O que torna o bun cha de Hanoi diferente
O "Bun cha" existe em todo o Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) — vai encontrá-lo em Saigon, Da Nang e até em zonas rurais. Mas a versão de Hanoi é o padrão. A cidade é dona do prato. A carne de porco é grelhada no carvão de uma forma muito particular. O caldo é mais leve, mais austero, feito à base de chalota e molho de peixe em vez de misturas elaboradas de especiarias. Os noodles (massa de arroz) vêm frescos (não secos) e as ervas aromáticas são intensas — hortelã, coentros, endro, coentro-bravo. Receberá um pequeno prato de "nem chua" (rolo de carne de porco fermentada), por vezes um crepe frito. Tudo funciona em conjunto ou nada funciona.
Fora de Hanoi, o bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー) chega muitas vezes sobrecarregado com vegetais em conserva e tons adocicados. Em Hanoi, é magro. Disciplinado. Este não é um prato que perdoe atalhos.
Bun Cha Hang Manh (Bairro Antigo)
O Loc Bun Cha Hang Manh situa-se numa esquina estreita onde a Hang Manh se cruza com a Hang Dieu, espremido num espaço pouco mais largo do que uma porta. Sem tabuleta. Apenas habitantes locais e o cheiro a carvão. Uma taça com carne de porco e caldo custa 35,000–40,000 VND. Não há ementa. Pede-se apontando ou repetindo "bun cha" até alguém acenar com a cabeça.
A carne de porco chega aqui em três formas: almôndegas grelhadas ("cha"), tiras de cachaço de porco grelhado e alguns pedaços de barriga de porco. O tostado é exato — nem queimado, nem mole, apenas com a crosta suficiente para fazer a diferença. O caldo vem numa pequena taça à parte, salgado e imediato. Vai mergulhando a carne de porco e os noodles à medida que come.
Vá antes das 11h30 ou depois das 13h30. Ao meio-dia, é um autêntico combate para comer. Os locais sabem que este sítio é genuíno porque é desconfortável. Sem ar condicionado. Bancos de plástico. O chão está molhado. Mas todas as taças são consistentes.
Bun Cha O Tong (Distrito de Cau Giay)
O Bun Cha O Tong não fica no Bairro Antigo. Fica a uma caminhada de 20 minutos para sul ou a uma curta viagem de táxi até Cau Giay. A fachada é modesta, escondida numa rua lateral à saída da estrada Dien Bien Phu. É aqui que os trabalhadores de escritório de Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) almoçam, não os turistas.
A carne de porco é mais doce aqui — não enjoativa, mas nota-se mais caramelo no tostado. A "cha" (almôndega) tem uma textura fina, quase como uma mousse. Uma taça custa 40,000–45,000 VND. Peça "bun cha tui go" para a experiência completa (com dose extra de carne de porco grelhada e caldo à parte, para misturar). Também servem "banh cuon" (crepes de porco e camarão) como acompanhamento, estaladiços e leves.
O almoço (11h00–13h30) é a altura ideal para ir. À noite, fecha às 20h00. Chegue com fome.
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Bun Cha De (Perto do Lago Hoan Kiem)
Outro local sem nome — os locais chamam-lhe apenas "Bun Cha De" porque a senhora que o gere tem uma cabra ("de" significa cabra em vietnamita). Fica numa pequena rua que diverge da Ly Thuong Kiet, a leste do lago. Verá uma tabuleta pintada à mão com uma cabra e um grelhador.
O caldo aqui é mais leve do que os outros, quase sem caldo — funciona mais como um revestimento para os noodles. A carne de porco é mais magra, cortada mais fina e grelhada sobre um carvão com muita lenha que lhe confere um sabor fumado distinto. Uma taça normal custa 35,000–40,000 VND. O "nem chua (넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア)" é mais ácido, mais fermentado, o que alguns locais defendem ser a melhor versão.
Este espaço serve apenas pequenos-almoços e almoços (06h00–13h00). Vá cedo. Por volta das 12h30, já começam a ter pouca carne de porco fresca.
