O molho de peixe de Phu Quoc — "nuoc mam" — é produzido da mesma forma há mais de um século: anchovas pretas, sal marinho, barris de madeira e, pelo menos, 12 meses de paciência. Se apenas utilizou as garrafas produzidas em massa dos supermercados vietnamitas, o que sai das fábricas em funcionamento na ilha irá surpreendê-lo genuinamente.
O que o torna diferente
A designação "nuoc mam Phu Quoc (푸꾸옥 / 富国岛 / フーコック)" é geograficamente protegida pela lei vietnamita e reconhecida pela UE — um dos poucos produtos alimentares vietnamitas com esse estatuto. A zona de produção é a própria ilha. As anchovas (ca com do, a variedade de corpo vermelho) são pescadas nas águas em redor de Phu Quoc entre julho e janeiro e, depois, colocadas em camadas imediatas com sal marinho em grandes barris de madeira de jaca. O rácio é importante: 3 partes de peixe para 1 parte de sal. Os barris fermentam durante um mínimo de 12 meses, muitas vezes mais. A primeira extração — chamada "nuoc mam nhi" — é a de qualidade superior, com um teor proteico acima de 40°N na escala vietnamita. Tudo o que está abaixo disso é misturado ou vendido a preços baixos.
A cor deve ser um vermelho-âmbar profundo, quase como molho de soja envelhecido. Deve ter um cheiro pungente, mas limpo — intenso, não podre. Se cheirar a plano ou a químico, foi diluído ou processado fora da ilha.
Visite primeiro uma fábrica
Antes de comprar qualquer coisa, passe 30 minutos numa fábrica em funcionamento. A Khai Hoan Fish Sauce (cidade de Duong Dong, 2 Hung Vuong) é a mais visitada e oferece visitas guiadas gratuitas. Passará por filas de barris de 10 000 litros, os guias explicam o sistema de classificação e poderá provar a diferença entre 30°N e 43°N lado a lado. A loja da fábrica vende diretamente — os preços variam entre cerca de 50 000 VND por uma garrafa de 500 ml de qualidade padrão e 250 000–350 000 VND por 500 ml da sua qualidade superior nhi. Não é o mais barato da ilha, mas o controlo de qualidade é consistente e as garrafas são devidamente seladas para transporte.
A Phung Hung Fish Sauce (rua Co May, Duong Dong, cerca de 800 m a sul do mercado noturno) é mais pequena, de gestão familiar e vale a caminhada. Produzem desde a década de 1950 e os barris aqui parecem ser anteriores à era do turismo industrial — porque, de facto, são. Sem visitas guiadas luxuosas, apenas barris e funcionários que encherão uma garrafa à sua frente a partir da torneira na base de um barril. 500 ml do seu nhi de 40°N custam cerca de 180 000 VND. Estão abertos aproximadamente das 7:00 às 17:00, encerrados aos domingos.
Fotografia de Pew Nguyen no Pexels
Onde os habitantes locais compram realmente
Mercado de Duong Dong (Cho Duong Dong)
O mercado coberto na rua Bach Dang é a verdadeira resposta à pergunta "onde é que os habitantes locais compram". As bancas na secção de produtos secos vendem nuoc mam a granel — pode levar o seu próprio recipiente ou comprar uma garrafa de plástico simples por 5 000 VND. Espere pagar 80 000–120 000 VND por litro por uma boa qualidade de 35°N. Os vendedores aqui não estão a atuar para turistas; dir-lhe-ão o grau de proteína, a origem da fábrica e se um determinado lote foi mais longo ou mais curto. Vá antes das 9:00 para evitar os grupos turísticos que chegam dos resorts próximos.
Loja de molho de peixe Hung Thanh (Tran Hung Dao, perto do cruzamento da estrada de Ong Lang)
Uma pequena loja que se abastece de dois produtores locais e rotula honestamente — o grau é marcado em cada garrafa com letra clara, não escondido em letras pequenas. O seu nhi de extração única de 43°N custa 280 000–300 000 VND por 500 ml, o que é um valor mais elevado, mas o proprietário abrirá uma garrafa para prova antes de comprar. Horário fiável: 8:00–18:30 diariamente.
Cho Ham Ninh (vila piscatória de Ham Ninh, ~15 km a leste de Duong Dong)
Se for a Ham Ninh para comer caranguejo e "goi cuon", as pequenas bancas do mercado perto do cais vendem molho de peixe proveniente de operações na costa leste da ilha. O produto da costa leste tende a ser ligeiramente mais claro do que o molho da zona de Duong Dong. Os preços são mais baixos — cerca de 70 000–100 000 VND por 500 ml — em parte porque a embalagem é básica e em parte porque está a comprar mais perto da fonte. Vale a pena comprar uma garrafa pequena para comparar.
Evite este local
A fila de lojas de recordações imediatamente à saída do portão da fábrica Khai Hoan e em redor do mercado noturno de Duong Dong vende nuoc mam de marca, com embalagens atraentes, a preços entre 180 000–400 000 VND por 500 ml. Parte dele é bom. Mas uma parte significativa é produto misturado — peixe de origem de Phu Quoc de grau inferior, cortado com molho produzido noutro local e, depois, reengarrafado sob um rótulo de Phu Quoc. É tecnicamente legal ao abrigo das regras de rotulagem atuais, desde que a mistura inclua peixe de origem da ilha. A embalagem de presente torna difícil detetar. Regra geral: se o rótulo não indicar o grau de proteína em °N e o endereço de produção não for em Phu Quoc, evite-o.
Fotografia de Valeria Drozdova no Pexels
O que fazer com ele
A forma mais honesta de usar um nuoc mam de extração única de 40°N+ é como molho para mergulhar, quase sem diluir — um pouco de sumo de lima, uma malagueta fatiada, talvez uma pitada de açúcar. Não precisa de ser cozinhado em nada. Deite sobre arroz cozido a vapor ou use-o exatamente como os habitantes locais usam, acompanhando "banh mi" ou um prato simples de carne de porco cozida. Cozinhar destrói os compostos aromáticos que fazem com que o molho da primeira prensagem valha o preço; guarde esse para a sua garrafa de qualidade padrão.
Notas práticas
As restrições de líquidos na bagagem de mão significam que deverá despachar as garrafas ou comprá-las na sala de embarque — o Aeroporto Internacional de Phu Quoc tem uma pequena seleção de produtos Khai Hoan na zona de embarque, com preços cerca de 20% mais altos do que diretamente na fábrica. Embale as garrafas dentro de sacos herméticos (tipo zip-lock) na sua bagagem de porão, independentemente de tudo; as tampas das garrafas de plástico locais nem sempre resistem bem à pressão da cabine. Uma garrafa de 500 ml de nhi de qualidade não pesa quase nada e durará mais do que qualquer coisa que compraria numa loja de produtos de restauração vietnamita em casa.
