Banh Mi: Como o Vietname Tornou a Baguete Sua

O Que é Realmente o Banh Mi

O Banh Mi é uma sanduíche de baguete vietnamita: crosta estaladiça, miolo arejado, recheada com uma combinação de fiambre vietnamita ("cha lua"), carne de porco grelhada, paté, manteiga ou maionese, rabanete daikon e cenoura em conserva, coentros, pepino e malagueta. O pão em si é mais curto e mais leve do que uma baguete francesa — geralmente com 20 a 40 cm de comprimento, com o interior escavado para dar mais espaço ao recheio.

Encontrará variações regionais por todo o lado. Em Hanoi, os vendedores servem Banh Mi com "xiu mai" (almôndegas de porco em molho de tomate). No sul, o Banh Mi de sardinha e o "banh mi bo kho" (estufado de carne de vaca) são comuns. As versões vegetarianas trocam a carne por tofu ou cogumelos. É fast food no melhor sentido: barato, disponível a qualquer hora do dia, e tão bom que os críticos de gastronomia internacionais o classificam regularmente entre as melhores sanduíches do mundo.

Como a Baguete Chegou

Os franceses trouxeram a baguete para o sul do Vietname (베트남 / 越南 / ベトナム) em meados do século XIX, após colonizarem a Indochina. Construíram padarias de tijolo em Saigon para abastecer a classe alta — colonos franceses e vietnamitas ricos que podiam pagar a farinha de trigo importada. O pão custava demasiado para a maioria dos habitantes locais, que lhe chamavam "banh tay" (pão ocidental) no norte ou banh mi no sul e no centro.

As padarias francesas no Vietname contratavam trabalhadores locais e chineses, mas mantinham-nos fora da vista para que os clientes não soubessem que eram mãos vietnamitas a fazer o pão. O trabalho era dividido: os mestres padeiros controlavam o processo e ganhavam os salários mais altos, os pesadores moldavam a massa, e os misturadores — os mais mal pagos — tratavam da preparação inicial. Os ingredientes eram simples: farinha, sal, levedura, água.

A baguete chegou à Cochinchina (sul do Vietname) por volta do final da década de 1850, a Tonquim (norte do Vietname) no início da década de 1870, e a Hue quando os franceses construíram o seu bairro a sul do Rio Perfume. Em Hanoi, a primeira padaria abriu na Rua Paul Bert (agora Trang Tien) depois de a França ter estacionado 100 soldados em Don Thuy, na sequência do Tratado de Saigon de 1874.

Nesta fase, a classe alta vietnamita comia as baguetes à moda francesa: cortadas ao meio, servidas num prato com fiambre, carnes frias, paté, queijo e manteiga — o estilo "casse-croûte". Todos os outros, na sua maioria, passavam sem elas.

Imagem de Cheong. O autor original do carregamento foi Cheong Kok Chun na en.wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Quando o Pão Ficou Mais Barato

A Primeira Guerra Mundial mudou tudo. Milhares de oficiais e soldados franceses regressaram à Europa para combater. O governo colonial francês confiscou armazéns de importação de propriedade alemã na Indochina, inundando o mercado com produtos europeus baratos. Ao mesmo tempo, as importações de trigo foram interrompidas, pelo que os padeiros começaram a misturar farinha de arroz para esticar as suas reservas. O resultado foi o "pain de riz" — um pão mais macio e leve, com um sabor diferente da versão original francesa.

De repente, os vietnamitas comuns podiam comprar pão. Pequenas baguetes ("petit pain") apareceram em carrinhos de rua por volta de 1910. As pessoas compravam-nas a caminho do trabalho, comiam-nas ao pequeno-almoço com um pouco de manteiga e açúcar, ou rasgavam-nas em pedaços para mergulhar na sopa ou comer com ovos fritos e café gelado. O calor e a humidade do Vietname faziam com que o pão se estragasse rapidamente, pelo que as lojas coziam duas vezes por dia.

O Banh Mi começou a aparecer em jornais, livros de receitas e na literatura do sul do Vietname. O termo banh tay caiu em desuso — chamar-lhe "pão ocidental" já não fazia sentido quando eram padeiros vietnamitas a gerir os fornos e consumidores vietnamitas a comprá-lo aos milhares.

Imagem de CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

A Evolução do Recheio

Após a partida dos franceses, os padeiros do sul do Vietname continuaram a fazer experiências. A manteiga era cara, por isso mudaram para a maionese. Adicionaram rabanete daikon e cenoura em conserva para dar crocância e acidez, coentros frescos e pepino para trazer frescura, e malagueta para o picante. Usavam menos carne — carne de porco, vaca e frango custavam dinheiro — e compensavam com paté, que era mais barato e acrescentava riqueza.

O próprio pão tornou-se mais curto, mais leve e mais escavado do que uma baguete francesa. Isto não foi um acidente — foi concebido para conter mais recheio sem se desfazer. A crosta manteve-se estaladiça, o miolo macio, e o conjunto podia ser embrulhado em papel e comido enquanto se caminhava.

Em meados do século XX, o Banh Mi já não se parecia nada com uma sanduíche francesa. Tinha-se tornado algo inteiramente vietnamita: uma fusão de ingredientes coloniais, sabores locais e uma prática engenharia de comida de rua.

Onde Comê-lo Agora

Pode encontrar Banh Mi em qualquer lugar no Vietname, mas vale a pena procurar alguns locais específicos:

• Banh Mi (반미 / 越式法包 / バインミー) Hoa Ma (Hanoi, 24B Hoa Ma): Estilo clássico de Hanoi com paté, fiambre e a opção de um ovo frito. Abre às 6h00 e esgota por volta das 10h00. Cerca de 20.000–25.000 VND.
• Banh Mi Huynh Hoa (Ho Chi Minh City, 26 Le Thi Rieng, Distrito 1): Famoso pelas sanduíches super-recheadas com cinco tipos de carne. Espere encontrar fila. 40.000–50.000 VND.
• Banh Mi Phuong (Hoi An, 2B Phan Chu Trinh): Anthony Bourdain comeu aqui em 2013. Continua bom, continua cheio. 25.000–30.000 VND.

Se estiver em Hanoi e quiser a versão com almôndegas (banh mi xiu mai), experimente os carrinhos na Rua Hang Be, no Bairro Antigo. Em Saigon, procure os vendedores de banh mi bo kho perto do Mercado Ben Thanh — eles instalam-se por volta das 6h00 e funcionam até a panela do estufado ficar vazia, geralmente pelas 9h00.

O Banh Mi viajou com a diáspora vietnamita após 1975 e tornou-se um alimento básico nos bairros de Little Saigon em todo o mundo. Nos EUA, as pessoas chamam-lhe simplesmente "banh mi" — não é necessária tradução. É um dos poucos pratos vietnamitas que manteve o seu nome em vez de ser rebatizado como "sanduíche vietnamita". Isso diz muito sobre o quão bem funciona.