Se tem pedido "ca phe sua da" todas as manhãs, assumindo que essa é a extensão total da cultura de café gelado de Saigon, o "bac xiu" é a bebida que tem estado a alguns bancos de distância ao balcão, largamente ignorada pelos turistas.
De onde vem
O bac xiu tem as suas raízes em Cholon — o bairro chinês de Saigon, centrado à volta do mercado Binh Tay no Distrito 5. Cholon (cujo nome significa aproximadamente "grande mercado" em cantonês) foi, durante grande parte dos séculos XIX e XX, uma das comunidades chinesas mais comercialmente ativas no Sudeste Asiático, atraindo migrantes cantoneses, teochew e hokkien que trouxeram consigo os seus hábitos alimentares.
Os cafés de estilo chinês em Cholon serviam tradicionalmente bebidas com uma proporção maior de leite condensado em relação ao café — mais próximo da lógica do chá com leite ao estilo de Hong Kong, onde o laticínio é o ponto principal, e não um complemento. Ao longo de gerações, isto fundiu-se com a cultura vietnamita de café de filtro para produzir o bac xiu: uma bebida que é inequivocamente vietnamita na sua preparação, mas cantonesa nas suas proporções e espírito.
O nome em si vem do cantonês: baak siu (白少), que significa aproximadamente "branco, pouco" ou "maioritariamente branco" — que é exatamente o que vê quando a bebida chega à mesa.
O que o torna diferente do Ca Phe Sua
A versão curta: o bac xiu é o inverso do ca phe sua da. Enquanto o "ca phe sua da" é predominantemente café com leite condensado adicionado para dar doçura e corpo, o bac xiu inverte essas proporções. Obtém uma base de leite condensado — por vezes com adição de leite fresco ou leite evaporado — com apenas um pequeno shot de café vietnamita de filtro misturado para dar sabor e cor.
O resultado é pálido, quase bege. É notavelmente mais doce, significativamente mais cremoso e tem muito menos cafeína. A presença do café é mais uma nota de fundo — um amargor que corta a doçura sem a dominar. Pense nisto menos como uma bebida de café com leite e mais como uma bebida de leite com café.
Essa distinção é importante por algumas razões:
- Sensibilidade à cafeína: O bac xiu é uma opção razoável se deseja o ritual de um café vietnamita sem o choque da cafeína. É também comum ver os vietnamitas mais velhos a escolhê-lo exatamente por este motivo.
- Nível de doçura: É doce de uma forma que o ca phe sua não é. Se normalmente acha o café gelado vietnamita demasiado intenso ou amargo, o bac xiu é um passo lateral lógico em vez de um compromisso.
- Textura: A maior proporção de leite confere-lhe uma espessura que parece quase uma sobremesa. Algumas versões adicionam uma camada de leite condensado no fundo do copo antes de colocar o gelo — mistura-o você mesmo.
Fotografia de Nguyễn Trường no Pexels
Como é feito
A preparação segue o mesmo método básico de filtro vietnamita. Um pequeno filtro phin assenta sobre um copo que contém leite condensado — por vezes uma mistura de leite condensado e evaporado — e uma pequena dose de café vietnamita de torra escura é extraída. A quantidade de café é reduzida em comparação com um ca phe sua padrão: talvez 60–70% de leite para 30–40% de café, embora isto varie consoante o estabelecimento e a forma como a pessoa atrás do balcão o avalia.
Servido com gelo (bac xiu da) é o padrão no calor de Saigon. Existe uma versão quente (bac xiu nong), mas é menos comum fora dos cafés de estilo antigo no Distrito 5.
Fotografia de 🇻🇳🇻🇳Nguyễn Tiến Thịnh 🇻🇳🇻🇳 no Pexels
Onde encontrar em Saigon
O bac xiu não é difícil de encontrar em Saigon, mas é mais autêntico em Cholon e arredores. A bebida espalhou-se por toda a cidade ao longo do tempo, e muitos cafés de rua reconhecerão o pedido — mas os cafés mais antigos ao longo da Rua Chau Van Liem e da Rua Nguyen Trai no Distrito 5 são onde a bebida parece estar mais em casa.
Algumas dicas práticas:
- Phuoc Kien Ca Phe (perto do Mercado Binh Tay, Distrito 5) é um local de longa data que atrai um público maioritariamente local e mantém os preços entre 25.000 e 30.000 VND por um copo de bac xiu da.
- Qualquer café "ca phe co truyen" (café tradicional) no Distrito 5 terá quase de certeza a bebida na ementa. Se não a vir listada, basta pedir — a maioria dos locais tradicionais conhece o pedido.
- Fora do Distrito 5, procure cafés que existam há algum tempo. É menos provável que as novas cafetarias de especialidade no Distrito 1 ou Distrito 3 o tenham, e se tiverem, pode ser uma versão adaptada em vez das proporções originais.
Os preços em toda a cidade situam-se entre 20.000 e 40.000 VND, dependendo da localização. Não o encontrará a 80.000 VND, a menos que alguém tenha decidido fazer um rebranding ao produto.
Porque vale a pena experimentar
O bac xiu não é melhor nem pior do que o ca phe sua da — é uma bebida diferente que apresenta um argumento diferente. Existe porque uma comunidade adaptou a cultura do café vietnamita para se adequar à sua própria memória gustativa, e o resultado tornou-se discretamente parte do tecido da cidade sem nunca receber muita atenção fora de Cholon.
Se vai passar algum tempo em Saigon e explorar a cultura de café da cidade — desde o café vietnamita feito num phin até à mais rica tradição do ca phe sua da — o bac xiu preenche uma lacuna que a maioria dos guias de café ignora completamente. É também uma razão prática para passar uma manhã no Distrito 5, que merece mais do que uma rápida caminhada pelo Mercado Binh Tay.
Notas práticas: O bac xiu encontra-se de forma mais fiável no Distrito 5, perto do Mercado Binh Tay. Peça pelo nome — a maioria dos vendedores de café de Saigon entenderá imediatamente. Espere pagar entre 25.000 e 35.000 VND num café de rua, e peça-o da (com gelo), a menos que esteja de visita antes das 8 da manhã e o tempo esteja excecionalmente fresco.
