"Vietnamese coffee"는 단순히 하나의 음료가 아닙니다. 그것은 하나의 방식이자 문화이며, 점점 더 많은 사람들이 베트남 밖에서도 재현하고 싶어 하는 대상입니다. 유리잔 위에 올려놓는 작은 스테인리스 스틸 드립 필터인 "phin"은 베트남 커피의 핵심입니다. 필터, 원두, 분쇄도라는 세 가지 변수만 이해하면 집에서도 훌륭한 커피 한 잔을 내리는 것은 어렵지 않습니다.
어떤 Phin을 사야 할까
Phin은 알루미늄, 스테인리스 스틸, 저가형 도금 합금 등 세 가지 재질로 나옵니다. 스테인리스 스틸을 구매하세요. 알루미늄은 시간이 지나면 맛에 영향을 주며, 저가형 도금 제품은 매일 사용하면 한 달 만에 뒤틀립니다.
대부분의 가이드가 간과하지만 크기도 중요합니다. Phin은 용량별로 판매되는데, 4cl, 6cl, 8cl, 12cl이 일반적입니다. 1인분에는 6cl Phin이 적당합니다. 더 작은 필터는 대부분의 사람에게 너무 진하게 느껴질 수 있습니다. 단, 얼음이 녹아 농도가 조절되는 "ca phe sua da"(연유커피)를 만들 때는 예외입니다. 12cl 사이즈는 두 명분의 커피를 내릴 때 유용합니다.
도구 구매 시 확인해야 할 점
- 필터 플레이트(내부 압착판): 헐겁게 떨어지지 않고 저항감이 느껴지며 돌려서 끼우는 방식이어야 합니다. 플레이트가 헐거우면 물이 커피를 통과하지 않고 그냥 흘러내립니다.
- 챔버 벽면: 두께가 균일한지 확인하세요. 벽이 얇으면 금방 식어버려 추출 중간에 커피가 멈추게 됩니다.
- 뚜껑: 어떤 Phin은 뚜껑이 받침대 역할을 겸하기도 합니다. 이는 4~5분간의 추출 시간 동안 열을 유지하는 데 도움을 줍니다. 절대 빼놓지 마세요.
베트남에서는 Bep Xua나 일반 생활용품점에서 25,000~60,000 VND에 괜찮은 스테인리스 Phin을 살 수 있습니다. 베트남 밖이라면 지역 이커머스 플랫폼에서 베트남 브랜드(Trung Nguyen이나 Phuc Long에서 판매하는 브랜드 세트)를 찾아보세요. 대형 마켓 사이트의 일반적인 "Vietnamese coffee filter" 세트는 피하는 것이 좋습니다. 필터 플레이트의 마감이 좋지 않은 경우가 많습니다.
좋은 원두는 어디서 구할까
베트남의 두 주요 커피 생산지는 Da Lat(람동성, 중부 고원)과 Buon Ma Thuot(닥락성)입니다. 두 지역의 커피 맛은 매우 다릅니다.
Da Lat 원두는 주로 아라비카이며, 해발 약 1,500m에서 재배됩니다. 맛이 가볍고 약간의 산미가 있으며, 가공 방식에 따라 꽃이나 과일 향이 납니다. Da Lat 커피는 전통적인 베트남 로부스타가 너무 무겁게 느껴지는 분들에게 적합합니다. Da Lat 근처에 있다면 Cho Da Lat(Da Lat 시장)에서 100g 단위로 35,000 VND 정도부터 판매하는 로스터들을 찾을 수 있습니다. Cu Lan 마을의 Lat 소수민족 가족이 운영하는 K'Ho Coffee는 워시드 및 내추럴 프로세스 아라비카로 유명하며, 국내외 배송도 가능합니다.
Buon Ma Thuot 원두는 베트남의 주력 품종인 로부스타가 대부분입니다. 카페인 함량이 높고 산미는 낮으며, 초콜릿 향과 쓴맛이 강하고 바디감이 묵직합니다. 이 원두가 바로 "ca phe sua da"에 최적인 이유입니다. 강렬한 맛이 연유와 얼음 속에서도 사라지지 않기 때문입니다. Buon Ma Thuot 로부스타는 베트남 현지 재래시장에서 500g당 50,000~80,000 VND으로 저렴하지만, 해외에서 단일 원두로 구하기는 어렵습니다. Trung Nguyen Legend는 가장 큰 브랜드로 널리 수출되는데, "Sang Tao 1" 블렌드는 입문용으로 적당합니다. 다만 커피 애호가들에게는 다소 과하게 로스팅되었다고 느껴질 수 있습니다.
