Se apenas provou "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)" no restaurante de um hotel ou num local com um menu plastificado em inglês na rua Bui Vien, então ainda não provou o "pho" de Saigon. O verdadeiro é diferente do que encontrará no norte — um caldo mais doce, mais ervas frescas à parte, ninguém o julga por mergulhar a carne em molho hoisin, e o ambiente resume-se, geralmente, a um banco de plástico num passeio às 6 da manhã.
Eis cinco locais onde os habitantes locais realmente o comem.
Pho Hoa Pasteur — A Instituição
Aberto desde 1968 na Rua Pasteur, no Distrito 1. Esta não é a cadeia Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) Hoa de que já ouviu falar (isso é algo diferente e mais comercial). O original é um pequeno e estreito restaurante com um balcão à frente e algumas mesas espremidas num espaço que parece inalterado desde os anos 70.
O caldo é o que importa: doce, límpido, feito à base de pernil e osso de vaca, fervido em lume brando durante horas. É notoriamente mais doce do que o "pho" do norte, e é exatamente esse o objetivo. Uma taça grande com peito e tendão de vaca custa cerca de 65,000 VND. Os noodles são estendidos frescos diariamente, ligeiramente mais grossos do que os que comeria em Hanoi, e absorvem o caldo sem se desfazerem. Chegue antes das 8 da manhã ou prepare-se para esperar; os habitantes locais fazem fila aqui.
Morada: 260 Pasteur, Distrito 1. Aberto apenas das 6h às 11h.
Pho Hong — Doce, Generoso e Sem Desculpas
Localizado na rua pedonal Nguyen Hue (a avenida fechada ao trânsito no centro da cidade), o Pho Hong adota o estilo do sul sem pretensões. O caldo sabe quase a um caril ligeiro — muito anis-estrelado, um toque de açúcar-cande e uma riqueza que provém tanto do pernil de porco como da carne de vaca. Os cozinheiros de "pho" do sul usam frequentemente ambos; os puristas do norte chamariam a isso fazer batota.
A sua taça de especialidade acrescenta uma dose extra de peito, almôndega de vaca e tendão. Custa cerca de 70,000 VND. O prato de ervas frescas — hortelã, coentro-bravo, manjericão tailandês, malaguetas — é generoso e faz realmente a diferença aqui; o caldo é suficientemente leve para que as ervas sobressaiam adequadamente. Há molho hoisin em todas as mesas, e as pessoas usam-no. Assim é o sul.
O espaço é estreito, cheio e barulhento logo às 7 da manhã. Isso também é o sul.
Morada: Rua Pedonal Nguyen Hue (후에 / 顺化 / フエ), Distrito 1. Aberto das 6h às 10h.
Pho Le — Profundo, Sem Ostentação
Numa pequena rua (Doan Thi Diem) no Distrito 1, o Pho Le não parece nada de especial — cadeiras de plástico, uma mesa partilhada, a luz da manhã a entrar pelo portão de metal. Mas o caldo é excecional: a panela está ao lume desde antes do amanhecer, e a carne de vaca tem um sabor profundo sem ser turva. A diferença entre um caldo de 6 horas e um de 8 horas é notória; este sabe a algo que foi cozinhado com tempo.
A taça normal custa 50,000 VND (peito de vaca) a 60,000 VND (com extras). Adicionam um ovo escalfado se pedir. Os noodles são feitos na casa, ligeiramente consistentes, com uma textura quase al dente. O local enche por volta das 7h e fecha às 10h, por isso chegar a horas é importante.
É aqui que se aprende que o "pho" não é chique — é um pequeno-almoço, é rápido e sabe a que alguém esteve acordado desde as 3 da manhã a prepará-lo.
Morada: 38 Doan Thi Diem, Distrito 1. Aberto das 5h30 às 10h.
Fotografia de Quý Nguyễn no Pexels
Pho Quynh — O Mergulho Profundo e Fiável
Tecnicamente, existem vários espaços Pho Quynh por Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), mas o original (e o melhor) fica na Rua Calmette, no Distrito 1. Este é um verdadeiro restaurante onde se pode sentar — não é luxuoso, mas é mais estável do que uma banca de passeio. Mesas de madeira, taças de cerâmica e uma cozinha a sério visível a partir da área de refeições.
O caldo é escuro e doce, pendendo fortemente para a cebola caramelizada e o osso de vaca. Usam muita cebola e gengibre carbonizados para obter cor e profundidade; é uma escolha de estilo que ou se adora ou se estranha. A maioria dos habitantes locais adora. Uma taça grande com peito e tendão custa cerca de 70,000 VND. Os noodles são sedosos e delicados — se os do Pho Le são consistentes, os do Pho Quynh são quase frágeis, o que muda a forma como se come.
Servem uma dose de carne de vaca crua (tai) à parte, juntamente com os cortes cozinhados, para que possa adicioná-la ao caldo quente e cozinhá-la à medida que come. Esse também é um toque do sul; os habitantes do norte acham que é um desperdício.
