Sapa tem uma verdadeira cultura de pequeno-almoço, desde que saiba onde procurar — e o "com lam" é a sua expressão mais genuína. Arroz glutinoso colocado em tubos de bambu verde, assado sobre lume de lenha até que a camada exterior fique carbonizada e o interior se torne aromático e com um sabor a frutos secos. Não é um truque para turistas. As comunidades montanhosas em redor de Sapa cozinham o arroz desta forma há gerações e, numa manhã fria a 1.500 metros de altitude, faz todo o sentido.
O que é realmente o Com Lam
O bambu faz mais do que apenas conter o arroz. À medida que aquece, a madeira verde liberta humidade e uma subtil doçura herbácea que é absorvida pelos grãos. A camada exterior carbonizada retira-se para revelar uma fina película de bambu que ainda adere ao arroz — essa é a parte que se come, não se deita fora. Os vendedores partem o tubo com um golpe rápido e entregam-lho inteiro, ainda quente.
O arroz em si é glutinoso — "gao nep" — e os acompanhamentos padrão são "muoi vung" (sal de sésamo), no qual se pressiona o arroz, ou espetadas de porco grelhado chamadas "thit nuong", cozinhadas no mesmo lume. Algumas bancas adicionam um pequeno prato de "ruoc" (carne de porco desfiada) a acompanhar. A combinação é simples e funciona: arroz fumado, sésamo salgado e tostado, e porco suculento.
Onde encontrar em Sapa
O local mais consistente é a fila de bancas ao longo da Duong Xuan Vien, a estrada que corre paralela à extremidade da cidade virada para o vale, perto da igreja antiga. Entre as 6:00 e as 9:30 da manhã, aproximadamente, quatro ou cinco vendedores instalam-se aqui com grelhadores portáteis, pilhas de tubos de bambu e pequenos fogareiros de carvão. Irá sentir o cheiro antes de os ver.
Um único tubo de com lam custa entre 10.000 e 15.000 VND. Uma espetada de porco grelhado a acompanhar custa mais 10.000 a 20.000 VND, dependendo do tamanho. Um pequeno-almoço para dois com bebidas fica bem abaixo dos 100.000 VND.
Se estiver alojado perto da zona do Mercado de Sapa (사파 / 沙坝 / サパ) na rua Nguyen Chi Thanh, existem geralmente um ou dois vendedores instalados nos degraus inferiores do mercado a partir das 6:30 da manhã. A oferta aqui é menor e esgotam mais rapidamente — chegue antes das 8:00.
Para algo um pouco mais estruturado, o Nha Hang Hmong Sisters na rua Ham Rong serve com lam como parte de um pequeno-almoço mais completo (cerca de 45.000–60.000 VND por pessoa), com melhores lugares sentados e menus em inglês. É uma alternativa razoável em caso de chuva forte.
Fotografia de Gibson Chan no Pexels
Como pedir
Aponte e levante os dedos. "Mot" é um, "hai" é dois. O vendedor perguntará se quer carne — "thit khong?" (carne ou não?). Acene que sim e ele adicionará uma espetada. O muoi vung vem normalmente incluído.
Coma de pé ou sentado num dos baixos bancos de plástico que os vendedores mantêm empilhados por perto. O tubo de bambu é o seu prato. Quando o arroz chegar ao último terço, é comum deitar um pouco de chá quente ou caldo lá para dentro e comer como se fosse uma papa — os vendedores oferecem isto ocasionalmente sem que precise de pedir.
Quando ir
O com lam é estritamente um alimento matinal. Os vendedores que se instalam às 6:00 da manhã já quase não estão lá às 10:00, por vezes mais cedo durante a semana, quando o movimento local já passou. As manhãs de fim de semana atraem mais vendedores e uma janela de tempo ligeiramente maior, mas a lógica é a mesma: vá cedo.
Sapa é fria durante todo o ano para os padrões vietnamitas, mas o período de outubro a março é quando o com lam parece essencial e não opcional. Está no meio do nevoeiro, em altitude, com os dedos gelados, e o tubo de bambu quente é genuinamente útil. Nos meses mais quentes (maio a agosto), continua a ser bom, apenas menos marcante.
Fotografia de Chuot Anhls no Pexels
O que mais há no grelhador
Os mesmos vendedores vendem habitualmente "banh ngo" (bolinhos de milho grelhados) e, por vezes, "khoai nuong" (batata-doce assada) a acompanhar o com lam. Estes custam entre 5.000 e 10.000 VND cada e vale a pena experimentar se a banca os tiver. Os bolinhos de milho, em particular, são específicos das terras altas do norte e não são algo que encontrará facilmente quando regressar a Hanoi.
Se quiser completar a manhã da forma correta, caminhe cinco minutos até qualquer uma das pequenas bancas de café perto da igreja para um ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー) ou um café vietnamita quente — o contraste entre o ar frio e o café quente após um pequeno-almoço de arroz em bambu é uma forma infalível de começar o dia nas montanhas.
Notas práticas
Os vendedores de com lam só aceitam dinheiro, sem exceções. Leve notas pequenas — notas de 10.000 e 20.000 VND. Não espere um menu ou um recibo; a transação demora cerca de trinta segundos e toda a gente segue o seu caminho. Se for fazer uma caminhada mais tarde durante a manhã, vale a pena comprar um ou dois tubos extra para levar consigo — o com lam mantém o calor surpreendentemente bem dentro de uma mochila durante uma hora ou mais.
