베트남의 가정집 주방이나 길거리 음식 가판대에 들어서면 양념 선반이 모든 것을 말해줍니다. 어수선하고 끈적거리며 절대 타협할 수 없는 이 양념들은 가스레인지보다 더 많은 풍미를 만들어내는 병, 항아리, 소스 통들의 집합소입니다.
매기(Maggi)에 관한 질문
노란 뚜껑의 병에 담긴 어둡고 묽은 액체인 매기 시즈닝 소스는 프랑스 식민지 시절부터 베트남 주방에 자리 잡았고, 지금까지도 그 자리를 지키고 있습니다. "pho" 가게의 테이블 위, 호이신 소스와 칠리 페이스트 옆에서, 그리고 Hanoi부터 메콩 델타(Mekong Delta)까지 어디서나 볼 수 있는 "banh mi" 가판대의 재료 통에서 매기를 발견할 수 있습니다.
하지만 매기를 베트남 소스라고 부르기는 어렵습니다. 이것은 네슬레(Nestle)에서 만든 스위스 제품이며, 글루타민산염이 강하고 날카로우며 다량 사용 시 금속성 맛이 나는 풍미 프로필은 현지 간장과는 확연히 다릅니다. 베트남 요리사들은 이를 빠른 감칠맛을 내기 위한 조미료 대용품으로 사용합니다. 이것은 디핑 소스가 아니며, 중국이나 일본 간장처럼 요리용 소스로 쓰이지도 않습니다. 매기는 맛을 보정하는 양념입니다. 밥 위에 몇 방울 뿌리거나, 육수에 넣거나, 간단한 마리네이드에 섞어서 사용합니다.
만약 Saigon의 길거리 가판대에서 "com tam"(깨진 쌀 요리)을 먹는데, 접시에 느억맘(nuoc cham)과 함께 작은 그릇에 담긴 어두운 액체가 나온다면, 그 소스에는 간장이 아닌 매기가 들어있을 확률이 높습니다. 많은 요리사가 이 둘을 섞어서 사용합니다.
현지 간장: 알아두면 좋은 브랜드
현지 "xi dau"(간장)는 다른 논리로 만들어진 다른 제품입니다. 가장 대표적인 두 현지 브랜드는 Nam Duong과 Chinsu이며, 베트남 전역의 슈퍼마켓과 재래시장에서 쉽게 구할 수 있습니다. Nam Duong은 염도가 낮고 약간 더 달콤한 편이라 돼지고기 구이용 마리네이드나 다른 재료(라임, 마늘, 고추)의 맛을 살려야 하는 디핑 소스에 적합합니다. Chinsu 간장은 더 어둡고 감칠맛이 강해, 중국식 진간장을 사용해 본 사람들에게 익숙한 맛입니다.
Vinmart나 Co.opmart 같은 슈퍼마켓에서 500ml 한 병에 15,000~25,000 VND 정도 합니다. 재래시장에서는 더 작은 현지 생산 제품을 더 저렴하게 살 수 있지만, 품질이 일정하지 않고 물을 많이 탄 경우도 있습니다.
요리할 때 대부분의 베트남 가정에서는 요리에 따라 xi dau와 피쉬 소스를 번갈아 사용합니다. 간장은 중국이나 화교 문화의 영향을 받은 요리(토기 요리, 볶음, 돼지고기 조림 등)에 주로 쓰입니다. 피쉬 소스는 국물 요리, 샐러드, 어디에나 빠지지 않는 느억맘 등 베트남 고유의 요리에 사용됩니다.
사진: Jimmy Liao (Pexels)
지역별 간장
Hoi An에는 주목할 만한 발효 콩 제품이 있습니다. "cao lau" 디핑 소스와 "mi quang"의 현지 버전에 들어가는 "tuong"(발효 콩 페이스트 및 소스)입니다. 이는 일반적인 xi dau보다 걸쭉하고 어두우며 독특한 향이 납니다. 질감은 묽은 미소 된장과 비슷하며 붓는 소스와는 거리가 있습니다. Hoi An에서 cao lau를 먹을 때 그릇 옆에 회갈색 페이스트가 있다면 그것이 바로 tuong입니다. 이는 선택이 아닌 필수입니다.
