하노이나 사이공의 길거리 음식점에 들어가면 주문하기도 전에 신선한 허브 한 접시가 테이블에 놓이는 것을 볼 수 있습니다. 이것이 바로 'rau thom', 직역하면 '향기로운 채소'입니다. 이 접시에 무엇이 담겨 있는지 이해하는 것만으로도 베트남에서의 식사 경험이 완전히 달라집니다.
허브 접시가 중요한 이유
베트남 요리에서 허브는 장식이 아닙니다. 요리의 구조를 완성하는 핵심 요소입니다. 신선한 바질과 쿨란트로(saw-leaf coriander)가 없는 "pho" 한 그릇은 기술적으로는 완성된 것 같아도 맛의 깊이는 평범할 뿐입니다. 상추쌈과 허브 한 줌 없이 먹는 "Banh xeo"는 그저 기름진 부침개에 불과합니다. 허브는 쓴맛, 멘톨, 아니스, 시트러스 향을 더해 기름기와 짠맛, 그리고 발효된 피쉬 소스의 맛을 균형 있게 잡아줍니다. 무엇을 먹고 있는지 알게 되면, 무작위로 집어 먹는 대신 의도를 가지고 즐길 수 있게 됩니다.
다음은 지역별, 요리별로 가장 자주 접하게 될 허브들입니다.
Rau Ram — 베트남 고수 (Vietnamese Coriander)
중앙에 짙은 V자 무늬가 있는 좁고 뾰족한 잎입니다. 맛은 강렬하며 후추 향이 나고, 레몬그라스와 비슷한 풍미와 은은한 독특함이 밑바닥에 깔려 있습니다. 결코 은은한 맛은 아닙니다.
주로 쓰이는 곳: 베트남 중부와 남부에서 "ga luoc"(삶은 닭고기)과 함께 먹는 것이 가장 유명하며, rau ram과 생강 소금 한 접시는 표준 조합입니다. 또한 "goi cuon"(신선한 월남쌈)이나 특정 해산물 요리, 특히 달팽이와 조개 요리와 함께 나옵니다. 메콩 델타 지역에서는 거의 항상 식탁에 올라옵니다.
알아둘 점: Rau ram은 금방 시듭니다. 시장에서는 묶음으로 판매하며, 생기 있고 짙은 녹색을 띠는 것을 고르세요. 가장자리가 노랗게 변한 것은 피하세요. 맛이 비누처럼 변합니다.
Ngo Gai — 쿨란트로 (Saw-Leaf Coriander)
너무 빨리 잡으면 손을 벨 것 같은 길고 톱니 모양의 잎입니다. 냄새는 확실한 고수 향인데, 둥근 잎 고수보다 훨씬 농축되어 있습니다. 일반 고수를 싫어하는 사람들은 이 허브를 훨씬 더 호불호가 갈리는 것으로 느끼곤 합니다.
주로 쓰이는 곳: 북부의 쌀국수(pho), 특히 "pho bo"(소고기 쌀국수)에 필수적입니다. "bun bo hue"의 핵심 허브이며 "bun rieu"와도 자주 곁들여집니다. 부드러운 잎 허브보다 열에 강하기 때문에, 식당 주인들은 가끔 뜨거운 국물에 직접 잎을 넣어주기도 합니다.
알아둘 점: 일부 남부 방언으로는 "ngo ta"라고도 불립니다. 재래시장에서 한 묶음에 5,000~8,000 VND 정도로, 가장 저렴한 허브 중 하나이며 일 년 내내 쉽게 구할 수 있습니다.
사진: Hồng Quang Official (Pexels)
Kinh Gioi — 베트남 레몬밤 (Vietnamese Balm)
가장자리가 물결 모양인 부드럽고 약간 솜털이 있는 잎입니다. 향은 레몬과 민트 향이 은은하게 섞여 있으며, 페퍼민트보다는 레몬 버베나에 가깝습니다. rau ram이나 ngo gai에 비해 맛이 부드러워 처음 접하는 사람들에게 가장 친숙한 허브 중 하나입니다.
주로 쓰이는 곳: 북부 요리에서 "cha ca"(강황 생선 요리)와 차가운 국수 요리에 많이 사용합니다. 하노이의 "bun cha"와 함께 나오는 허브 바구니에 들어 있는 표준 허브이기도 합니다. 찐 민물고기와도 잘 어울립니다.