Morada: 5 Calmette, Distrito 1. Aberto das 6h às 22h.
Pho Phu Vuong — Quando Precisa Dele às 2 da Manhã
A funcionar 24 horas por dia, na esquina da Phu Vuong com a Vo Van Tan (Distrito 3), este local tem menos a ver com um estatuto de culto e mais com a necessidade: está aberto quando tudo o resto está fechado. O caldo é respeitável — não tão complexo como o do Pho Hoa Pasteur ou do Pho Quynh, mas sólido. Doce, com forte sabor a carne de vaca, como o "pho" do sul deve saber.
Uma taça com peito de vaca custa 60,000 VND. Os noodles são consistentes. O prato de ervas é o padrão, mas fresco. O que importa é a taça das 2 da manhã depois de uma saída à noite, ou a taça das 15h se acabou de chegar do aeroporto e não consegue esperar pela manhã.
Há menos pressão das multidões aqui do que nos clássicos das 6 da manhã, o que significa que pode realmente sentar-se e comer sem ter o cotovelo de alguém nas suas costas.
Morada: Esquina da Phu Vuong com a Vo Van Tan, Distrito 3. Aberto 24 horas.
Fotografia de Thien Phuoc Phuong no Pexels
Por Que Razão o Pho do Sul Sabe Diferente
A diferença entre o "pho" de Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) e o "pho" de Saigon é real e vale a pena ser compreendida. O "pho" do norte é focado no caldo, delicado, feito à base de osso de vaca e tempo. O "pho" do sul é mais indulgente: é mais doce (açúcar-cande, cebola caramelizada), o caldo é frequentemente mais pesado (mais carne, mais porco) e as ervas frescas à parte não são apenas guarnição — fazem parte da experiência de degustação.
Os habitantes do norte evitam frequentemente o molho hoisin e dizem que mascara o caldo. Os do sul mergulham a carne sem culpa. O prato de ervas também é maior e mais variado por aqui: o coentro-bravo (ngo gai) e o manjericão tailandês (hung que) aparecem com mais frequência do que nas taças de Hanoi. Os noodles tendem a ser ligeiramente mais grossos e consistentes, feitos para aguentar um caldo mais pesado.
Nada disto é pior. É apenas diferente. O "pho" de Saigon foi concebido para manhãs quentes e húmidas e para pessoas com pressa — o que corresponde à maioria das manhãs em Saigon.
Perguntas Frequentes
Como é que o pho de Saigon difere do estilo do norte encontrado em Hanoi?
O pho de Saigon usa um caldo mais doce feito à base de pernil e osso de vaca, por vezes combinado com pernil de porco, e é servido com um prato generoso de ervas frescas que inclui hortelã, coentro-bravo e manjericão tailandês. O molho hoisin é padrão em todas as mesas. O pho do norte usa um caldo mais limpo e menos doce, e os puristas de lá considerariam a mistura de ossos de vaca e de porco um atalho. Os noodles em Saigon tendem a ser ligeiramente mais grossos e são estendidos frescos diariamente.
Quanto custa uma taça de pho nos locais típicos do Distrito 1?
Os preços nas lojas locais de pho no Distrito 1 variam entre 50,000 VND e 70,000 VND, dependendo dos ingredientes adicionais. O Pho Le, na Doan Thi Diem, começa nos 50,000 VND para o peito de vaca e 60,000 VND com extras. O Pho Hoa Pasteur, na Rua Pasteur, cobra cerca de 65,000 VND por uma taça grande com peito e tendão. O Pho Hong e o Pho Quynh, ambos no Distrito 1, cobram cerca de 70,000 VND por uma taça de especialidade com peito, almôndega de vaca e tendão.
A que horas deve chegar às lojas de pho em Saigon para não perder a oportunidade?
A maioria das lojas locais de pho em Saigon abre entre as 5h30 e as 6h da manhã e fecha por volta das 10h ou 11h, o que faz delas estabelecimentos exclusivos para o pequeno-almoço. O Pho Le abre às 5h30 e enche por volta das 7h. O Pho Hoa Pasteur, na Rua Pasteur, abre às 6h e atrai filas antes das 8h. Chegar cedo não é opcional — estes locais ficam sem caldo e fecham para o resto do dia, não por falta de procura, mas porque a panela tem uma capacidade limitada.
Notas Práticas
A maioria destes locais fecha por volta das 10h–11h; o "pho" é comida de pequeno-almoço. Os preços variam entre 50,000 e 75,000 VND (cerca de 2 a 3 USD). Chegue cedo ou prepare-se para esperar. Traga trocos; nem todos os locais têm terminais de multibanco. A experiência — o banco de plástico, os cotovelos a roçar em desconhecidos, o sorver ruidoso — faz parte da refeição.
