O "[Banh canh](/posts/banh-canh-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-thick-noodle-soup) cua" é uma tigela de massa de tapioca grossa a nadar num caldo leitoso de caranguejo, salpicado com camarão, entrecosto de porco e ovos de codorniz. É mais pesado e indulgente do que o "pho", com uma textura algures entre a sopa de massa e o guisado. A versão de Saigon é distintamente mais rica do que as interpretações do norte — o caldo ganha corpo através da cozedura lenta e prolongada de cascas de caranguejo, ossos de porco e, por vezes, cabeças de camarão.
O Que Torna o Cua Diferente
A palavra "cua" significa caranguejo, e esse é o ingrediente que o define. Ao contrário do "banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン) chay" (a versão vegetariana feita com abóbora ou taro) ou do "banh canh ghe" (caranguejo-azul, mais leve e delicado), o cua utiliza caranguejos inteiros — geralmente caranguejos-do-mangue ou caranguejos-nadadores — partidos em pedaços e fervidos até a carne se desintegrar no caldo. O resultado é uma sopa com um umami profundo, quase cremosa sem qualquer adição de natas.
A massa em si é feita de massa de tapioca enrolada à mão, mais grossa que o esparguete, elástica e ligeiramente escorregadia. Retém bem o caldo e não se desfaz após repousar durante cinco minutos, como acontece com a massa instantânea seca. A qualidade é importante: as versões baratas usam massa pré-feita e com textura de borracha; as boas enrolam-na fresca todas as manhãs.
Uma tigela típica inclui:
- Massa grossa de tapioca
- Caldo de caranguejo (por vezes com pedaços de carne de caranguejo a flutuar)
- Dois ou três ovos de codorniz, cozidos e cortados ao meio
- Alguns camarões
- Fatias de carne de porco ou entrecosto
- Cebolo e coentros
- Chalotas fritas para dar textura
Onde Comer em Saigon
Banh Canh Cua 39 Ly Tu Trong (Distrito 1, perto da zona do Ben Thanh Market). Este é o primeiro lugar que os habitantes de Saigon recomendam. A massa é enrolada no momento, o caldo sabe como se tivesse estado a apurar durante horas e uma tigela cheia custa 60.000–70.000 VND. Vá antes das 10h ou depois das 14h se quiser uma mesa; a hora de almoço é bastante concorrida. O proprietário gere o espaço há mais de vinte anos e não faz publicidade.
Banh Canh Cua O Huong (Distrito de Binh Tan). Menos requintado, mais local. As tigelas custam 50.000–60.000 VND e o caldo tem um ligeiro toque fumado — utilizam um fogão a lenha. Apenas pagamento em numerário, sem menu em inglês, e fecha às 16h. Os camarões são sempre frescos e visivelmente rosados.
Banh Canh Cua Tung (Distrito 3, zona de Cao Thang). Uma banca híbrida num mercado tradicional que também serve para levar (takeaway). 55.000 VND por uma tigela normal, 70.000 VND se adicionar mais camarão ou carne de caranguejo. A massa é ligeiramente mais fina aqui e quase al dente — ideal se achar a versão do Ly Tu Trong demasiado elástica.
Banh Canh Cua no Tan Dinh Market (Distrito 1). Uma banca de rua no rés do chão. Tigelas a rondar os 55.000 VND, sem luxos. O proprietário usa massa de compra, por isso não é a versão mais memorável, mas é fiável e consegue-se um lugar virado para a azáfama do mercado.
Para uma refeição num restaurante com lugares sentados (não comida de rua), o Nha Hang Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) no Distrito 1 oferece uma versão mais limpa e requintada por 80.000–95.000 VND. Vale a pena uma visita pela experiência, mas perde-se um pouco da rudeza que torna o prato interessante.
Fotografia de Nadin Sh no Pexels
Como Comer
O caldo estará quente o suficiente para lhe queimar a boca se tiver pressa. Deixe arrefecer durante um minuto. Use os pauzinhos para levantar a massa; ela irá separar-se facilmente. Os ovos de codorniz já estão meio cozidos, por isso coma-os inteiros ou divida-os para juntar a cada colherada. Não deixe os ovos para o fim — eles arrefecem e ficam com textura de borracha. Beba o caldo entre as dentadas; é a melhor parte.
Muitas bancas servem-no com "nuoc mam" (molho de peixe) e ervas frescas à parte — coentros, hortelã, lima. Uma pitada de malagueta em pó ou malagueta fresca vai para o seu prato de molho pessoal, não diretamente para a tigela. Algumas pessoas adicionam umas gotas de sumo de lima para realçar a riqueza do prato.
Quando Comer
Ao pequeno-almoço ou ao almoço. Os vendedores de pequeno-almoço começam por volta das 6h e fecham às 11h. Os turnos da tarde funcionam das 13h às 17h. É raro encontrar banh canh cua depois das 18h, e os pratos à base de sopa são tradicionalmente uma comida de manhã ou de meio-dia em Saigon — comer uma sopa quente e pesada às 21h é invulgar e vai atrair olhares estranhos.
O calor do verão não impede os habitantes de Saigon de o comer; o suor ajuda a arrefecer e o umami satisfaz um desejo que a comida fria não consegue colmatar. A época das chuvas (maio–setembro) é a época alta para esta sopa — prepare-se para filas mais longas nas bancas populares nas manhãs após um aguaceiro.
Fotografia de Nimit N no Pexels
Quanto Custa
Bancas independentes: 50.000–70.000 VND (cerca de 2–3 USD) por uma tigela cheia e satisfatória. Carrinhos de mercado: 55.000–65.000 VND. Restaurantes com lugares sentados: 80.000–95.000 VND. Adicionar dose extra de camarão, carne de caranguejo ou carne de porco acrescenta 10.000–15.000 VND. O preço não mudou muito em cinco anos, apesar da inflação — os vendedores muitas vezes absorvem os aumentos de custos em vez de subirem os preços do menu.
Banh Canh Cua vs. Os Seus Primos
Não o confunda com o banh canh chay (massa de tapioca vegetariana com caldo de abóbora ou cogumelos — mais leve, menos rico). É um prato completamente diferente, frequentemente consumido por pessoas que estão a jejuar ou em determinados dias religiosos. O "banh canh ghe" utiliza caranguejo-nadador e um caldo mais límpido e leve; é mais delicado, mas menos indulgente. O banh canh cua é o peso-pesado da família — assumidamente rico, repleto de proteína e a resposta de Saigon ao pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) do norte.
