Ruou nep은 발효된 찹쌀로 만든 베트남의 전통 음료이자 푸딩입니다. 음식과 음료의 경계에 있는 이 음식은 숟가락으로 떠먹는 걸쭉한 커스터드 같은 푸딩으로 즐기기도 하고, 순한 와인처럼 마시기도 합니다. 이름은 ruou(알코올)와 nep(찹쌀)이 결합된 것으로, 이 음식이 무엇인지 정확히 말해줍니다.
베트남 전역에서 다양한 형태로 찾아볼 수 있지만, 기본적으로는 베트남 북부의 주식입니다. 많은 현지인들은 이것이 건강에 좋다고 믿으며, 기생충을 없애준다고 맹세하는 사람들도 있습니다. 사실 여부를 떠나, 할머니가 몸에 좋다고 꼭 먹으라고 권할 법한 맛이 나며, 실제로 그런 음식들이 몸에 좋은 경우가 많습니다.
만드는 방법
과정은 간단합니다. 찹쌀을 (주로 바나나 잎에 싸서) 찐 다음 효모를 넣어 발효시킵니다. 결과물은 쌀의 종류에 따라 달라집니다. 흑찹쌀을 발효시키면 짙은 자줏빛을 띠는 "ruou nep cam"이 됩니다. 백찹쌀이나 현미를 사용하면 더 연한 색이 나옵니다. 알코올 도수는 낮게 유지되므로 취하기 위해 마시는 술이라기보다는 천천히 음미하며 마시거나 숟가락으로 떠먹는 음식에 가깝습니다.
Hanoi를 비롯한 북부 도시들의 재래시장, 특히 북부 이주민들이 정착한 동네에서 이것을 파는 모습을 흔히 볼 수 있습니다. 상인들은 보통 커다란 점토 항아리에 넣어 발효시키며, 갓 만든 것을 사거나 집으로 가져가 며칠 더 두어 더 강한 맛으로 즐길 수도 있습니다.
"men ruou"라고 불리는 효모가 맛을 결정하는 핵심 변수입니다. 각 가정이나 마을마다 약간씩 다른 효모 덩어리를 사용하며, 때로는 빻은 허브나 뿌리를 섞기도 합니다. Red River Delta 주변의 시골 지역에서는 이탈리아 가정에서 사워도우 스타터를 소중히 보관하듯 가족 대대로 효모 레시피를 물려줍니다. 발효는 보통 실온에서 3~5일 정도 진행됩니다. Hanoi의 기온이 섭씨 12~15도까지 떨어지는 북부의 서늘한 계절에는 발효가 계속 진행되도록 항아리를 담요로 감싸거나 부엌 난로 근처에 둡니다. 여름에는 너무 시어지거나 술맛이 강해지기 전인 2~3일이면 충분합니다.
쌀알이 부드러워져 죽 같은 형태가 되고, 가장자리에 고인 액체에서 달콤하고 은은한 효모 향이 나며, 저었을 때 미세한 탄산 기포가 올라오면 완성된 것입니다. 과발효된 "ruou nep"은 톡 쏘는 식초 맛이 납니다. 여전히 먹을 수는 있지만, 대부분의 사람들은 달콤한 맛을 더 선호합니다.
위키미디어 공용의 vi.wikipedia, Casablanca1911 님의 이미지 (CC BY-SA)
어디서 찾을 수 있으며 가격은 얼마인가
Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)에 있다면, 가장 찾기 쉬운 곳은 구시가지(Old Quarter)나 주변 동네의 재래시장입니다. Dong Xuan Market 1층에는 작은 플라스틱 통이나 재활용 물병에 "ruou nep cam"을 담아 파는 상인들이 있습니다. 두 사람이 먹기에 충분한 양인 약 300-400ml가 15,000-25,000 VND 정도입니다. 남쪽으로 몇 블록 떨어진 Hang Be Market에는 발효 쌀 제품을 전문으로 하는 노점이 한두 곳 있으며, 구매 전에 맛을 볼 수도 있습니다.
