Entre a expansão de Saigon e a fama do Delta do Mekong, Binh Duong e Dong Nai mantêm discretamente uma cultura gastronómica pela qual a maioria dos viajantes passa sem parar. Esse é um erro que vale a pena corrigir.
Por que estas duas províncias são ignoradas
Binh Duong é conhecida hoje como uma província industrial — fábricas, investimento estrangeiro e cidades satélites que se expandem a partir da periferia norte de Saigon. Dong Nai, a leste, recebe um tratamento semelhante: um lugar por onde se passa a caminho de Da Lat ou da costa. Nenhuma das duas tem praia. Nenhuma tem o selo da UNESCO.
O que possuem é uma história gastronómica em camadas, moldada pela herança Cham, pelos primeiros colonos do sul, por uma significativa comunidade Hoa (de etnia chinesa) concentrada em Thu Dau Mot e Bien Hoa, e por gerações de famílias de agricultores que trataram o solo vermelho de laterite como uma despensa. O resultado é uma mesa regional que tende a ser terrosa, fermentada e rica em ervas — mais silenciosa que a de Saigon e mais enraizada do que se poderia esperar.
Banh Beo Bi — Não é a versão de Hue
O "Banh beo bi" em Binh Duong é algo diferente das pequenas taças de bolo de arroz cozido a vapor que encontraria em Hue. Aqui, o nome refere-se a pequenos bolos de farinha de arroz, mastigáveis, cobertos com um recheio de camarão seco, pele de porco e chalotas fritas estaladiças, servidos à temperatura ambiente com um molho de peixe leve que se assemelha mais a um vinagrete do que a um caldo.
A textura é o ponto principal — ligeiramente gomosa, agradavelmente densa, com a crocância da chalota a contrastar com a suavidade do bolo. Encontrá-lo-á nas bancas dos mercados em Thu Dau Mot, particularmente à volta do Cho Thu Dau Mot de manhã cedo (antes das 8h é o ideal), com preços entre 15 000 e 25 000 VND por um prato de seis a oito unidades. É um prato de pequeno-almoço, embora ninguém o impeça de o pedir às 14h.
Não é um prato que viaje bem nem que seja fotogénico. É provavelmente por isso que não tem circulado nos meios de comunicação gastronómicos.
Banh Tet La Cam — Arroz roxo, terra vermelha
O "Banh tet la cam" é uma variante do bolo de arroz glutinoso cilíndrico — familiar do Tet em todo o sul — mas feito com arroz glutinoso tingido de um roxo-borgonha profundo, usando o sumo das folhas da planta la cam (Peristrophe roxburghiana). A cor é natural, subtilmente floral e impressionante contra o verde da folha de bananeira que o envolve.
Em Dong Nai, especialmente à volta de Bien Hoa, estes bolos são vendidos durante todo o ano e não apenas no Tet, o que demonstra o quão enraizados estão localmente. Os recheios seguem a tradição — pasta de feijão mungo e porco gordo — mas alguns vendedores têm apostado em versões apenas doces com coco e sementes de sésamo pretas. Um bolo inteiro (suficiente para duas pessoas) custa cerca de 30 000 a 45 000 VND nas bancas dos mercados.
A própria planta la cam é cultivada em hortas domésticas por toda a província. Os habitantes locais dir-lhe-ão que tem propriedades medicinais; acima de tudo, cria um belo corante alimentar natural que nenhum corante sintético conseguiu igualar.
Fotografia de Nimit N no Pexels
Hu Tieu Bien Hoa
Bien Hoa, a principal cidade de Dong Nai, cerca de 30 km a nordeste de Saigon, tem a sua própria versão de "hu tieu" que se situa algures entre o estilo mais seco de Saigon e os caldos mais límpidos e leves de My Tho. O caldo aqui tende para uma base de ossos de porco mais doce, com lula seca adicionada para dar profundidade, coberto com uma mistura de fatias de porco, camarão, ovos de codorniz e um emaranhado de rebentos de feijão. A escolha da massa — de arroz ou de ovo — é geralmente sua.
É o tipo de prato que compensa ser comido no contexto: numa mesa de plástico numa esquina em Bien Hoa às 7h da manhã, com um forte "ca phe sua da" num copo ao lado. Não procure por ele num restaurante com menu em inglês. Procure pelas carroças perto do Cho Bien Hoa ou pelo grupo de lojas de pequeno-almoço ao longo da rua Nguyen Ai Quoc.
O contributo da comunidade Hoa
Tanto Binh Duong como Dong Nai têm comunidades Hoa estabelecidas há muito tempo, e a sua marca culinária é mais clara nos alimentos conservados e doces vendidos à volta dos bairros das pagodes. Ameixas secas conservadas (xi muoi), sementes de lótus cristalizadas e uma variedade de pastéis de feijão seco aparecem em pequenas lojas que funcionam há três ou quatro gerações em Thu Dau Mot e nos bairros mais antigos de Bien Hoa.
Procure por "banh phuc linh" — uma bolacha fina e pálida feita de amido de castanha de água — vendida em pacotes de papel dobrado. É quase demasiado delicada para ser chamada de snack. A cerca de 5 000 VND por pacote, é também uma das coisas mais baratas que comerá em qualquer uma das províncias.
Fotografia de Dang Hong no Pexels
A cultura das hortas
Um fio condutor que atravessa ambas as províncias é o conceito de "vuon" — hortas domésticas que se confundem com pequenos pomares comerciais. Jaca, longan, durião e rambotão crescem bem no solo vermelho aqui. Muitas famílias que gerem restaurantes de beira de estrada cultivam as suas próprias ervas: folha de laksa, coentro-bravo, perilla vietnamita, hortelã-peixe. Os pratos de ervas que acompanham quase qualquer prato de proteína são genuinamente frescos, de uma forma que é mais difícil de encontrar no cenário de restaurantes de Saigon, que dependem de fornecedores grossistas.
Nos arredores rurais de Binh Duong — áreas como Ben Cat ou Dau Tieng, mais a norte e mais tranquilas — alguns restaurantes no estilo "homestay" permitem-lhe comer na própria horta. Não existe aqui uma infraestrutura turística dedicada, o que é tanto o encanto como a dificuldade.
Como chegar e como se deslocar
Thu Dau Mot (Binh Duong) fica a cerca de 30 km do centro de Saigon — uma hora de autocarro a partir de Ben Thanh ou mais rápido de mota pela autoestrada 13. Bien Hoa (Dong Nai) fica igualmente a 30 km a nordeste, acessível pela autoestrada 1 ou pela nova via rápida. Ambas são viagens de um dia fáceis, embora pernoitar lhe proporcione a experiência do mercado matinal que faz com que a cultura gastronómica faça sentido.
Alugar uma mota é a forma mais prática de se deslocar entre mercados e restaurantes com horta assim que estiver em qualquer uma das cidades. O Grab funciona em ambos os centros urbanos.
Notas práticas
Nenhuma das províncias tem uma infraestrutura dedicada ao turismo gastronómico, por isso, ir com um contacto local ou um guia que fale vietnamita faz uma diferença genuína. As listagens no Google Maps em ambas as cidades são irregulares — as melhores bancas, muitas vezes, não têm qualquer presença online. Reserve entre 150 000 e 300 000 VND por pessoa para um dia inteiro de degustação pelos mercados e um almoço sentado.
