"Lau mam" — o hotpot de peixe fermentado — é o prato que distingue os verdadeiros apreciadores da gastronomia do Mekong dos curiosos ocasionais. O caldo é feito à base de "mam ca linh" ou "mam ca sac", pequenos peixes de rio conservados em sal e deixados a fermentar durante meses. O resultado tem um aroma intenso e um sabor extraordinário: profundamente saboroso, com um toque peculiar no melhor sentido, enriquecido com leite de coco e erva-príncipe até que esse toque se torne algo que não consegue parar de comer. Can Tho é a cidade certa para o provar, e o bairro do mercado de Cai Khe, na margem ocidental do rio Can Tho, é onde se encontram as versões originais.
A variação de preços é maior do que se esperaria para um único prato. Eis o que cada patamar oferece realmente.
O segmento económico — 80.000 a 130.000 VND por pessoa
A versão de banca de mercado em Cai Khe é o que a maioria dos habitantes locais come numa terça-feira à noite. Procure a fila de lojas abertas ao longo da rua Nguyen Cu Trinh, aproximadamente entre a passagem do canal de Cai Khe e a entrada do mercado de frescos. A maioria abre por volta das 16h e funciona até o pote esvaziar, geralmente por volta das 21h.
Por 80.000–100.000 VND por pessoa, recebe um pote de barro partilhado, um prato de "bun" (massa de arroz) e um tabuleiro comunitário com os vegetais que o cozinheiro preparou nesse dia — normalmente espinafres de água, beringela, flor de bananeira e rebentos de soja. A proteína é escassa a este preço: espere algumas fatias de barriga de porco e, talvez, algum camarão. A base de mam é frequentemente pré-misturada e ligeiramente diluída para render mais, mas, numa boa banca, ainda mantém uma profundidade real.
O que perde: ar condicionado, toalhas de mesa e qualquer garantia de qualidade consistente do peixe. O que ganha: o ruído de um bairro em movimento, "bia hoi" gelada a 10.000 VND o copo, servida a partir do carrinho no exterior, e a experiência de comer exatamente o que a família da mesa ao lado está a comer.
Onde ir: O grupo de bancas sem nome nos números 45–51 da rua Nguyen Cu Trinh, bairro de Cai Khe. Sem menus em inglês. Aponte para o pote e levante os dedos para indicar o número de pessoas.
O segmento intermédio — 150.000 a 250.000 VND por pessoa
Suba um pouco o nível e encontrará um restaurante dedicado ao lau mam em vez de uma banca de mercado. Estes locais — ainda geridos maioritariamente por famílias — utilizam uma proporção maior de mam no caldo, adicionam leite de coco adequadamente em vez de o fazerem como um complemento tardio, e oferecem uma maior variedade de proteínas: lula, cabeça de peixe-gato, camarões de rio e, ocasionalmente, caranguejo de carapaça mole, dependendo da época.
O tabuleiro de vegetais torna-se mais sério aqui: keo neo (uma planta aquática ligeiramente ácida), "rau muong" (espinafres de água), caule de lótus e folha de açafrão fresca, que suaviza a fermentação e que vale a pena procurar especificamente. Uma refeição completa para dois, com bebidas, custa entre 300.000 e 400.000 VND no total.
Onde ir: Quan Lau Mam Ba Oanh, 12 Nguyen Thi Minh Khai, Cai Khe. Aberto diariamente das 15h às 22h. Apenas numerário. Movimentado a partir das 18h — chegue cedo ou prepare-se para esperar.
Fotografia de Thái Trường Giang no Pexels
O segmento de luxo — 350.000 a 500.000 VND por pessoa
Os restaurantes à beira-rio ao longo da Hai Ba Trung e os locais próximos do cais de Ninh Kieu cobram duas a três vezes o preço de Cai Khe. O que vendem é, em parte, a vista e, em parte, uma apresentação mais cuidada: queimadores individuais, condimentos de marca e um caldo de mam que foi reduzido durante mais tempo e finalizado com mais creme de coco.
A proteína neste patamar inclui camarões de rio inteiros, caranguejo de carapaça mole cortado e frito antes de ir para o pote e, por vezes, "ca keo" (peixe-trepador), um peixe que mantém a sua textura no caldo quente melhor do que a maioria. O prato de vegetais é mais variado e de melhor origem. O serviço é um serviço de mesa real.
O caldo é melhor? Ligeiramente. A qualidade do mam é superior e o tempo de cozedura nota-se. Mas a diferença de 300.000 VND entre este e o Ba Oanh paga mais o ambiente do que o sabor.
Onde ir: Lau Mam Mekong, 58 Hai Ba Trung, distrito de Ninh Kieu. Aberto das 11h às 22h. Aceita cartões. Menu em inglês disponível.
Fotografia de Quang Nguyen Vinh no Pexels
O que pedir, independentemente do preço
Peça sempre um pouco de "mam" extra à parte — um pequeno prato de pasta fermentada pura para misturar à medida que o caldo dilui. A maioria dos locais cobra 10.000–20.000 VND por isto e prolonga a intensidade do pote para uma segunda rodada. Peça papel de arroz se estiver disponível; envolver um pedaço de peixe-gato com flor de bananeira e mergulhá-lo no caldo é uma opção melhor do que colocar tudo sobre o bun.
Quanto às bebidas, um "ca phe sua da" gelado antes da refeição é um hábito local — a doçura estabelece uma base antes do impacto do mam. A cerveja durante a refeição é o padrão. Evite os sumos de fruta nos locais de luxo; são excessivamente caros.
Notas práticas
A época do lau mam atinge o seu auge entre outubro e fevereiro, quando os stocks de peixe do Mekong estão no seu máximo e os lotes de fermentação da estação seca anterior estão na sua plena maturidade — o caldo tem mais complexidade do que noutras alturas do ano. Can Tho (껀터 / 芹苴 / カントー) fica a 3,5 horas de carro ou a 2,5 horas de autocarro expresso a partir de Saigon (da estação de My Dinh para o terminal rodoviário de Can Tho, cerca de 120.000–150.000 VND). Reserve pelo menos uma noite em Cai Khe; é uma cidade diferente da marginal turística de Ninh Kieu.