구시가지 외곽의 Long Bien 지역 시장이나 West Lake 주변 동네에서도 판매하며, 넉넉하게 한 국자 퍼주는 양이 10,000-20,000 VND으로 더 저렴한 경우가 많습니다. 관광지에서 멀어질수록 상인이 다른 사람의 제품을 떼다 파는 것이 아니라 직접 만들었을 확률이 높습니다.
Sapa와 북서부 고원지대에서는 Bac Ha(Sapa 시내에서 약 100km 거리)와 Can Cau의 주말 시장에서 "ruou nep"을 찾아보세요. Hmong족과 Tay족 상인들이 커다란 항아리에 담아 팔며, 때로는 다른 곳에서는 찾을 수 없는 지역 허브로 향을 내기도 합니다. 이곳의 가격은 한 그릇에 10,000-15,000 VND으로 보통 더 저렴합니다. Bac Ha 일요 시장이 특히 좋으며, 가장 좋은 제품을 고르려면 오전 9시 이전에 도착하는 것이 좋습니다.
남부의 Saigon에서는 "ruou nep"을 단독 제품으로 찾아보기는 쉽지 않지만, 5군의 Cho Lon과 Ben Thanh Market의 디저트 노점에서 남부식 변형인 "com ruou"를 찾을 수 있으며, 보통 한 그릇에 20,000-30,000 VND입니다. 1군의 Hai Ba Trung Street를 따라 있는 몇몇 전문점에서는 북부 생산자로부터 들여온 병입 "ruou nep cam"을 병당 40,000-60,000 VND에 판매합니다.
대부분의 시장은 오전 6시면 문을 열고, 가장 신선한 제품들은 오전 중반이면 다 팔립니다. 상인이 정오부터 같은 항아리를 놓고 앉아 있다고 해서 반드시 질이 나쁜 것은 아니지만, 아침에 가야 가장 좋은 것을 고를 수 있습니다.
지역별 비슷한 음식들
Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)의 발효 쌀의 세계는 "ruou nep" 하나로 끝나지 않습니다. 남쪽으로 여행하다 보면 달콤하고 약한 알코올 도수의 국물에 하얀 찹쌀 경단이 둥둥 떠 있는 "com ruou"를 만나게 됩니다. 북부의 "ruou nep"과는 전혀 다르게 생겼으며, 오히려 디저트 수프에 가깝습니다.
Central Highlands (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原)에서는 공동 식사 자리에 "ruou can"(문자 그대로 '줄기 와인' 또는 '관 와인'이라는 뜻)이 등장합니다. 찹쌀, 카사바 또는 옥수수에 지역의 잎과 허브를 섞어 커다란 흙항아리에서 발효시켜 만듭니다. 마시는 사람들은 둥글게 모여 앉아 긴 갈대 빨대를 돌려가며 각자 항아리에서 직접 빨아 마십니다. 이것은 음료라기보다는 하나의 의식에 가깝습니다. Da Lat이나 Kon Tum 및 Gia Lai 주변 마을을 방문한다면, Bahnar족이나 Jarai족 커뮤니티가 운영하는 홈스테이에서 "ruou can" 모임에 참여할 기회가 생길 수도 있습니다. 호스트에게 미리 준비해 달라고 요청해 보세요.
북서부 산악 지대에는 고지대 마을에서 자라는 특별한 찹쌀 품종으로 만든 "ruou nep nuong"이 있습니다. 각 지역은 현지에서 자라는 작물과 조상들이 레시피에 남긴 비법을 바탕으로 제조법을 조금씩 변형합니다.
