르지 않는 거리이기도 합니다. 하지만 "pho"의 진정한 기원에 관심이 있다면 이는 큰 실수입니다.

기원에 대한 의문

Pho의 발상지가 어디인가에 대한 논쟁은 수십 년간 이어져 왔습니다. 하노이는 Pho가 유명해진 곳이라는 점에서 영광을 누리고 있고, Saigon은 숙주나물, 신선한 허브, 호이신 소스 등 남부식 재료를 더해 요리를 재창조했다는 평가를 받습니다. 하지만 음식 역사가들과 많은 베트남 요리사들은 한결같이 말합니다. 이 요리는 19세기 말이나 20세기 초, Nam Dinh 성의 어딘가, 아마도 시내나 인근 Y Yen 지구의 Van Cu 마을에서 탄생했다는 것입니다.

증거는 정황적이지만 일관성이 있습니다. Nam Dinh은 프랑스 식민지 시절 섬유 산업의 중심지로, 이주 노동자와 상인들이 몰려들던 곳이었습니다. 이 지역은 이미 소를 키우고 벼농사를 짓는 전통이 강했습니다. 프랑스인들은 이전에는 흔하지 않았던 소고기 소비 습관을 가져왔습니다. 누군가(중국계나 킨족-중국계 혼혈일 가능성이 매우 높음)가 소고기 육수 제조법에 납작한 쌀국수와 몇 가지 향신료를 결합했고, 그 결과물이 바로 Pho였습니다. Nam Dinh 출신의 노동자들이 일자리를 찾아 북쪽 하노이로 이주하면서 이 요리를 가져갔고, 나머지는 우리가 아는 요리 역사가 되었습니다.

더 확실한 사실은, 이 지역에는 성씨와 가문 계보가 Pho 제조와 직접적으로 연결된 가족들이 4~5대째 이어져 오고 있다는 점입니다.

Pho를 만드는 가문들

Van Cu 마을의 Co 가문은 1900년대 초부터 Pho를 팔아왔습니다. 그 후손들은 여전히 마을과 Nam Dinh 시내에서 가게를 운영하고 있습니다. 같은 마을 출신의 Cuong 가문 역시 자주 언급되는 이름입니다. 이 가문의 여러 지점은 결국 하노이로 이주하여 오늘날까지도 올드 쿼터(Old Quarter)에서 성업 중인 유명한 가게들을 열었습니다.

이는 단순히 식당 벽에 붙여놓은 마케팅 문구가 아닙니다. Van Cu의 나이 지긋한 주민들은 어느 사촌이 몇 년대에 하노이로 갔는지, 어느 삼촌이 어느 거리에 가게를 열었는지 정확히 짚어낼 수 있습니다. 이 가문의 계보는 구전 역사이지만, 서로 정보를 맞출 이유가 없는 가족들 사이에서도 놀라울 정도로 일관된 내용을 담고 있습니다.

이 가문들이 만드는 Pho는 하노이에서 맛보는 것과는 확연히 다릅니다. 육수는 더 맑고 깔끔하며 단맛이 적습니다. 설탕을 전혀 넣지 않거나 아주 조금만 넣습니다. 하노이 식당들이 수십 년에 걸쳐 향신료를 층층이 쌓아 올린 것과 달리, 이곳은 뼈 육수의 깊은 맛과 구운 생강, 팔각의 풍미에 집중합니다. 면은 약간 더 굵은 편입니다. 곁들임 재료도 최소한입니다. 흰 양파 슬라이스 몇 점, 쪽파, 그리고 라임 한 조각 정도입니다. 남부처럼 허브 접시나 숙주나물은 찾아볼 수 없습니다.

사진: Thuan Pham, Pexels

Nam Dinh 시내에서 Pho를 맛보는 곳

이 도시의 Pho 문화는 주로 아침에 이루어집니다. 오전 9시가 지나면 유명한 가게들은 영업을 마무리하기 시작하고, 10시가 되면 문을 닫는 곳도 있습니다.