Bun Cha Huong Lien (Amigável para Turistas, mas Genuíno)
O Bun Cha Huong Lien, na Rua Dinh Liet, é o mais famoso, em parte porque foi onde o Presidente Barack Obama e o apresentador de televisão Anthony Bourdain partilharam uma refeição em 2016. Tornou-se um ponto de referência para os visitantes. Mas também é genuinamente bom e continua a servir os locais à hora de almoço.
Uma taça aqui custa 50,000–60,000 VND (mais do que noutros locais devido à atenção estrangeira e à localização). A carne de porco é consistente, o caldo é correto e o serviço é mais rápido porque os funcionários lidam frequentemente com turistas. Pode pedir em inglês, o que elimina a adivinhação de ter de apontar.
Vá se quiser uma refeição digna de uma história e um lugar sentado. Evite o jantar — a partir das 17h00, só há turistas. O almoço (11h00–14h00) mistura locais e visitantes. Ainda assim, vale a pena comer aqui, especialmente se não estiver familiarizado com o prato.
Como pedir e o que esperar
Aproxime-se e diga "Mot bun cha" (um bun cha). Se perguntarem "Lon hay nho?" (grande ou pequeno), diga "Lon" para uma taça cheia.
Vai receber: uma taça de noodles de arroz frescos, um prato com carne de porco grelhada (almôndegas, tiras, talvez barriga), um pequeno prato de caldo, vegetais em conserva e ervas aromáticas (hortelã, coentros, endro). Alguns locais acrescentam um "nem chua" ou "cha gio" (crepe frito).
Misture os noodles com o caldo na sua taça. Adicione a carne de porco. Mergulhe as ervas à medida que come. É suposto construir cada garfada. Não se trata de misturar tudo de uma vez. É por isso que o bun cha tem um sabor diferente em cada mesa — a quantidade de caldo, a quantidade de ervas e a forma como se sobrepõe tudo muda a experiência.
A água é gratuita. O chá gelado ("nuoc chanh") é opcional, rondando os 5,000–10,000 VND. Há refrigerantes disponíveis, mas não são tradicionais.
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Horários e estações do ano
O bun cha come-se durante todo o ano, mas os locais preferem-no nos meses mais quentes (maio–setembro). A carne de porco é grelhada em carvão aberto, pelo que os restaurantes tendem a instalar-se ao ar livre ou em espaços semi-abertos, o que é menos agradável no inverno.
O pequeno-almoço (06h00–09h00) é legítimo aqui — alguns locais abrem assim tão cedo. O almoço (11h00–13h30) é a hora de ponta. O jantar varia. Alguns espaços fecham depois do almoço. Outros reabrem às 17h00, mas a qualidade da carne de porco tostada diminui porque estão a usar a segunda ou terceira fornada do dia. Vá ao almoço se quiser levar a experiência a sério.
A época das chuvas (maio–agosto) pode atenuar ligeiramente o sabor a carvão porque o fumo não se prolonga da mesma forma. Mas a carne de porco é mais fresca porque a procura é maior. É um compromisso.
Custo e valor
Um autêntico bun cha em Hanoi custa 35,000–60,000 VND por taça, dependendo do local e do que está incluído. Isso equivale a cerca de 1,50–2,50 USD. Os restaurantes turísticos (como o Huong Lien) são mais caros. As pequenas tascas do Bairro Antigo são mais baratas. Espere gastar um valor semelhante por um refrigerante. Refeição total para uma pessoa: 40,000–70,000 VND.
Trata-se de comida barata e genuína. Não há tentativas de vender mais. Não está a pagar pelo ambiente ou pelo serviço — está a pagar pela carne de porco e pela habilidade de quem a está a grelhar.
Notas práticas
Os locais comem bun cha ao almoço, não ao jantar, e certamente não como um lanche a altas horas da noite. Vá entre as 11h30 e as 13h00 e verá famílias, trabalhadores da construção civil e funcionários de escritório. Vá às 19h00 e poderá encontrar apenas turistas ou uma montra vazia. Muitos locais aceitam apenas dinheiro; traga notas pequenas. Se está a planear uma viagem gastronómica a Hanoi, o bun cha deve ser o ponto alto de um passeio matinal ou de almoço, e não competir com os planos para o jantar.
