"pho" 한 그릇을 먹을 때 칠리 페이스트를 곁들이지 않는다면, 기술적으로는 여전히 pho이지만 무언가 허전한 느낌이 듭니다. 베트남 음식에서 양념은 단순히 부차적인 요소가 아니라, 요리의 맛을 개인의 취향에 맞게 완성하는 마지막 단계입니다. 문제는 식탁 위에 이름표도 없는 다섯 가지 소스 병이 놓여 있고, 사용 설명서도 없다는 점이죠.
각 소스가 무엇인지, 어디서 유래했는지, 그리고 어떤 요리에 어울리는지 정리해 드립니다.
Tuong Ot — 일상적인 칠리 페이스트
"Tuong ot"은 베트남어로 칠리 페이스트를 통칭하는 말이지만, 병 안에 든 내용물은 천차만별입니다. Hanoi와 Saigon의 국수 가게에서 가장 흔히 볼 수 있는 버전은 마늘, 식초, 설탕, 소금을 섞어 갈아 만든 부드럽고 밝은 빨간색 페이스트입니다. Chin-su와 같은 브랜드는 어디서나 볼 수 있으며 맛도 훌륭합니다. 매콤함과 달콤함, 그리고 은은한 산미가 있어 다양한 요리에 잘 어울립니다.
활용법: pho, "bun bo hue", "banh mi", 볶음밥, 인스턴트 라면, 구운 고기 등. 기본 맛을 해치지 않으면서 풍미를 한 단계 높여야 하는 거의 모든 요리에 사용하세요.
남부 지역의 tuong ot은 더 달콤한 경향이 있고, 북부 지역은 더 짜고 강렬한 맛을 띱니다. 일부 Hue 지역 식당에서는 말린 고추를 더 많이 넣어 거칠고 어두운 색을 띠는 버전을 볼 수 있는데, 이는 삼발(sambal)과 비슷하며 목 뒤를 강하게 자극합니다.
Tuong Den — 베트남식 호이신 소스
"Tuong den"(직역하면 '검은 소스')은 설탕으로 단맛을 내고 때로는 마늘을 섞은 걸쭉하고 어두운 발효 대두 페이스트입니다. 베트남(베트남 / 越南 / ベトナム) 밖에서는 흔히 호이신 소스로 불리지만, 베트남 버전은 일반적으로 덜 달고 더 깊고 흙 내음이 나는 발효 풍미를 지니고 있습니다.
거의 항상 tuong ot과 짝을 이루어 나오는데, 작은 접시에 두 소스를 함께 덜어 신선한 스프링 롤("goi cuon")을 찍어 먹거나 "bun thang" 국물에 넣어 먹습니다. 이 조합은 훌륭한 대비를 이룹니다. tuong den은 깊은 감칠맛을 더하고, tuong ot은 매콤함과 밝은 맛을 더해주기 때문입니다.
활용법: goi cuon, 돼지고기 꼬치구이, "banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)", 그리고 찜이나 삶은 요리의 기본 디핑 소스로 사용하세요. 소스가 너무 걸쭉하고 무겁기 때문에 국물에 직접 풀어 넣는 것은 추천하지 않습니다.
Mam Tom — 발효 새우젓
"Mam tom"은 익숙하지 않은 사람들에게는 강렬한 향으로 다가올 수 있습니다. 회색빛이 도는 보라색의 매끄러운 발효 새우젓으로, 암모니아와 같은 톡 쏘는 향이 납니다. 하지만 라임 즙, 설탕, 고추, 그리고 때로는 풍미를 중화하기 위해 요리용 술을 한 방울 떨어뜨려 잘 섞으면 향이 상당히 부드러워집니다.
코를 찌르는 향을 견뎌내면, 그 맛은 매우 특별합니다. 생선 소스만으로는 흉내 낼 수 없는 강렬하고 짭짤하며 깊은 감칠맛이 느껴집니다. 북부 베트남 요리사들은 이를 "bun dau mam tom"의 핵심 디핑 소스로 사용합니다. 이는 Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)식 요리로, 튀긴 두부, 신선한 쌀국수, 돼지고기를 넉넉한 양의 소스와 함께 곁들여 먹습니다. 삶은 돼지고기나 특정 채소 요리와도 함께 나옵니다.
