Cao Bang é o tipo de lugar onde a comida faz mais sentido quando compreendemos onde estamos — uma cidade num planalto calcário encostada à fronteira chinesa, moldada pela cultura étnica Tay e Nung em vez da corrente culinária principal Kinh. Os dois pratos que definem o pequeno-almoço aqui, "pho chua" e "banh cuon nong", são, cada um à sua maneira, um argumento silencioso sobre o porquê de a comida regional vietnamita recompensar o desvio.
Pho Chua — Não é o que o nome sugere
Se chegar à espera de algo como o pho de caldo límpido de Hanoi, abrande. "Pho chua" — literalmente pho ácido — é um prato frio, mais próximo, em espírito, de uma salada de massa de arroz do que de uma sopa. Não há uma tigela a fumegar. A massa chega à temperatura ambiente, disposta sobre uma base de carne de porco assada fatiada, cubos de tofu frito, salsicha chinesa e bolachas estaladiças, depois regada com um molho agridoce feito à base de vinagre, um pouco de açúcar e um líquido fermentado que varia consoante o vendedor. Amendoins e ervas frescas são colocados por cima. Mistura-se tudo.
A acidez é o ponto principal — corta a gordura da carne de porco e dá equilíbrio ao conjunto. É um prato com um ADN transfronteiriço claro; consegue-se sentir influências de Guangxi, do outro lado da fronteira, no perfil do tempero e no uso de lap xuong (a salsicha curada). Dito isto, os cozinheiros de Cao Bang tornaram-no seu ao longo de gerações, e o que encontra na rua aqui não sabe exatamente a nada que exista de ambos os lados da fronteira.
Os vendedores de rua instalam-se por volta das 6 da manhã na zona do mercado, perto da Rua Xuan Truong. Uma dose completa custa entre 25.000 e 35.000 VND. Chegue antes das 8 da manhã se quiser a melhor carne de porco — os vendedores esgotam as fatias nobres cedo e começam a substituí-las a meio da manhã. Peça "it chua hon" (menos ácido) se quiser suavizar o sabor; a maioria ajustará sem problemas.
Não existe uma banca famosa à qual se deva fazer uma peregrinação. O prato é democrático — a maioria dos pequenos locais de pequeno-almoço no distrito do mercado central faz uma versão credível. Passe por alguns, veja o que está preparado no balcão e sente-se onde a carne de porco parecer mais fresca.
Banh Cuon Nong — A versão quente é que importa
O "banh cuon" existe por todo o Vietname, mas a versão nong (quente) em Cao Bang merece ser destacada. Em Hanoi, o banh cuon tende a chegar já enrolado, muitas vezes morno, mergulhado num caldo. Aqui, o vendedor cozinha cada folha fina de arroz a vapor, por encomenda, sobre um pano esticado acima de uma panela de água a ferver, retira-a com um pau de bambu num movimento treinado, recheia-a com carne de porco picada e cogumelos orelha-de-madeira, e enrola-a enquanto ainda está quente. Come-se minutos depois de ser feito.
A diferença de textura entre uma folha acabada de cozer a vapor e uma que esteve parada é significativa — a versão quente é mais sedosa, mais delicada e ligeiramente pegajosa, de uma forma que faz com que o molho adira em vez de escorregar. O molho de acompanhamento em Cao Bang é mais leve do que o estilo de Hanoi, por vezes com um elemento fermentado e menos doçura, o que combina com o sabor mais neutro da folha de arroz.
Uma dose de quatro a seis rolos custa entre 20.000 e 30.000 VND. Procure vendedores que operam a partir de pequenos carrinhos com a característica panela a vapor coberta por um pano, geralmente estacionados perto do mercado desde o início da manhã até cerca das 10 da manhã, quando a massa de arroz termina. Alguns locais reabrem ao final da tarde para uma segunda ronda.
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O contexto alimentar Tay
A comunidade Tay de Cao Bang — uma das maiores minorias étnicas do Vietname, concentrada nas terras altas do nordeste — moldou a cultura alimentar local de formas que vão além destes dois pratos. A culinária Tay tende para sabores mais terrosos e fermentados, fazendo uso intensivo de ingredientes locais colhidos na natureza. As notas ácidas no pho chua são consistentes com um paladar Tay mais vasto, que valoriza ingredientes preservados e fermentados como âncoras de sabor, em vez de apenas condimentos.
O mercado na cidade de Cao Bang é um bom local para observar isto num contexto mais amplo. Ao lado dos vendedores de pho chua, encontrará bancas a vender carne de búfalo fumada, frascos de rebentos de bambu fermentados e vegetais selvagens que não aparecem em nenhum mercado das terras baixas. Não é uma experiência de património curada — é apenas o local onde as pessoas compram e comem. Apareça numa manhã de fim de semana, quando as aldeias circundantes enviam os seus comerciantes.
Se está a planear uma viagem mais alargada pelo nordeste, Cao Bang combina naturalmente com Ha Giang a oeste e a zona da cascata Ban Gioc, cerca de 90 km a nordeste da cidade. A comida muda à medida que se desloca — Ha Giang tem a sua própria cultura distinta de trigo sarraceno e milho — mas as terras altas do nordeste partilham uma preferência por sabores diretos, fermentados e sem complicações, o que é uma estrutura útil para compreender o que está a comer.
Foto de Tuan Vy no Pexels
Notas Práticas
A cidade de Cao Bang fica a cerca de 270 km de Hanoi por estrada — conte com seis a sete horas de autocarro ou carro, mais se optar pela rota cénica através de Bac Kan. A maior parte da atividade do pho chua e do banh cuon nong acontece entre as 6 e as 9 da manhã, por isso planeie a sua primeira manhã em conformidade. Nenhum dos pratos está bem documentado online em inglês, o que significa que pedir apontando e estar disposto a comer o que chega é a melhor estratégia — ambos são apostas seguras.
