Poucos pratos em Hanoi exigem tanto do cozinheiro — ou tanto planeamento por parte de quem come — como o "bun thang". É uma sopa exclusiva da manhã, vendida por um número cada vez menor de cozinheiros que ainda se dão ao trabalho de a preparar corretamente, e desaparece por volta das 9h ou 10h. Se dormir até mais tarde, perdeu a oportunidade.
O que contém a taça
O bun thang é um original de Hanoi, historicamente ligado aos dias após o Tet, quando as famílias aproveitavam as sobras — frango frio, gio lua, ovo — para criar algo que valesse a pena comer. Essa origem explica a sua lógica: cada componente é cozinhado separadamente e, depois, disposto com precisão cirúrgica na taça antes de se adicionar o caldo.
A base é a aletria de arroz fina, a mesma massa usada no "bun cha", mas cortada mais curta. Por cima, coloca-se frango escalfado desfiado (carne branca, puxada finamente), fatias finas de "gio lua" (enchido de porco vietnamita, o tipo cozido a vapor e sedoso) e tiras de uma omelete frita, fina como papel, que foi enrolada e cortada em fitas. Depois, entram os aromáticos — e é aqui que o bun thang ganha a sua reputação de ser difícil. Uma taça bem feita envolve pelo menos uma dúzia de ingredientes: camarão seco, cu cai (rabanete em conserva), uma atenção ao detalhe na guarnição digna de "ca tru", perilla desfiada, cebolinho, um toque de "mam tom" (pasta de camarão fermentado) à parte, que adiciona por sua conta e risco, e algumas gotas de "tinh dau ca cuong" — a essência de um inseto aquático chamado ca cuong, que cheira ligeiramente a citrinos e alcaçuz e que é hoje quase impossível de encontrar de forma autêntica.
O caldo é a parte mais demorada. É feito a partir de ossos de frango e camarão seco, fervido durante o tempo suficiente para ficar com uma cor dourada pálida e um sabor limpo. Não é rico. Não é oleoso. A taça inteira é deliberadamente leve — quase delicada — o que a distingue da outra massa matinal de Hanoi, o "pho".
Por que poucos locais o fazem bem
A resposta honesta é que não é rentável em grande escala. A preparação começa na noite anterior: o caldo precisa de horas, as folhas de ovo exigem paciência, o gio lua tem de ser fresco. Um cozinheiro consegue vender bun thang durante talvez duas ou três horas antes de esgotar. As taças custam entre 40.000 e 70.000 VND, o que parece razoável até contabilizar a mão de obra.
A geração mais jovem, em grande parte, não seguiu a tradição. Alguns locais familiares no Bairro Antigo de Hanoi e nas ruas em redor de Hoan Kiem mantêm a mesma receita há décadas, passando-a entre membros da família. Mas a lista de locais que realmente valem a visita é curta.
Fotografia de FOX ^.ᆽ.^= ∫ no Pexels
Onde ir
Bun Thang Ba Be — 48 Cau Go
Este é o nome que a maioria dos habitantes de Hanoi aponta primeiro. A loja ocupa uma sala estreita em Cau Go, a uma curta distância a pé do Lago Hoan Kiem. A proprietária faz isto há anos e é rigorosa com o processo — a essência de ca cuong ainda é usada aqui, embora ela lhe diga que o fornecimento está cada vez mais difícil. As taças custam 55.000 VND. Aberto a partir das 6:30; geralmente esgota por volta das 9:30. Vá antes das 8:00 aos fins de semana.
Bun Thang em Hang Hom
Hang Hom, no Bairro Antigo, tem uma pequena banca — sem sinalética formal digna de nota — que se instala perto do meio do quarteirão. Esta versão é ligeiramente mais salgada, com o caldo um pouco mais escuro. O mam tom servido à parte aqui é particularmente bom se gosta de sabores fermentados intensos. Fecha às 9:00. Taças entre 45.000 e 50.000 VND.
Bun Thang Nguyen Sieu
Nguyen Sieu é uma rua tranquila que liga ao limite leste do Bairro Antigo. O local aqui é popular entre os habitantes mais velhos de Hanoi que o frequentam desde a década de 1980, o que é, habitualmente, um sinal fiável. As fitas de ovo são mais finas aqui do que em qualquer outro lugar da cidade — mais próximas do padrão antigo. Cerca de 60.000 VND por taça.
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Como comer
Deixe o cozinheiro montar a taça. Não tenha pressa — a disposição das camadas é intencional e a ordem importa para a forma como o calor do caldo se distribui pelos ingredientes. Adicione mam tom em pequenas quantidades, não uma colher cheia. A essência de ca cuong, se for oferecida, deve ser adicionada apenas uma ou duas gotas, não mais. Mexa suavemente e coma enquanto está quente. O bun thang não espera por ninguém.
Se vem de uma cultura de pho, a adaptação é sobretudo mental: o bun thang é mais silencioso, mais composto. Recompensa a atenção em vez do apetite.
Notas práticas
Todos os três locais mencionados acima estão a uma curta distância a pé do Lago Hoan Kiem e da área do Mercado Dong Xuan, por isso é fácil combinar um pequeno-almoço de bun thang com uma caminhada matinal pelo Bairro Antigo. Chegue antes das 8:00 para garantir — especialmente nos dias úteis, quando os trabalhadores locais esgotam os potes rapidamente. Apenas dinheiro vivo em todas as bancas.
