Por que razão o nem nuong de Da Lat se destaca
O "nem nuong" é um prato simples: carne de porco picada misturada com molho de peixe, chalotas e especiarias, bem enrolada em papel de arroz e depois grelhada no carvão até o invólucro ficar tostado e a carne no interior se manter tenra. Parece simples. Mas em Da Lat, algo muda.
O ar mais fresco — Da Lat (달랏 / 大叻 / ダラット) situa-se a 1.500 m de altitude — faz com que o grelhador cozinhe de forma mais lenta e uniforme. A carne de porco não seca tão rápido como no calor de Hanoi ou de Saigon. O papel de arroz não estala até carbonizar; em vez disso, aloura até obter uma textura elástica, quase caramelizada, que ainda cede ao trincar. E como o abastecimento de carne de porco de Da Lat é mais fresco (o clima frio da cidade preserva-a durante mais tempo), o recheio tem um sabor mais limpo, menos pesado do que as versões feitas com carne que esteve horas no trânsito de Hanoi.
Os comensais locais aqui também são exigentes. A cultura gastronómica de Da Lat inclina-se para a subtileza — a cidade é conhecida pelos seus legumes, flores e culinária cuidadosa. Por isso, as bancas de nem nuong em Da Lat tendem a evitar os temperos carregados de GMS que se encontram em muitos tascos de Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ). O resultado: saboreia-se a carne de porco, e não apenas sal e umami.
Onde ir
Nem Nuong Nha Trang (Rua Phan Dinh Phung)
Este é o local que os habitantes locais mencionam primeiro. É uma pequena banca sem tabuleta na Phan Dinh Phung, perto da esquina com a Tran Phu — procure mesas de plástico e um grelhador a carvão a deitar fumo ao ar livre. A proprietária, uma mulher de meia-idade chamada Huong, está aqui há 15 anos.
O seu nem nuong é visivelmente mais refinado do que o da concorrência: a carne de porco é picada à mão todas as manhãs, misturada com endro fresco e chalotas, e o papel de arroz nunca é cozinhado em demasia. Um prato com 5 rolinhos custa 35.000 VND (cerca de 1,50 USD). Mergulhe-os no "nuoc cham" — um molho de peixe com notas de tamarindo, lima, alho e malagueta — e acompanhe com ervas frescas e papel de arroz para enrolar. A maioria dos locais chega lá entre as 11h00 e as 13h00, antes que a hora de ponta do almoço esgote o stock.
Nem Nuong Tran Phu (Rua Tran Phu)
Uma banca com um carrinho e mesas, a sul do Mercado das Flores, que funciona apenas das 10h00 às 14h00. O proprietário cozinha uma fornada de cada vez, por isso, se tiver sorte, apanha o primeiro rolinho acabado de sair da grelha; se chegar tarde, espera 10 minutos pela próxima ronda. Essa paciência compensa. Os rolinhos aqui são mais grossos e menos comprimidos do que os da Huong — parecem mais soltos por dentro, quase como um brioche quando a carne de porco ainda está quente. Um prato com 4 rolinhos custa 40.000 VND. Peça ervas extra; o vendedor inclui hortelã, coentros e uma erva local chamada "kinh gioi" (também conhecida como manjericão-branco) que acrescenta um ligeiro toque apimentado.
Nem Nuong Hang Be (Rua Hang Be)
Dentro de uma ruela estreita à saída da Hang Be, perto do mercado de frescos, encontra-se um espaço familiar que ali está desde a década de 1990. O filho do proprietário é agora quem cozinha, e acrescentou um toque especial: mistura uma pequena quantidade de pasta de caranguejo no recheio de porco, o que confere ao nem uma doçura e salinidade subtis que não se encontram noutros locais. Os preços são de 45.000 VND por 5 rolinhos. Vá cedo — por volta das 13h00, costumam estar esgotados. O ambiente é local e ligeiramente caótico; estará a comer ao lado de avós a comprar legumes para o jantar.
Nem Nuong no Mercado de Da Lat (Cho Da Lat)
O mercado principal tem uma zona de restauração nas traseiras, e há 2 a 3 bancas de nem nuong espalhadas por entre os vendedores de legumes. São consistentes, embora não excecionais. Um prato de 4 rolinhos custa entre 30.000 e 35.000 VND. A vantagem: pode arranjar ervas, verduras e papel de arroz no próprio mercado e personalizar o seu rolinho como quiser. Tem menos ambiente do que as bancas de rua, mas é honesto e rápido se tiver pouco tempo.
Foto de HONG SON no Pexels
Como pedir e comer
A maioria das bancas de nem nuong em Da Lat não tem ementa. Basta apontar para o grelhador ou dizer "mot dia nem nuong" — um prato de rolinhos de porco grelhado. Se quiser especificar o número, diga "nam cai" (5 rolinhos), "bon cai" (4 rolinhos), etc.
Receberá um prato de nem com uma pequena taça de nuoc cham, um cesto de ervas frescas (geralmente hortelã, coentros e endro) e uma pilha de papel de arroz. O ritual: rasgue um pedaço de papel de arroz, coloque-o na palma da mão, adicione um nem, uma pitada de ervas, uma tira de cenoura ou pepino, se houver, e depois dobre tudo num embrulho apertado e mergulhe no molho. Trinque rapidamente — todo o conjunto sabe melhor quando comido quente.
Algumas bancas também dão uma pequena taça de "ervas para mergulhar": uma mistura de alho picado, malagueta e lima. Isto é opcional, mas os locais costumam espremê-la diretamente sobre o nem antes de o enrolar.
As melhores alturas para comer nem nuong em Da Lat
Almoço (11h00–13h30): A maioria das bancas acende os grelhadores por volta das 10h00 e serve até a carne de porco acabar. O almoço é quando se veem as filas mais longas e o nem mais quente. Esta é a janela ideal.
Jantar (17h00–19h00): Algumas bancas (principalmente na Tran Phu e Hang Be) reabastecem e cozinham uma segunda fornada para o jantar. A qualidade é geralmente a mesma, mas há menos multidões. Se preferir uma refeição mais calma, venha às 17h30.
Evite o pequeno-almoço e a noite fora de horas: A maioria das bancas de nem nuong não abre antes das 10h00, e nenhuma fica aberta depois das 19h00. Ao contrário do [pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) de rua, o nem nuong não é uma comida de pequeno-almoço ou de fim de noite.
Foto de Kai-Chieh Chan no Pexels
Custo e sazonalidade
Espere gastar entre 30.000 e 50.000 VND por prato (cerca de 1,25 a 2,10 USD). Um prato tem normalmente 4 a 5 rolinhos, o que constitui um almoço ou jantar satisfatório quando acompanhado de ervas extra e papel de arroz.
O clima mais fresco de Da Lat faz com que o nem nuong esteja disponível durante todo o ano, mas é no outono (setembro–outubro) e no inverno (dezembro–fevereiro) que a procura local atinge o pico. O verão (junho–agosto) pode ser húmido, e as bancas por vezes reduzem a produção. Se visitar no verão e uma banca parecer parada, pergunte se fizeram uma fornada fresca — podem cozinhar uma a pedido.
Notas práticas
Leve dinheiro vivo; a maioria das bancas não aceita cartões. Vá à hora de almoço para ter a melhor seleção. E não espere uma ementa ou explicação em inglês — aponte, sorria e confie no que os locais estão a comer ao seu lado.
