O Que É Realmente a Banh Mi
A banh mi é uma sanduíche vietnamita feita com uma baguete de côdea estaladiça e um interior arejado, quase oco. A composição padrão: patê, maionese, rabanete daikon e cenoura em picles, coentros frescos, pepino, malagueta e carnes frias vietnamitas ("cha lua" sendo a mais comum). As variações incluem carne de porco grelhada ("thit nuong"), sardinhas, "xiu mai" (almôndegas de porco) ou ovos. As versões vegetarianas trocam a carne por tofu ou cogumelos.
Vai encontrá-la em todo o lado no Vietname (베트남 / 越南 / ベトナム) — carrinhos de rua, lojas familiares, mercados. O preço varia entre 15.000 e 35.000 VND, dependendo do recheio e da localização. Hanoi e Ho Chi Minh City têm a maior concentração de vendedores, mas todas as cidades têm pelo menos uma senhora a vender banh mi.
É comida de pequeno-almoço, de lanche, de almoço. A sua portabilidade e o seu preço fizeram dela a fast food original do Vietname, décadas antes de o McDonald's aparecer.
Os Franceses Trouxeram o Pão, o Vietname Tornou-o Útil
A baguete chegou ao sul do Vietname no final da década de 1850 com os colonizadores franceses. Na década de 1870, chegou a Hanoi (então chamada Tonkin) e a Hue (Annam). Os franceses construíram padarias de tijolo para servir a sua própria população — os trabalhadores locais vietnamitas e chineses faziam a cozedura real do pão, mas ficavam nas traseiras, longe dos olhares.
As primeiras padarias tinham um sistema de três níveis: o mestre padeiro (o mais bem pago, que controlava o processo), o divisor de massa (que dividia e moldava) e o amassador (o mais mal pago). O pão era pura técnica francesa — farinha de trigo, sal, levedura, água. Sem recheios, sem ingredientes locais.
O trigo não crescia no Vietname, pelo que a farinha importada era cara. Durante os primeiros 50 anos, as baguetes foram artigos de luxo. Os franceses comiam-nas à maneira clássica: fatiadas, servidas num prato com fiambre, patê, queijo, manteiga. A classe alta vietnamita adotou este estilo.
Em 1861, o poeta Nguyen Dinh Chieu mencionou a banh mi numa elegia, a primeira referência literária conhecida. Nessa altura, o Norte chamava-lhe "banh tay" (pão ocidental); as regiões do Sul e do Centro usavam banh mi.
Imagem de Cheong.
O autor original do carregamento foi Cheong Kok Chun na en.wikipedi via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
A Primeira Guerra Mundial Mudou Tudo
Quando a Primeira Guerra Mundial começou em 1914, o governo colonial francês confiscou armazéns de importação de propriedade alemã cheios de produtos europeus. Milhares de soldados e funcionários franceses regressaram a casa para combater. O mercado foi inundado com excedentes de trigo e produtos básicos europeus a preços baixos.
Em simultâneo, as importações de trigo foram interrompidas. Os padeiros vietnamitas começaram a misturar a farinha com farinha de arroz para esticar as provisões. O resultado: "pain de riz", uma baguete mais macia e leve que se adaptava melhor ao calor e à humidade do Vietname. O pão estragava-se rapidamente no clima tropical, por isso as lojas coziam-no duas vezes por dia.
Em 1920, os vietnamitas comuns já podiam comprar banh mi. Os vendedores de rua vendiam pequenos pães ("petit pain") para o pequeno-almoço. As pessoas comiam-nos com manteiga e açúcar, mergulhavam-nos na sopa ou acompanhavam-nos com omoletes e café. A corte imperial em Hue servia banh mi durante a era Bao Dai.
Como Se Tornou Vietnamita
Após a partida dos franceses em 1954, os cozinheiros do sul do Vietname adaptaram a sanduíche utilizando ingredientes locais. A manteiga passou a maionese (mais barata, mais estável ao calor). O patê manteve-se, mas espalhado numa camada fina. Os vegetais em picles ("do chua") e as ervas frescas substituíram a alface. A malagueta adicionou picante. As carnes frias foram cortadas mais finas para reduzir custos.
A própria baguete mudou — mais curta (20 a 40 cm), mais oca no interior para conter os recheios, com uma côdea mais fina e estaladiça do que a original francesa. Os padeiros vietnamitas usavam uma mistura de farinha de trigo e de arroz, além de um segredo: pincelar os pães com água durante a cozedura para criar aquele estalido característico.
Na década de 1960, a banh mi era totalmente vietnamita. O nome banh tay desapareceu. Cada cidade tinha o seu próprio estilo: Hanoi privilegiava a carne de porco grelhada e o patê; Saigon adicionava mais picles e maionese; Hue usava uma pasta de malagueta mais picante.
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A Banh Mi Torna-se Global
Depois de 1975, as vagas de emigração vietnamita levaram a banh mi para os EUA, Austrália, França e Canadá. As comunidades vietnamitas no estrangeiro abriram lojas em bairros de Little Saigon. A sanduíche adaptou-se novamente — por vezes com jalapeños em vez de malagueta vietnamita, ou salada de repolho em vez de daikon em picles.
Nos anos 2000, os meios de comunicação ocidentais dedicados à gastronomia descobriram-na. O The Guardian listou-a entre as melhores sanduíches do mundo. Cidades americanas, de Nova Iorque a Portland, viram surgir festivais e lojas especializadas em banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー). A grafia anglicizada "banh mi" (sem diacríticos) tornou-se a norma em inglês.
Hoje em dia, é possível encontrar banh mi em quase todos os países com uma diáspora vietnamita. Algumas são autênticas; muitas não o são. As melhores continuam a estar no Vietname, feitas por vendedores que o fazem há 30 anos.
Onde a Comer no Vietname
Hanoi: Banh Mi 25 (25 Hang Ca, Hoan Kiem) — carne de porco, patê, ovo, 25.000 VND. Abre às 6h00, esgota por volta das 10h00.
Ho Chi Minh City: Banh Mi Huynh Hoa (26 Le Thi Rieng, District 1) — recheada em excesso com carnes frias e patê, 45.000 VND. Espere encontrar fila.
Hoi An: Banh Mi Phuong (2B Phan Chau Trinh) — aquela que Anthony Bourdain comeu no No Reservations. Carne de porco grelhada ou almôndega de porco, 20.000–30.000 VND.
Evite as armadilhas para turistas perto do Ben Thanh Market em Saigon ou no Bairro Antigo em Hanoi, que cobram mais de 60.000 VND por uma sanduíche mais pequena. As melhores banh mi são as dos carrinhos com uma multidão de habitantes locais e um quadro de preços apenas em vietnamita.
