Hai Phong não recebe o devido reconhecimento como uma cidade gastronómica. A maioria dos viajantes passa por lá a caminho da Ha Long Bay ou de Cat Ba sem se sentar para uma verdadeira taça de "banh da cua" — o prato que define a cidade portuária e uma das sopas de massa mais distintas do repertório do norte.
O que a torna diferente
A primeira coisa que se nota é a cor. Enquanto a maioria das sopas de massa vietnamitas utiliza massa branca ou amarela, a banh da cua usa massa de arroz plana e de cor vermelho-escura — a "banh da do" — feita a partir de uma mistura de farinha de arroz comum e fruto gac ou arroz de levedura vermelha, dependendo do produtor. São mais espessas e mais consistentes do que a aletria de arroz em "bun rieu", com um ligeiro toque terroso que se mantém bem num caldo cozinhado lentamente.
O caldo é a segunda coisa. Não é um caldo de ossos. A base provém de "cua dong" — caranguejos de campo de água doce, os mesmos caranguejos pequenos e acastanhados usados em toda a culinária do norte do Vietname. Os caranguejos são moídos com casca e tudo, misturados com água e depois aquecidos lentamente para que a proteína coagule em pastéis de caranguejo flutuantes, transformando o líquido por baixo num caldo rico, levemente doce e com um tom alaranjado. Adicionam-se tomates para dar acidez e cor. O resultado situa-se algures entre os caldos de caranguejo mais leves do "bun rieu" e um caldo de carne encorpado — com mais textura do que ambos.
Os acompanhamentos que definem a taça
Uma taça canónica de banh da cua Hai Phong não é minimalista. Espere encontrar:
- Cha la lot — pasta de porco grelhada envolvida em "la lot" (folhas de betel) e cortada em rodelas. O ligeiro amargor da folha e o toque de brasa no exterior equilibram a riqueza do caldo de caranguejo.
- Cha chien — bolinho de porco ou peixe frito, acrescentando um contraste estaladiço à massa macia.
- Moc — almôndegas de porco, por vezes com um pouco de cogumelo orelha-de-pau no interior.
- Huyet — cubos de sangue de porco cozinhado. Opcional, mas tradicional.
- Rau song — um prato de ervas cruas: flor de bananeira, perilla, rebentos de feijão, espinafres de água. Adiciona-os a gosto.
- Uma colher de pasta de camarão ("mam tom") misturada à mesa é o padrão em Hai Phong, embora os visitantes de fora do norte por vezes a dispensem. Não o faça. É o que liga todos os sabores da taça.
A combinação de acompanhamentos é mais elaborada do que a que encontraria numa taça de "pho" ou até de "bun bo hue". A banh da cua Hai Phong é uma sopa maximalista — cada componente tem o seu lugar.
História e origens
Hai Phong tem sido uma cidade portuária ativa desde a era colonial francesa, e a sua comida reflete isso: prática, saciante, feita para pessoas que realizam trabalho físico. A banh da cua surgiu da rede de pequenas cozinhas domésticas e bancas de mercado que alimentavam os trabalhadores portuários e comerciantes, e não de qualquer palácio ou tradição culinária formal.
A massa vermelha em si é específica de Hai Phong e da área mais vasta do Delta do Rio Vermelho. Aldeias na província de Hai Duong — particularmente em redor do distrito de Kim Thanh — produzem banh da do há gerações. A massa é seca ao sol em estantes de bambu, o que lhe confere uma textura ligeiramente mais rugosa do que as alternativas de fábrica e ajuda a absorver o caldo sem ficar mole.
A migração espalhou o prato por todo o Vietname, mas as versões de Hai Phong, feitas com banh da do local acabado de produzir e cua dong fresco, continuam a ser a referência.
Fotografia de Kenneth Surillo no Pexels
Variantes regionais
Assim que sai de Hai Phong, a banh da cua adapta-se aos ingredientes e preferências locais.
As versões de Hanoi tendem a ser ligeiramente mais leves na pasta de camarão e com mais tomate. A massa é por vezes obtida dos mesmos produtores de Hai Duong, ou substituída por banh da mais fina. Várias lojas no Bairro Antigo de Hanoi e à volta do Dong Xuan Market servem taças fiáveis, embora os habitantes locais lhe digam que nunca é exatamente a mesma coisa.
As versões de Saigon existem em bairros com grandes comunidades de migrantes de Hai Phong — o Distrito 3 e Binh Thanh, em particular. O paladar do sul torna o caldo mais doce e reduz a pasta de camarão. Os rebentos de feijão tornam-se mais proeminentes. O cha la lot desaparece por vezes, sendo substituído por cha chien simples.
As variações caseiras omitem o huyet e o moc para simplificar a preparação, mantendo apenas o caldo de caranguejo, tofu frito e tomate. Esta versão simplificada é comum na cozinha doméstica, mas não é o que se procura quando se come fora.
Como pedir
Entre em qualquer banca de banh da cua e ser-lhe-á normalmente perguntada uma coisa: lon hay nho — grande ou pequena. Uma taça pequena (nho) custa cerca de 35.000–45.000 VND; a grande (lon) custa 50.000–65.000 VND. Os preços em Hai Phong situam-se na faixa mais baixa; as lojas de Hanoi e Saigon cobram mais 10.000–20.000 VND.
Sente-se e a taça chegará. Adicione as suas ervas do prato lateral. Misture a mam tom se estiver na mesa (geralmente está, num pequeno frasco). Um pouco de lima, se disponível. Coma quente — a massa incha rapidamente e o caldo arrefece depressa.
Não há etiqueta complicada. Peça, coma, saia. A maioria das bancas abre das 6h da manhã até cerca do meio-dia e esgota o stock.
Fotografia de Hoàng Giang no Pexels
Onde provar
Quan Bich — Hai Phong
Uma banca de longa data perto de Cho Sat (o mercado de ferro) no distrito de Le Chan. O caldo de caranguejo aqui é mais escuro e temperado de forma mais intensa do que nos locais frequentados por turistas. Espere partilhar uma mesa de plástico com os vendedores do mercado. Aberto a partir das 6h; esgota por volta das 10h30 na maioria dos dias. Preço: 40.000–55.000 VND.
Banh Da Cua Ba Yen — Hanoi
Localizada na rua Hang Chieu, perto do Dong Xuan Market, este é um dos postos mais consistentes em Hanoi. O cha la lot é feito fresco diariamente e o caldo aproxima-se do original de Hai Phong. Ligeiramente adaptado ao paladar turístico no que toca à pasta de camarão, mas peça mam tom à parte e eles trazem-lha. Preço: 50.000–60.000 VND.
Quan Hai Phong — Saigon
Uma pequena loja na rua Nguyen Thien Thuat, no Distrito 3, gerida por uma família que se mudou de Hai Phong há duas décadas. A massa é importada de Hai Duong. Doçura adaptada ao sul, mas o caldo de cua dong é o verdadeiro. Aberto apenas à noite, a partir das 17h. Preço: 60.000–70.000 VND.
Notas práticas
A banh da cua é um prato matinal em Hai Phong — se chegar depois das 11h, muitas das melhores bancas estarão fechadas. Em Hanoi e Saigon, o horário de funcionamento é mais flexível. A massa vermelha mancha; a pasta de camarão mancha ainda mais. Use algo que não se importe de sujar.
