Bun Thang: A tigela mais exigente de Hanoi

De todas as sopas que Hanoi criou, o "bun thang" é aquela sobre a qual os cozinheiros discutem mais seriamente — não apenas pela receita, mas pela atitude necessária para a preparar corretamente.

O que é realmente o Bun Thang

À primeira vista, o bun thang parece um primo mais pálido e silencioso do pho. Ambos utilizam massa de arroz e um caldo límpido. Mas a comparação termina aí. O bun thang baseia-se numa lógica completamente diferente — menos focada na profundidade de um único caldo e mais na sobreposição deliberada de doze ou mais elementos distintos, cada um cortado num tamanho específico e colocado com uma intenção óbvia.

A massa é o "bun" redondo e fino (não as tiras planas de banh pho). Os ingredientes são fatiados — não desfiados, nem em pedaços — em juliana fina: frango escalfado desfiado, crepes de ovo cortados em tiras finas, cha lua (salsicha de porco vietnamita) e camarão seco triturado até quase virar pó. Por cima, coloca-se um pequeno montinho de "ruoc" (carne de porco ou camarão desfiado), algumas gotas de "mam tom" (pasta de camarão fermentada) dissolvidas em sumo de lima e uma pitada de cu cai do — rabanete em conserva cor-de-rosa. O caldo por baixo de tudo isto é feito a partir de ossos de porco, frango inteiro, camarão seco e, por vezes, lula, cozinhado em lume brando durante muito tempo até ficar completamente límpido e apresentar uma doçura subtil que nenhum ingrediente isolado consegue explicar.

O próprio nome oferece uma pista sobre o caráter do prato. "Thang" é uma palavra vietnamita antiga para medicamento ou decocção medicinal — sugerindo algo cuidadoso, composto e restaurador. Se essa etimologia é literal ou poética, é algo debatido, mas o nome assenta-lhe bem.

O padrão de 12 ingredientes

Os cozinheiros de bun thang mais rigorosos no Bairro Antigo de Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) contam tradicionalmente doze ingredientes como o limite para uma tigela legítima. O número varia ligeiramente consoante a família — alguns contam treze, outros ficam-se pelos onze — mas o princípio é o mesmo: o prato requer uma massa crítica de componentes antes de se tornar ele próprio. Se retirar o camarão seco do caldo, este perde a vivacidade. Se saltar o crepe de ovo, a textura torna-se monótona. Se deixar de fora o mam tom, terá uma sopa agradável, mas esquecível. Se incluir tudo, algo muda — a tigela torna-se mais do que a soma das suas partes, de uma forma que é genuinamente difícil de explicar a quem nunca a provou.

Só o crepe de ovo exige tempo. Os ovos são batidos até ficarem finos, vertidos numa frigideira com quase nada de óleo, cozinhados até formarem uma folha amarela pálida, arrefecidos e depois enrolados e cortados em fitas com não mais de dois milímetros de largura. Esse passo isolado, multiplicado por uma dúzia de ingredientes, explica por que razão o bun thang é um prato matinal e não algo para o dia todo — a maioria das cozinhas esgota o stock antes das 10 da manhã.

Por que quase desapareceu

A complexidade do bun thang tornou-o vulnerável. Durante o período de subsídios estatais das décadas de 1970 e 1980, quando os ingredientes eram racionados e a proteína era escassa, uma sopa que exigia simultaneamente um frango inteiro, ossos de porco, camarão seco, salsicha de porco e pasta de camarão era praticamente impossível de produzir comercialmente. A maioria dos restaurantes retirou-a das suas ementas. As famílias que a cozinhavam há gerações simplificaram a receita ou pararam por completo.

O que sobreviveu nesse período foi uma versão mais diluída — menos ingredientes, um caldo menos cuidado, o ruoc muitas vezes ausente — que preservou o nome, mas perdeu grande parte da intenção. Quando as condições económicas melhoraram, o prato começou a renascer, mas a janela de conhecimento completo tinha-se estreitado. Hoje, os cozinheiros que aprenderam o método completo com as avós, que o faziam antes da era dos subsídios, estão a envelhecer. Os seus aprendizes são menos do que seria de esperar.

Fotografia de ROMAN ODINTSOV no Pexels

Variantes regionais

O bun thang é, predominantemente, um prato de Hanoi. As suas raízes estão na cozinha doméstica da antiga burguesia da cidade, o tipo de comida feita por famílias que tinham tempo e acesso para tratar uma sopa como um projeto estético. Não encontrará variantes regionais fortes como acontece com o pho ou o bun bo Hue — não existe uma adaptação do sul, nem uma versão de Da Nang com picante extra. O que encontrará são variações por família e por cozinheiro: alguns adicionam um pequeno pedaço de intestino; alguns usam ca cuong (essência de percevejo de água, agora quase impossível de encontrar) dissolvida no caldo para um toque herbal subtil; alguns servem o mam tom à parte em vez de pré-dissolvido.

Em Saigon, alguns restaurantes de transplantados de Hanoi trouxeram o bun thang para o sul, mas os resultados são inconsistentes. A qualidade do camarão seco difere e as variedades de mam tom usadas no sul têm um perfil de sabor diferente. Vale a pena experimentar, mas Hanoi é o único lugar para calibrar as suas expectativas.

Como pedir

A maioria das lojas de bun thang abre entre as 6 e as 10 da manhã. Se chegar depois das nove, as suas hipóteses diminuem. Uma tigela normal custa entre 40.000 e 65.000 VND, dependendo da localização e do tamanho da dose. Quando se sentar:

• Peça them trung se quiser uma tira extra de crepe de ovo — vale a pena.
• Peça them ruoc para obter mais fios de camarão.
• O mam tom virá frequentemente num pequeno prato à parte. Adicione-o gradualmente — é um sabor assertivo, e é melhor ir ajustando a gosto do que despejá-lo todo de uma vez.
• Não adicione molho hoisin ou molho picante. Isto não é uma tigela de pho. Essas adições arruinarão o equilíbrio.

Fotografia de FOX ^.ᆽ.^= ∫ no Pexels

Onde provar uma tigela canónica

Bun Thang Ba Duc — 48A Hang Hanh, Hanoi. Uma pequena loja sem sinalética no Bairro Antigo que a maioria dos habitantes locais ainda considera a versão de referência. Chegue cedo. Apenas dinheiro vivo.

Bun Thang Co Tuong — 7 Ngo Huyen, perto do Lago Hoan Kiem, Hanoi. Ligeiramente mais visível para turistas do que o Ba Duc, mas não corta caminho no caldo ou no crepe. Aberto até cerca das 11 da manhã, o que o torna um pouco mais acessível.

Quan Bun Thang So 1 — 29 Nguyen Sieu, Hanoi. Local de bairro fiável, popular entre os trabalhadores de escritório dos edifícios governamentais próximos. Menos refinado na apresentação, mas a qualidade do caldo é honesta e o ruoc é feito diariamente no local.

Notas práticas

O bun thang é um prato matinal, ponto final — planeie o seu dia para começar cedo se o quiser fresco. Todos os três locais listados acima encontram-se num raio de 2 km do Lago Hoan Kiem, tornando um passeio gastronómico matinal a pé perfeitamente viável. Leve notas pequenas; nenhum deles aceita cartões.