O Melhor Com Tam em Saigon: Onde os Locais Realmente Comem

"Com tam" — literalmente arroz partido, os grãos partidos que se desprendem durante o processamento — é o mais próximo que Saigon tem de uma religião cívica. É o que as pessoas comem antes do trabalho, depois do ginásio e quando estão de ressaca. O prato quase não muda de restaurante para restaurante: costeleta de porco grelhada ("suon nuong"), pele de porco ralada ("bi"), bolo de ovo e carne de porco a vapor ("cha trung"), um toque de óleo de cebolinho, uma tigela de caldo e um pequeno jarro de molho de peixe misturado com açúcar, lima e malaguetas. As diferenças que importam estão no carvão, na marinada e no facto de o arroz ter ou não aquele leve toque fumado que indica que foi bem cozinhado.

Aqui estão seis locais onde os habitantes locais realmente fazem fila.

Com Tam Ba Ghien — District 3

Este é o primeiro a ser mencionado quando se pergunta aos habitantes de Saigon onde cresceram a comer. O restaurante fica na Dang Van Ngu, no District 3, e funciona há tanto tempo que a tabuleta parece ter sobrevivido a várias renovações sem que ninguém se tenha dado ao trabalho de a atualizar. A suon nuong aqui é cortada fina e grelhada no carvão, com uma marinada rica em erva-príncipe e ligeiramente adocicada com mel. A bi é devidamente seca e aromática, e não a versão ensopada que se encontra nos locais mais turísticos.

Morada: 84 Dang Van Ngu, District 3 Horário: 06:00–14:00 (as costeletas de porco costumam esgotar por volta das 11:00 aos fins de semana) Preço: 45.000–65.000 VND, dependendo dos acompanhamentos

Com Tam Moc — Phu Nhuan

Mais pequeno, menos fotografado e genuinamente difícil de encontrar à primeira, porque a tabuleta fica quase sempre meio tapada por uma mota estacionada de manhã. O Com Tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム) Moc serve um prato com duas costeletas que se tornou uma referência para os habitantes de Phu Nhuan. O cha trung é espesso, sedoso e cozinhado em porções individuais em vez de ser cortado de um bloco maior — um pormenor que parece insignificante até provar como é muito mais suculento. A taça de molho de peixe vem pré-misturada no equilíbrio certo; não adicione mais malagueta a não ser que saiba o que está a fazer.

Morada: 136/13 Phan Dinh Phung, Phu Nhuan Horário: 07:00–13:00, fecha às segundas-feiras Preço: 50.000–75.000 VND

Com Tam Thuan Kieu — District 5

A versão de com tam da zona de Cholon pende ligeiramente para o estilo sino-vietnamita no tempero — um toque extra de soja na marinada, costeletas de porco mais grossas e carnudas. O Thuan Kieu na Nguyen Trai alimenta a clientela do pequeno-almoço do District 5 há décadas. Também servem um prato combinado "suon bi cha" que é mais equilibrado do que a maioria: a proporção de arroz para os acompanhamentos é generosa sem ser absurda. Coma nas mesas de plástico no passeio; a secção interior é mais quente e barulhenta.

Morada: 268 Nguyen Trai, District 5 Horário: 06:30–11:30 Preço: 40.000–60.000 VND

Foto de Quang Nguyen Vinh no Pexels

Com Tam 234 — Binh Thanh

Aberto até mais tarde do que a maioria — até por volta das 21:00 — o que o torna a escolha ideal para quem quer com tam ao jantar, uma opção perfeitamente razoável que mais visitantes deveriam considerar. A clientela da noite é mais jovem, o arroz é ligeiramente menos estaladiço do que nos locais que abrem apenas de manhã, mas a suon nuong é consistentemente boa e as marcas de grelha são reais, e não aquele cinzento pálido que se obtém num forno. Oferecem uma opção de ovo estrelado que os habitantes locais pedem com mais frequência do que o menu sugere.

Morada: 234 Dinh Bo Linh, Binh Thanh Horário: 10:00–21:00 Preço: 45.000–70.000 VND

Com Tam Bui Vien — District 1 (com ressalvas)

Existem locais de com tam em Bui Vien e arredores que parecem autênticos — bancos de plástico, menus escritos à mão, os acompanhamentos certos. Alguns deles são aceitáveis. Mas os preços sobem rapidamente nesta zona (conte pagar entre 80.000 e 120.000 VND por um prato que custa 50.000 VND a dois bairros de distância), e o molho de peixe é frequentemente pré-diluído para paladares estrangeiros. Se estiver alojado no District 1 e quiser algo por perto, experimente as ruelas transversais da Bui Thi Xuan ou da Co Giang em vez da avenida principal.

Evite isto: Qualquer local na Pham Ngu Lao que tenha um menu apenas em inglês e fotos de com tam plastificadas na mesa. A comida não será má, mas também não será a versão autêntica.

Foto de Tuan Vy no Pexels

Com Tam Kieu Giang — Go Vap

Mais afastado e vale a viagem de 20 minutos a partir do centro se for passar algum tempo no norte da cidade. O Kieu Giang serve costeletas de porco marinadas de um dia para o outro — nota-se pela profundidade da cor e pela forma como a gordura caramelizou em vez de apenas queimar. Também servem o "nuoc mam" num pequeno pote de barro em vez de uma garrafa de plástico para espremer, o que é um pequeno detalhe que acaba por fazer a diferença. O próprio arroz é mais macio aqui, mais cozido a vapor do que em alguns dos restaurantes do District 3.

Morada: 12 Le Duc Tho, Go Vap Horário: 06:00–13:00 Preço: 40.000–60.000 VND

O Que Torna o Com Tam de Saigon Diferente

A resposta curta é o molho de peixe. Existem pratos de arroz partido no norte, mas a versão de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) é construída em torno daquele molho específico doce-azedo-salgado — "nuoc cham com tam" — e da carne grelhada que ensopa o arroz quando o regamos. O prato combinado (suon, bi, cha trung juntos) é também uma criação do sul. Não se vê este trio reunido da mesma forma em nenhum lugar a norte de Da Lat.

Os melhores pratos vêm de locais que ainda usam grelhadores a carvão e compram a carne de porco diariamente. Se a costeleta parecer pálida ou se as marcas de grelha forem uniformes e ténues, provavelmente foi terminada num forno ou num grelhador a gás. Ambos são aceitáveis, mas nenhum é a versão autêntica.

Notas Práticas

O com tam é uma refeição da manhã e do meio-dia — a maioria dos locais de referência fecha ao início da tarde e o arroz esgota mesmo. Chegue antes das 10:00 se quiser ter a seleção completa de acompanhamentos. Um prato combinado completo com caldo, chá e um ovo extra deve custar entre 50.000 e 80.000 VND num restaurante local; qualquer valor acima de 100.000 VND num ambiente que não seja de restaurante é inflacionado.