O verdadeiro "com" é uma daquelas coisas de que os habitantes de Hanoi falam da mesma forma que outras pessoas falam da época das trufas. Aparece no final de agosto, atinge o seu pico em setembro e início de outubro, e depois desaparece. O que preenche o resto do ano é uma pálida imitação — tingida de verde, com a textura errada e sem a doçura herbácea que faz com que valha a pena importar-nos com o original.
O Que é Realmente o Com
O com é um arroz glutinoso jovem, colhido antes de o grão amadurecer totalmente. O arroz ainda está macio, ligeiramente leitoso no interior e com um verde vivo devido à clorofila. Assim que amadurece completamente, perde-se a oportunidade. A variedade utilizada é o nep, um arroz glutinoso de grão curto, e os campos específicos em redor da aldeia de Lang Vong — a cerca de 6 km a sudoeste do Lago Hoan Kiem, no distrito de Cau Giay — produzem-no há várias centenas de anos.
A cor não é adicionada. Resulta da colheita precoce e desvanece-se naturalmente numa questão de dias. Esse é o seu primeiro teste de autenticidade: o verdadeiro com passa de um verde vivo para um tom mais baço e amarelado entre 24 a 48 horas após a compra. Se continuar com um verde fluorescente uma semana depois, é porque alguém lhe deu uma ajuda com corante alimentar.
Como é Feito na Aldeia de Vong
O processo de produção é um trabalho físico e lento que não mudou muito ao longo de gerações. Os agricultores colhem os caules de arroz de madrugada, quando o grão atinge o pico de tenrura, e depois levam o arroz com casca para oficinas familiares dedicadas na mesma manhã.
O grão é torrado em grandes panelas rasas sobre carvão — não para cozinhá-lo, mas para fixar a cor e secar ligeiramente a casca exterior. O controlo da temperatura aqui é tudo. Demasiado quente e o arroz perde o seu verde; demasiado frio e não será pilado corretamente. A torra é feita em pequenos lotes, mexendo constantemente com uma longa pá de madeira, e demora cerca de 20 minutos por lote.
Após a torra, o grão vai para um almofariz de pedra e é pilado com um longo pilão de madeira — tradicionalmente com o pé, pisando ritmicamente um mecanismo de alavanca chamado coi giay. A pilagem retira a casca exterior, deixando o grão interior intacto. Este passo é repetido quatro a seis vezes com intervalos de descanso entre cada ronda, razão pela qual um único lote demora a maior parte de um dia.
O produto final é peneirado à mão para remover fragmentos de casca e, em seguida, embrulhado em camadas de folha de lótus para reter a humidade. A folha de lótus adiciona uma ligeira fragrância que é considerada parte do perfil de sabor, e não apenas uma embalagem.
Porque é a Época Tão Curta
A janela de oportunidade decorre sensivelmente desde o final de agosto até meados de outubro, dependendo do clima do ano. O início de setembro é geralmente a altura ideal — o grão está no pico de maturação e as oficinas em Vong estão a funcionar em pleno. No final de outubro, a colheita do nep termina e a produção para por completo.
As noites frias aceleram a maturação, por isso um setembro quente pode empurrar o pico para mais tarde. Um setembro chuvoso pode prejudicar a colheita. Os produtores da aldeia de Vong dir-lhe-ão, sem que lhes perguntem, que cada ano é ligeiramente diferente, e os clientes habituais que compram com há décadas dizem que é possível saborear a variação. O clima molda o sabor aqui de uma forma que parece quase agrícola, no sentido das regiões vinícolas.
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Como Comê-lo
O com acabado de fazer é comido de várias formas, e a mais simples é muitas vezes a melhor: uma pequena quantidade comida simples, talvez com uma rodela de banana madura (chuoi tay — a variedade curta e gorda — é tradicional) a acompanhar. A doçura da banana e o sabor herbáceo do arroz equilibram-se bem. Sem molho, sem tempero.
O com também é prensado em bolos achatados chamados "banh com" — adoçados com pasta de feijão mungo e embrulhados em folhas de dong — que encontrará em lojas da especialidade na rua Hang Than, no Bairro Antigo. Estes são populares como presentes e duram um ou dois dias mais do que o com solto.
Para a sobremesa, o com aparece no "che com", umas papas doces com leite de coco e, por vezes, taro. Os vendedores de rua que vendem che em Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) alteram os seus menus por volta de setembro para o incluir. O prato é subtil — não espere que saiba a sobremesa pelos padrões ocidentais. É ligeiramente doce e tem mais a ver com a textura do que com a intensidade do sabor.
Onde Comprar o Verdadeiro Com em Hanoi
A via mais direta é ir à fonte. A aldeia de Lang Vong é acessível de táxi (cerca de 70.000–90.000 VND a partir do Bairro Antigo) ou de xe om ao longo da rua Nguyen Trai. Várias oficinas familiares vendem diretamente das suas salas da frente durante a época. Sem tabuletas, sem marcas — irá identificá-las pelos pacotes de folha de lótus empilhados perto da porta e pelo cheiro a arroz torrado no ar.
Para aqueles que não querem fazer a viagem, uma mão-cheia de vendedores em Hanoi vende o genuíno com de Vong há anos. As bancas ao longo da rua Hang Than são de confiança durante o mês de setembro. Espere pagar 80.000–120.000 VND por um pacote de 200g pelo produto verdadeiro. Qualquer coisa significativamente mais barata merece ser vista com desconfiança.
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Como Detetar Imitações
As falsificações estão por todo o lado de agosto a dezembro e até mesmo no Tet. São geralmente feitas a partir de arroz totalmente maduro que foi seco, tingido com corante alimentar e ocasionalmente perfumado para imitar o aroma da folha de lótus. A textura é o que as denuncia: o verdadeiro com cede ligeiramente quando se pressiona, quase como areia húmida. O com falso é mais seco, mais granuloso e muitas vezes aglomera-se de forma diferente.
Uma cor que não se desvanece é suspeita. O mesmo acontece com o com vendido fora da janela de setembro-outubro por vendedores que afirmam ser "acabado de fazer". A aldeia de Vong não produz em dezembro. Se alguém disser o contrário, está a vender-lhe outra coisa.
Porque é Que Isto Importa
O com é um dos poucos alimentos em Hanoi com uma cadeia de produção totalmente intacta — aldeia específica, variedade específica, época específica, técnica específica — que não foi industrializada. O peso cultural à sua volta é significativo: aparece na poesia sobre o outono de Hanoi, é oferecido como presente entre famílias e é uma daquelas coisas que os habitantes mais velhos de Hanoi usam para marcar a mudança do ano. O outono em Hanoi sem com não é, para muita gente, um verdadeiro outono.
Para os visitantes, vale a pena planear em função desta época. Se estiver em Hanoi em setembro, vá à aldeia de Vong numa manhã de dia de semana. Compre um pequeno pacote, coma-o no mesmo dia com uma banana e não complique.
Notas Práticas
A época do com decorre normalmente do final de agosto a meados de outubro; aponte para as duas primeiras semanas de setembro para obter a qualidade máxima. A aldeia de Lang Vong fica no distrito de Cau Giay, a cerca de 6 km do Lago Hoan Kiem. O com acabado de comprar deve ser consumido no prazo de um a dois dias — guarde-o embrulhado na sua folha de lótus à temperatura ambiente, não no frigorífico.
