Como o arroz partido se tornou o prato de eleição de Saigon
"Com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム)" — literalmente "arroz partido" — é o prato que verá os habitantes de Saigon a comer às 7 da manhã, ao meio-dia, às 18h e à meia-noite. A base principal: grãos de arroz fraturados (os pedaços que se partem durante a moagem), costeleta de porco grelhada, ovo estrelado e "nuoc mam" agridoce. As variações acrescentam rolo de carne com ovo cozido a vapor ("cha trung"), pele de porco desfiada ("bi"), legumes em conserva e óleo de cebolo.
A origem do prato remonta aos carregadores de arroz no cais de Binh Dong, no Canal Tau Hu, perto de Cho Lon (o atual Distrito 6). Depois de descarregarem as mercadorias do Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ), os trabalhadores varriam os grãos partidos espalhados à volta das máquinas de moagem — mais baratos do que o arroz inteiro, menos saciantes por quilo, mas perfeitos para o orçamento de um operário. Esta refeição pragmática enraizou-se. Na década de 1920, os vendedores de rua já a vendiam aos estivadores. Na década de 1970, locais como o Com Tam Thuan Kieu, no Distrito 11, formalizaram a combinação de entrecosto grelhado, mais cha trung, mais bi, que define o prato hoje em dia.
A CNN chamou-lhe "comida de rua apelativa e acessível" em 2012. O Asia Book of Records reconheceu o com tam de Saigon pelo seu valor culinário nesse mesmo ano, juntamente com nove outros pratos vietnamitas. O ditado diz: "As pessoas de Saigon comem com tam como as pessoas de Hanoi comem "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)"."
O que torna o arroz "partido" — e porque é que isso importa
O arroz partido (tam) é a ponta do grão, composta pelo germe e farelo, que se quebra durante a moagem industrial. É mais branco e mais duro do que os grãos inteiros, mas também mais perfumado e ligeiramente doce quando cozinhado — a parte com mais sabor. Historicamente, os vendedores usavam o arroz partido Tai Nguyen da província de Long An. Recentemente, alguns locais sofisticados mudaram para o arroz ST25 de Soc Trang, uma variedade que ganhou prémios internacionais.
Método tradicional: panela de barro ou de ferro fundido sobre fogo a lenha. Adiciona-se o arroz partido à água a ferver, mexe-se, reduz-se o lume à medida que a água evapora, solta-se o arroz e deixa-se cozinhar em lume brando sobre as brasas até ficar seco e solto. Atalho moderno: demolhar os grãos durante várias horas e depois cozer a vapor. A referência de qualidade: seco, macio, ligeiramente doce, firme o suficiente para se segurar numa colher, mas sem ficar empapado.
Imagem de Diego Delso via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Os acompanhamentos essenciais
Costeleta de porco grelhada ("suon nuong"): Marinada em açúcar e molho de peixe (cada banca tem a sua proporção secreta), grelhada no carvão até as bordas ficarem tostadas e a gordura derreter. Crocante por fora, tenra por dentro. Muitos vendedores grelham à frente da loja — o fumo e o chiar são a publicidade.
Rolo de carne com ovo cozido a vapor (cha trung): Carne de porco picada, ovos, aletria, cogumelos orelha-de-judas e cebolo, cozidos a vapor numa forma. Servido em fatias retangulares ou num triângulo circular por cima do arroz.
Pele de porco desfiada (bi): Pele de porco cozida, sem gordura, cortada em fatias finas, espremida até secar e misturada com pó de arroz tostado ("thinh"). A textura é mastigável e crocante, o sabor é neutro — serve para dar contraste.
"Nuoc mam pha": A alma do prato. Molho de peixe, açúcar, malagueta, água, lima e alho, equilibrados num tom doce-azedo-salgado. Deita-se por cima do arroz, não serve para molhar. Algumas bancas acrescentam uma concha de óleo de cebolo ou torresmos de porco estaladiços por cima.
Pickles: Cenoura e rabanete daikon desfiados, folhas de mostarda em conserva, ou pepino e tomate frescos. Mais uma pequena tigela de caldo de legumes à parte.
O com tam come-se com colher e garfo, ao estilo ocidental, e não com pauzinhos — uma herança da década de 1970, quando os vendedores começaram a empratá-lo em pratos maiores para atrair clientes mais abastados e estrangeiros.
Imagem de Diego Delso via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Variações regionais e versões modernas
Estilo Long Xuyen: Fatias mais finas de carne de porco estufada em vez do entrecosto grosso de Saigon. Pele desfiada e ovo estufado cortados em pedaços mais pequenos. Molho de peixe mais doce.
Versões vegetarianas: O molho de soja substitui o molho de peixe. Cogumelos grelhados ou tofu substituem a carne de porco.
Menus de hotéis e restaurantes sofisticados: Adicionam lulas recheadas, peixe estufado, frango grelhado, "thit kho tau" (barriga de porco estufada com ovos). O tamanho das doses diminui, a guarnição fica mais requintada e o preço triplica.
A maioria das bancas permite-lhe escolher o tamanho da dose e os acompanhamentos à la carte — apenas arroz pequeno + entrecosto, arroz grande + combinação completa, ovo extra, sem bi, etc.
Onde e quando comer
O com tam funciona num ciclo de 24 horas em Saigon. Pequeno-almoço (das 6h às 9h), almoço (das 11h às 13h), jantar (das 17h às 20h) e o "com tam fantasma" depois da meia-noite para mototaxistas e trabalhadores do turno da noite. Encontrá-lo-á em cozinhas de becos estreitos, em montagens de bancos de plástico nos passeios e em lojas com ar condicionado e menus plastificados.
Sem reservas e sem letreiros em inglês nos melhores locais. Procure o grelhador a carvão, a multidão de trabalhadores de escritório ou estudantes, o cheiro a gordura de porco a caramelizar. Conte pagar entre 30.000 e 50.000 VND por um prato completo numa banca de rua, e entre 80.000 e 150.000 VND num restaurante tradicional.
O com tam começou como a refeição mais barata que os carregadores de arroz conseguiam arranjar. Hoje é a identidade de Saigon num prato — democrático, rápido, satisfatório, e disponível para qualquer pessoa com 40.000 VND e dez minutos.