베트남 밖에서 구할 때는 호주, 미국, 독일의 스페셜티 수입업체들이 베트남 단일 원두를 취급하기 시작했으니 찾아보세요. "Dak Lak Robusta"나 "Lam Dong Arabica"를 구체적으로 검색하세요. 단순히 "Vietnamese coffee"라고 적힌 제품은 추적 불가능한 강배전 블렌드인 경우가 많습니다.
사진: Pexels의 LUC PH@M
분쇄도
대부분의 사람들이 여기서 실수합니다. Phin은 프렌치 프레스나 핸드드립이 아닌, 천천히 떨어지는 드립 필터입니다. **중간 굵기(medium-coarse)**로 분쇄해야 합니다. 에스프레소보다는 굵고, 프렌치 프레스보다는 가늘어야 합니다. 너무 가늘게 분쇄하면 물이 통과하는 데 시간이 너무 오래 걸려 과다 추출된 쓴맛이 납니다. 너무 굵으면 물이 2분 안에 다 빠져나가 밍밍하고 신맛이 납니다.
목표 추출 시간: 6cl Phin에 커피 12~15g을 넣었을 때 4~6분이 적당합니다. 3분 안에 다 떨어진다면 더 가늘게 분쇄하고, 8분이 지나도 떨어진다면 더 굵게 분쇄하세요.
베트남에서 분쇄된 커피를 구매한다면(대부분의 로스터가 주문 즉시 분쇄해 줍니다), Phin용이라고 말하세요. 알아서 맞춰줄 것입니다. 베트남 밖이라면 가능하다면 직접 분쇄해서 드세요.
추출 방법
- 뜨거운 물로 Phin 챔버를 예열한 뒤 물을 버립니다.
- 분쇄된 커피 12~15g을 넣습니다. 가볍게 흔들어 평평하게 만듭니다.
- 필터 프레스를 위에 올리고, 너무 꽉 누르지 말고 단단하게 고정될 정도로만 살짝 누릅니다.
- 약 93~96°C의 뜨거운 물 20ml 정도를 붓습니다. 30초간 뜸을 들입니다.
- 나머지 물을 천천히 부어 챔버를 채우고 뚜껑을 덮습니다.
- 기다립니다. 젓지 마세요.
"ca phe sua da"를 만들려면 추출 전 유리잔에 연유 2~3큰술을 넣고, 추출된 커피를 그 위에 부어 얼음과 섞으세요. "egg coffee"의 경우, Phin으로 내린 커피가 베이스가 되며 나머지는 별도의 과정이 필요합니다.
사진: Pexels의 FOX ^.ᆽ.^= ∫
문제 해결
너무 쓸 때: 더 굵게 분쇄하거나, 필터 프레스를 살짝 풀어 추출 시간을 줄이세요.
너무 밍밍할 때: 더 가늘게 분쇄하거나, 커피 양을 늘리고(최대 18g), 물 온도가 너무 낮지 않은지 확인하세요.
추출이 완전히 멈췄을 때: 프레스를 너무 꽉 조였거나 너무 가늘게 분쇄된 경우입니다. 플레이트를 반 바퀴 정도 풀어주세요.
금속 맛이 날 때: Phin이 새것이라 그렇습니다. 처음 사용하기 전에 끓는 물로 세 번 헹구세요. 그래도 맛이 계속 난다면 재질이 잘못된 것이니 스테인리스 제품으로 바꾸세요.
실용적인 팁
Phin과 Buon Ma Thuot 로부스타 한 봉지는 가장 경제적인 커피 세트입니다. 500g 한 봉지로 약 30~35잔을 내릴 수 있습니다. 매번 사용 후 따뜻한 물로 세척하세요. 세제는 일주일에 한 번 정도면 충분합니다. 고무 패킹이 있는 경우 식기세척기에 넣지 마세요.