알아둘 점: 남부에서는 같은 방식으로 거의 보이지 않습니다. 하노이에서 식사할 때 은은한 시트러스 향이 나는 부드러운 잎을 발견한다면, 아마도 이것일 것입니다.
Tia To — 베트남 차조기 (Vietnamese Perilla)
넓고 주름진 잎으로, 윗면은 녹색이고 뒷면은 짙은 보라색을 띱니다. 외관만큼이나 맛도 강렬합니다. 민트, 아니스, 바질 사이의 맛이 나며 끝맛에 약간의 쓴맛이 감돕니다. 일본의 시소와 거의 동일하지만, 베트남 품종이 더 향이 강한 경향이 있습니다.
주로 쓰이는 곳: "bun cha" 허브 접시와 "banh cuon"(찐 쌀말이)에 기본으로 추가됩니다. 특정 북부 수프나 구운 고기와 함께 먹으면 아니스 향이 고기의 기름진 맛을 보완해 줍니다. 남부 요리사들은 덜 사용하지만, 다낭 주변 지역의 "mi quang"에 가끔 등장합니다.
알아둘 점: 보라색 뒷면이 확실한 식별 포인트입니다. 잎이 더 작고 어두우며 순수한 아니스 향이 나는 바질("hung que")과 혼동하지 마세요.
Rau Ma — 병풀 (Pennywort)
가는 줄기에 작은 둥근 잎이 달려 있어 테라리움에서 나온 식물처럼 보입니다. 이 목록에 있는 대부분의 허브와 달리, rau ma는 식탁 허브보다는 주로 음료로 소비됩니다. 물, 얼음, 약간의 설탕과 함께 갈아 만든 연녹색 주스는 베트남 전역의 길거리 가판대에서 한 잔에 약 10,000~15,000 VND에 판매됩니다.
주로 쓰이는 곳: 거의 모든 도시에서 신선한 주스("nuoc rau ma") 형태로 판매되며, 더운 계절에 가장 흔합니다. 요리로는 중부 베트남의 샐러드나 가벼운 수프에 가끔 들어갑니다.
알아둘 점: 맛은 시원하고 은은한 풀 향이 나며, 전통적인 의미에서 약용으로 여겨집니다. 베트남 민간요법에서는 열을 내리고 소화를 돕는다고 알려져 있어 많은 현지인이 매일 마십니다. 후에나 사이공의 37도 무더운 오후에 시도해 볼 가치가 있습니다.
사진: Pew Nguyen (Pexels)
Hung Lui와 Hung Que — 두 가지 바질
베트남에는 구분할 가치가 있는 두 가지 바질 품종이 있습니다. "Hung que"(타이 바질)는 작고 어두운 잎에 강한 아니스 향이 나며, 남부의 쌀국수 허브 접시와 많은 메콩 지역 요리에 들어갑니다. "Hung lui"(스피어민트)는 "goi cuon"(월남쌈)과 신선한 스프링롤과 함께 자주 나오는 부드럽고 둥근 민트입니다.
호이안의 "cao lau"는 전통적으로 다른 곳에서는 쉽게 찾을 수 없는 현지 채소를 포함한 독특한 허브 조합과 함께 제공됩니다. 익숙한 허브 접시라도 지역마다 다를 수 있다는 것을 보여줍니다.
허브 접시 활용법
정해진 규칙은 없습니다. 일반적인 원칙은 다음과 같습니다. 큰 잎은 통째로 넣기보다 찢어서 넣고, 국물에 층층이 쌓거나 쌈을 싸서 먹으며 맛을 즐기세요. 기름진 구운 고기에는 rau ram, 국물 요리에는 kinh gioi, 새콤한 요리에는 tia to 등 더 잘 어울리는 조합이 있습니다. 허브 접시는 정해진 방식이 아니라 상호작용하는 방식입니다.
하노이의 동쑤언 시장이나 사이공의 벤탄 시장 같은 곳에서 허브를 구입할 때는 대부분 한 줌씩 팝니다. 손가락으로 가리키며 수량을 말하면 5,000~10,000 VND 정도로 충분한 양을 살 수 있습니다.
실용적인 팁
대부분의 식당에서 허브 접시는 요리 가격에 포함되어 있어 따로 비용이 청구되지 않습니다. 일반적인 길거리 국수 가게에서는 국수 요리를 먹는 동안 허브가 자동으로 리필됩니다. 더 자세히 알아보고 싶다면 오전 8시 이전에 재래시장을 방문하세요. 가장 신선한 재료를 다양하게 만날 수 있습니다.