Mam tom은 확실히 북부의 양념입니다. Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン)을 비롯한 남부 지역에서도 볼 수 있지만, 지역 고유의 식재료는 아닙니다. Hanoi를 여행하며 현지인처럼 먹어보고 싶다면, 꼭 도전해 보세요. 그만한 가치가 있습니다.
활용법: bun dau mam tom, 삶은 삼겹살, 찐 채소나 생채소. 처음 접할 때는 쉽지 않지만, 한번 맛을 들이면 계속 찾게 되는 매력이 있습니다.
사진: Quang Nguyen Vinh, Pexels
Mam Nem — 중부 해안의 발효 멸치 소스
"Mam nem"은 베트남 중부 지방을 대표하는 양념입니다. 소금에 절여 몇 달 동안 발효시킨 멸치로 만들며, mam tom보다 묽지만 향은 비슷하게 강렬하고 더 복잡한 생선 풍미를 냅니다. 보통 으깬 파인애플과 신선한 고추를 섞어 내는데, 이는 짠맛을 중화하고 단맛을 더해줍니다.
Hoi An과 Da Nang에서 mam nem은 "banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)"(베트남식 부침개)의 표준 디핑 소스입니다. "cao lau"나 "mi quang"을 먹을 때 돼지고기를 찍어 먹는 소스이기도 하며, Quang Nam 성 전역의 신선한 허브 플래터와 함께 식탁에 오릅니다.
Hue나 Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン)에서 식사할 때 새콤달콤한 맛이 나는 묽고 톡 쏘는 갈색 소스가 나온다면 그것이 바로 mam nem입니다. 외국인 관광객들에게 익숙한 nuoc cham(식초 기반의 디핑 소스)과 혼동하지 마세요. 두 소스는 어울리는 요리가 다릅니다.
활용법: banh xeo, 신선한 허브, 구운 고기, mi quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン). 가장 정통적인 맛을 느끼려면 베트남 중부 지역에서 즐겨보세요.
Mam Ruoc — 남부의 발효 새우젓
"Mam ruoc"은 남부의 mam tom이라고 할 수 있습니다. 발효 새우라는 개념은 비슷하지만, 더 작은 크릴새우로 만들기 때문에 색이 더 연한 분홍빛을 띠고 향도 덜 공격적입니다. 메콩 델타 지역에서는 국물 요리, 조림, 볶음 요리의 양념으로 널리 사용되며, "bun rieu"나 특정 훠궈 요리의 디핑 소스로도 등장합니다.
맛은 mam tom보다 더 짜고 덜 날카로우며, 여전히 독특한 향이 있지만 더 둥글고 거의 달콤한 뒷맛을 남깁니다. Can Tho와 메콩 델타 지역에서는 북부에서 생선 소스가 식탁에 오르는 것처럼 거의 모든 식탁에서 볼 수 있습니다.
활용법: bun rieu, 훠궈, 생선 조림, 찐 채소. 주로 남부 및 메콩 델타 지역 요리에 사용됩니다.
사진: Phương Khánh, Pexels
식탁 위 소스 활용법
실용적인 팁을 드리자면, 지역을 확인하는 것이 가장 중요합니다. Hanoi에 있다면 mam tom이 나올 것이고, Hue나 Hoi An에서 식사한다면 mam nem이 나올 것입니다. 메콩 델타 지역에 있다면 어디서나 mam ruoc을 볼 수 있습니다. Tuong ot과 tuong den은 전국 어디서나 볼 수 있는 공통적인 양념입니다.
어떻게 먹어야 할지 모르겠다면, 옆 테이블의 현지인들이 특정 소스를 어떻게 활용하는지 먼저 살펴보세요. 그것이 가장 확실한 현장 가이드가 될 것입니다.
실용적인 참고 사항
이 다섯 가지 소스는 베트남 전역의 시장에서 구입할 수 있습니다. Hanoi의 Dong Xuan 시장과 Saigon의 Ben Thanh 시장 모두 기념품으로 가져가기 좋은 포장 제품을 판매합니다. Mam tom과 mam nem은 냄새가 강해 수하물로 가져가기 까다로울 수 있으니(세관 문제는 차치하고서라도), 진공 포장 제품을 구매하는 것이 비용을 더 지불하더라도 훨씬 안전합니다.