북부, 특히 Hanoi(하노이)에서는 Bac Ninh 지방의 "tuong Ban"이 고급 장인 간장으로 명성이 높습니다. Dinh Bang 마을에서 만들어져 도자기 항아리에 담겨 판매됩니다. 맛은 복합적이고 산업용 xi dau보다 덜 짜며, 발효 과정에서 나오는 은은한 단맛이 특징입니다. Hanoi의 올드 쿼터에 있는 전문 식료품점이나 Dong Xuan 시장에서 찾을 수 있습니다. 작은 항아리 하나에 40,000~70,000 VND 정도 합니다.
Can Tho를 포함한 메콩 델타 남부로 내려가면 간장의 맛이 더 달콤해집니다. 이 지역 사람들의 입맛이 그쪽으로 기울어져 있어, 현지 양념 블렌드에는 설탕이나 캐러멜 색소가 추가되는 경우가 많습니다. 델타 지역의 "banh xeo(반세오)" 가판대에서 나오는 디핑 소스는 Da Nang이나 Hue에서 먹는 같은 요리의 소스보다 훨씬 달콤합니다.
사진: Elly Mar Tamayor (Pexels)
선반의 나머지 양념들
간장과 매기는 8~10개의 병이 놓인 선반의 일부일 뿐입니다. 베트남 주방에 갖춰진 일반적인 양념 라인업은 다음과 같습니다:
- Nuoc mam(피쉬 소스): 진정한 핵심 재료입니다. Phu Quoc(푸꾸옥)과 Phan Thiet이 대표적인 생산지입니다. 라벨의 단백질 함량을 확인하세요. 40°N 이상이면 품질이 좋습니다.
- Tuong ot(칠리 소스): Chinsu와 Cholimex가 대표적인 가정용 브랜드입니다. 세계적인 기준에서 아주 맵지는 않지만, Cholimex의 마늘-칠리 버전은 남부에서 열광적인 인기를 얻고 있습니다.
- 호이신 소스: 남부에서는 pho 테이블에 놓여 있으며(Hanoi의 pho 가게에서는 이를 넣으면 조용히 당신을 평가할 것입니다), "goi cuon(고이꾸온)"(월남쌈)의 디핑 소스 베이스로 사용됩니다.
- Giam(쌀 식초): 연하고 순하며, banh mi(반미)에 들어가는 무와 당근 절임이나 여러 샐러드에 사용됩니다.
- Dau hao(굴 소스): 볶음 요리와 공심채(rau muong) 요리에 어디서나 쓰입니다.
- Mam tom(새우 페이스트): 강렬한 냄새가 나는 보라색-회색 페이스트로, 아주 조금씩 사용합니다. bun rieu(분지에우)와 일부 북부 요리에 필수적입니다. 초보자에게는 추천하지 않습니다.
무엇을 사서 가져갈까?
먹을 수 있는 기념품을 찾고 있다면 공항의 매기 소스는 건너뛰고, 도자기 항아리에 담긴 tuong Ban, 좋은 품질의 Phu Quoc 피쉬 소스(수출용 브랜드로는 Red Boat가 유명하며, 현지에서는 Thanh Ha나 Khai Hoan을 찾으세요), 혹은 Hoi An tuong 페이스트를 찾아보세요. 이 세 가지는 모두 운반하기 좋고, 베트남 밖에서는 재현하기 어려운 맛을 더해주며, 호텔 바의 커피 한 잔보다 저렴합니다.
실용적인 팁: 베트남 간장과 양념은 모든 재래시장, 슈퍼마켓, 편의점에서 판매합니다. 가격은 관광객 대상 매장보다 재래시장이나 일반 식료품점이 훨씬 저렴합니다. 베트남에서 직접 요리를 한다면, Co.opmart가 지역별로 가장 다양한 양념을 갖춘 일관된 슈퍼마켓 체인입니다.