"ruou nep"은 대부분의 여행자들이 처음 접하는 음료인 베트남 커피, ca phe sua da, 또는 Hanoi 구시가지의 에그 커피와는 전혀 다른 범주에 속한다는 점을 알아둘 필요가 있습니다. 또한 길모퉁이 플라스틱 의자에 앉아 마시는 생맥주인 bia hoi와도 완전히 다른 세상의 음료입니다. "ruou nep"은 더 차분하고 가정적인 느낌으로, 술집보다는 가족 저녁 식사나 마을 축제에서 만날 확률이 훨씬 높습니다.
위키미디어 공용의 vi.wikipedia, Casablanca1911 님의 이미지 (CC BY-SA)
외국인들이 놀라는 점
식감. 처음 맛보는 사람들은 음료를 기대합니다. 하지만 특히 "ruou nep cam"의 경우, 가장자리에 액체가 고여 있는 따뜻한 쌀 푸딩에 더 가깝습니다. 쌀알은 부드럽지만 형태가 그대로 남아 있습니다. 어떤 사람들은 바로 좋아하게 되지만, 낯선 식감에 적응하기 위해 두 번 이상 시도해야 하는 사람들도 있습니다.
진짜 알코올이 들어있지만, 방심하기 쉽습니다. 알코올 도수는 발효 시간에 따라 3-8% 정도입니다. 독하게 느껴지지는 않습니다. 하지만 빈속에 두세 그릇을 먹으면(적당히 달콤하고 부드럽게 넘어가기 때문에 먹기 쉽습니다) 취기가 올라오는 것을 느낄 수 있습니다. 상인들은 종종 관광객들에게 "An nhieu say do"(너무 많이 먹으면 취해요)라고 경고합니다. 결코 농담이 아닙니다.
실온이나 약간 따뜻하게 제공됩니다. 얼음을 요구하지 마세요. 차갑게 마시는 칵테일 같은 음료가 아닙니다. 기온이 10도대로 떨어지는 Hanoi의 겨울에는 차가운 기운만 가실 정도로 살짝 데워서 내놓는 가정도 있습니다.
짭짤한 음식과 잘 어울립니다. 외국인들은 "ruou nep"을 단독 디저트로 여기는 경향이 있지만, 베트남 가정에서는 일반 식사와 함께 내놓는 경우가 많습니다. 아침 식사로 pho 한 그릇을 먹은 후나 banh cuon과 함께 곁들여 먹습니다. 달콤한 맛이 짜고 감칠맛 나거나 신맛이 나는 요리와 훌륭한 대조를 이룹니다. 일부 문화권에서 저녁 식사에 과일 와인을 곁들이는 것과 비슷하다고 생각하면 됩니다.
"ruou nep cam"의 색은 어디에나 물듭니다. 흑찹쌀에서 우러나온 짙은 보라색은 셔츠, 손가락, 식탁보에 얼룩을 남깁니다. 조심해서 먹거나, 최소한 흰옷은 피하는 것이 좋습니다.
주문하는 방법과 유용한 표현
시장 노점에서는 항아리를 가리키며 "Cho toi mot phan ruou nep"(ruou nep 1인분 주세요)이라고 말하세요. 특히 보라색 종류를 원한다면 "ruou nep cam"을, 흰색을 원한다면 "ruou nep trang"을 달라고 하시면 됩니다.
먼저 맛보고 싶다면 "Cho toi nem thu duoc khong?"(먼저 맛볼 수 있을까요?)이라고 물어보세요. 대부분의 상인들은 기꺼이 맛보게 해줄 것입니다. 그들도 손님이 진짜 좋아하는 것을 사가기를 원하니까요.
"Bao nhieu tien?"(얼마인가요?)은 필수적인 다음 질문입니다. 시장에는 가격이 적혀 있는 경우가 드물기 때문입니다.
가족 식사 자리에서 누군가 집에서 만든 "ruou nep"을 권한다면, 적어도 조금은 받아들이는 것이 예의입니다. 단칼에 거절하는 것은 무례하게 보일 수 있습니다. 입맛에 맞을지 확신이 서지 않는다면 "mot chut thoi"(조금만요)라고 간단히 말하는 것도 아주 좋은 방법입니다.