Hoang Van Thu 거리에 있는 Pho Co는 전통 방식의 Nam Dinh Pho를 맛볼 수 있는 가장 유명한 곳입니다. 가게 앞이 트여 있고 플라스틱 의자가 놓인 소박한 가게로, 새벽부터 육수를 끓여냅니다. 소고기 부위에 따라 한 그릇에 40,000~50,000 VND 정도입니다. 이곳의 "chin"(잘 익힌 양지머리)은 질기지 않고 얇게 썰려 나와 매우 훌륭합니다.

중앙 시장 근처의 Pho Hung은 조금 더 캐주얼한 분위기로, 오전 7시 이전에 아침 식사를 하려는 현지 노동자들이 빠르게 회전하는 곳입니다. 이곳의 육수는 조금 더 진한 편이며, 뜨거운 육수에 살짝 담가 먹는 "tai"(생소고기) 옵션도 훌륭합니다.

시내 중심부에서 남서쪽으로 약 15km 떨어진 Van Cu 마을까지 가고 싶다면 오토바이나 렌터카가 필요합니다. 그곳에는 거의 현지인들만을 위한 작은 가족 운영 식당들이 있습니다. 세련된 식당이라기보다는 누군가의 앞마당 플라스틱 테이블에 앉아 닭들이 돌아다니는 것을 보며 식사하는 경험을 하게 됩니다. 한 번쯤 경험해 볼 만한 가치가 있습니다.

하노이에서 가는 방법

기차가 가장 편안한 선택입니다. 하노이 중앙역에서 매일 여러 차례 출발하며 Nam Dinh까지 약 1시간 30분에서 2시간이 소요됩니다. 요금은 좌석 등급에 따라 70,000~120,000 VND입니다. 역에서 시내 중심부까지는 걸어서 이동할 수 있습니다.

My Dinh 또는 Giap Bat 터미널에서 출발하는 버스도 비슷한 시간이 소요되며 요금은 조금 더 저렴하지만, 시간표가 유동적일 수 있습니다. 하노이에서 전용 차량을 이용하면 고속도로를 통해 약 1시간 30분 만에 도착할 수 있으며, 현지 교통편에 의존하지 않고 Van Cu 마을에 들를 수 있는 유연함이 있습니다.

이 도시는 Pho 외에 오래 머물 만한 관광지가 많지는 않습니다. 프랑스 시대의 가톨릭 대성당과 도시의 산업 역사를 보여주는 섬유 박물관 정도가 있어, 대부분의 방문객은 1박보다는 반나절 정도의 집중적인 미식 여행으로 방문합니다.

사진: RDNE Stock project, Pexels

Nam Dinh Pho만의 특별함

하노이에서 Pho를 자주 먹었다면 Nam Dinh 버전은 상대적으로 절제된 맛으로 느껴질 것입니다. 어떤 사람들은 더 밋밋하다고 생각할 수도 있습니다. 하지만 이곳의 단골들은 이것이 더 '정직한' 맛이라고 말합니다. 하노이가 수십 년에 걸쳐 더한 단맛과 향신료는 원래의 공식을 개선한 것이 아니라, 대중의 입맛에 맞추기 위한 변형이었다는 것입니다.

육수 자체가 그 주장을 대변합니다. 어떤 고명도 형편없는 육수를 살려낼 수는 없으며, 이곳의 식당들은 그 사실을 잘 알고 있습니다. 여러분이 지불하는 비용은 전날 밤부터 준비해 몇 시간 동안 정성껏 끓여낸 육수에 대한 대가이지, 공장에서 빠르게 찍어낸 육수에 대한 것이 아닙니다. 바로 그 점이 핵심입니다.

여행 팁

배를 비우고 일찍 방문하세요. 가능하면 오전 8시 이전, 늦어도 9시 전에는 가야 합니다. Nam Dinh은 하노이에서 당일치기로 다녀오기 편한 곳입니다. 남쪽으로 30km 더 떨어진 Ninh Binh(닌빈)과 함께 여행하는 것이 아니라면 굳이 숙박할 필요는 없습니다. 현금을 준비하세요. 이곳의 Pho 식당들은 카드를 받지 않습니다.