요약 가이드
- 정의: 발효 찹쌀 — 푸딩처럼 떠먹거나 순한 와인처럼 마심
- 알코올 도수: 발효 기간에 따라 대략 3-8%
- 주요 종류: "ruou nep cam"(흑/자색 찹쌀), "ruou nep trang"(백찹쌀), "com ruou"(달콤한 국물에 담긴 남부식 찹쌀 경단)
- 가격대: 시장에서는 10,000-30,000 VND; 상점에서 파는 병 제품은 40,000-60,000 VND
- 추천 장소: Hanoi의 Dong Xuan Market과 Hang Be Market; Sapa 근처의 Bac Ha 일요 시장; "com ruou"를 맛보려면 Saigon의 Cho Lon
- 시즌: 연중 내내 즐길 수 있지만, 특히 Tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)) (Lunar New Year)과 서늘한 계절에 인기가 많음
- 제공 온도: 실온 또는 약간 따뜻하게; 절대 얼음을 넣지 않음
- 식이 정보: 글루텐(찹쌀)과 알코올 함유; 둘 중 하나라도 피해야 하는 사람에게는 부적합
- 유통 기한: 구매 후 3-5일 이내에 섭취하는 것이 가장 좋음; 발효를 늦추려면 냉장 보관
이것이 중요한 이유
"ruou nep"은 트렌디하거나 인스타그램에 올리기 좋은 음식은 아닙니다. 1군(District 1)의 칵테일 메뉴에서도 찾아볼 수 없습니다. 하지만 수 세대 동안 베트남 북부 사람들의 삶의 일부로 자리 잡아 왔으며, 집에서 만들고, 새벽 시장에서 팔리며, 가족 식사 자리에 오릅니다. 이 음식이 계속 이어져 온다는 것은 베트남 사람들이 무엇을 가치 있게 여기는지 말해줍니다. 바로 과거와 연결해 주고, 누군가의 부엌에서 나는 맛이 나며, 과학적으로 완전히 입증되지 않았더라도 몸에 좋다는 믿음을 담고 있는 음식들 말입니다.
Tet 기간 동안 "ruou nep cam"은 banh chung, 과일, 향과 함께 제사상에 제물로 오릅니다. 중심이 되는 음식은 아니며 결코 시선을 끌지도 않지만, 제사상에 빠지면 왠지 미완성인 것처럼 느껴집니다. 명절 식탁에 가족들이 항상 만드는 특정 요리가 빠지면 허전한 것과 마찬가지입니다. Ninh Binh과 Red River Delta 주변 마을의 일부 가정에서는 여전히 직접 재배한 쌀을 사용해 Tet 제사상에 올릴 특별한 "ruou nep cam"을 몇 주 전부터 발효시키기도 합니다.
베트남을 여행하다 시장 노점에서 "ruou nep" 항아리를 우연히 발견한다면, 조금만 사보세요. 차갑게 또는 실온 상태로 드셔보시길 바랍니다. 약간 달콤하고, 은은한 효모 향이 나며, 기분 좋게 쿰쿰한 맛이 납니다. 여러분은 발효의 맛, 전통, 그리고 음식에 대한 지극히 베트남적인 철학을 맛보게 될 것입니다.
맺음말
"ruou nep"은 억지로 인상을 남기려 하지 않는 음식 중 하나입니다. 시장 노점 뒤편의 점토 항아리에 이름표도 없이 담겨, 그것이 무엇인지 이미 아는 누군가를 기다리고 있습니다. 여행자로서 이것을 발견했다는 것은 pho 식당과 banh mi 노점을 지나 더 개인적이고 깊숙한 곳으로 들어왔다는 것을 의미합니다. 한 숟가락 떠서 달콤함과 살짝 타오르는 듯한 알코올의 기운을 느끼며, 이것이 아주 오랜 시간 동안 베트남에서 이어져 온 발효의 맛이라는 것을 이해해 보세요.
