A comida de Ha Giang não viaja bem. Não encontrará "men men" num menu em Hanoi, e esse é precisamente o ponto — os pratos que sustentam as pessoas em todo o Planalto Cárstico de Dong Van estão ligados à terra que os produz, por vezes literalmente.
Men Men — O alimento básico que o arroz não consegue ser
A altitudes superiores a 1.000 metros, os arrozais inundados não funcionam. O terreno cárstico aqui é um puzzle de rocha calcária e pequenas bolsas de solo pouco profundo, onde o milho cresce quando quase nada mais o faz. É por isso que o "men men" — milho moído cozido a vapor, geralmente cozinhado duas vezes para obter textura — é o alimento básico diário em grande parte da província de Ha Giang, particularmente nos distritos de Dong Van e Meo Vac.
É denso, ligeiramente doce e com uma textura granulada a que é preciso algum tempo para se habituar. Os habitantes locais comem-no com o que estiver disponível: vegetais silvestres, malagueta seca, ocasionalmente um pouco de carne de porco estufada. Num dia de mercado em Dong Van, verá mulheres a transportar men men embrulhado em panos, comendo-o frio entre transações. Não espere que o surpreenda à primeira dentada — este é um alimento de subsistência, e ganha respeito por esse motivo.
Se quiser prová-lo como deve ser, entre numa das pequenas cozinhas familiares perto do mercado do Bairro Antigo de Dong Van em vez de ir aos restaurantes sentados destinados a grupos turísticos. Por cerca de 20.000–30.000 VND obtém uma porção com um acompanhamento.
Banh Tam Giac Mach — Trigo-sarraceno em todas as formas
O "Banh tam giac mach" — bolo de trigo-sarraceno — tornou-se a face fotogénica da cultura alimentar de Ha Giang, em parte porque a época da flor do trigo-sarraceno (outubro a dezembro) atrai um número significativo de visitantes a Quan Ba, Yen Minh e Dong Van. Os bolos são densos, ligeiramente amargos e normalmente comidos com mel ou leite condensado em bancas à beira da estrada.
O que é menos fotografado, mas que vale a pena saber: o trigo-sarraceno aqui vai muito além dos bolos. Aparece em noodles, em papas e, cada vez mais, em produtos artesanais de pequena escala vendidos no mercado de Dong Van. O amargor é real — o trigo-sarraceno a esta altitude tem um perfil mais acentuado do que a variedade usada, por exemplo, no soba japonês — e essa característica é parte do que o torna interessante.
As bancas de bolo de trigo-sarraceno concentram-se ao longo da Highway 4C entre Quan Ba e Yen Minh. Espere pagar 10.000–15.000 VND por unidade nos locais de estrada; versões embaladas por 50.000–80.000 VND são comuns perto da cidade de Dong Van se quiser levar alguns consigo.
Foto de Q. Hưng Phạm no Pexels
Thang Co Dong Van — Estufado de miudezas, versão de dia de mercado
O "Thang co" é o prato que mais divide os visitantes de primeira viagem. Um estufado de carne de cavalo e miudezas cozinhado lentamente — tradicionalmente incluindo intestinos, pulmões e sangue — temperado com pimenta mac khen e uma variedade de especiarias das terras altas, tem sido um elemento básico dos mercados H'mong durante gerações. O nome deriva das palavras H'mong para cavalo e pote.
O mercado de domingo de Dong Van é o local certo para o comer. O estufado ferve em grandes potes comunitários desde o início da manhã; os habitantes locais sentam-se em bancos baixos e comem de tigelas partilhadas, muitas vezes acompanhados por um copo de vinho de milho. Os sabores são profundos, minerais e carregados de especiarias — a pimenta mac khen tem uma qualidade floral, ligeiramente anestesiante, que suaviza a nota férrea das miudezas.
Não é para todos, e isso não tem problema. Mas se está a comer em Ha Giang com seriedade, ignorar o thang co porque parece intimidante significa ignorar a tradição alimentar mais socialmente integrada do planalto. Uma tigela custa cerca de 30.000–50.000 VND nas bancas do mercado.
Ruou Ngo Quan Ba — Vinho de milho como arquitetura social
O "Ruou ngo" — vinho de milho, destilado a partir de milho fermentado — não é uma bebida que se procure pela subtileza. Produzido em destilarias de pequena escala por todo o distrito de Quan Ba e pelo planalto, tem entre 30% a 45% de álcool e sabe ao que vem: grão cru, uma leve doçura, um final longo e quente.
O que importa mais do que o perfil de sabor é o que o ruou ngo faz socialmente. Nos dias de mercado em Quan Ba, Yen Minh ou Meo Vac, circula em copos de cerâmica entre estranhos. Recusar educadamente é possível; recusar de forma brusca não é de bom tom. Se estiver a comer thang co numa banca de mercado, é provável que alguém lhe sirva um copo sem que tenha de pedir.
Pequenas garrafas de vinho de milho destilado localmente vendem-se por 30.000–60.000 VND nas bancas do mercado. As versões de marca comercial da cidade de Ha Giang são mais consistentes, mas menos interessantes.
Foto de Gibson Chan no Pexels
Uma nota sobre os dias de mercado
A cultura alimentar do planalto de pedra é inseparável do calendário semanal de mercados. Dong Van realiza o seu mercado principal aos domingos; Meo Vac aos domingos; Yen Minh aos sábados; Quan Ba aos sábados. Estes não são mercados turísticos — são encontros comerciais onde as comunidades H'mong, Dao, Tay e Lo Lo vendem gado, têxteis e produtos agrícolas. As bancas de comida que aparecem à volta do perímetro do mercado — potes de thang co, vendedores de men men, ruou ngo servido em qualquer copo disponível — existem para alimentar pessoas que caminharam duas a quatro horas desde as aldeias circundantes.
Se o seu Ha Giang loop estiver bem planeado, pode visitar dois ou três dias de mercado ao longo da semana. A comida nestes mercados é o encontro mais direto que pode ter com a culinária do planalto tal como ela funciona realmente — não como uma performance cultural, mas como combustível e comunidade.
Notas práticas
A maior parte da comida aqui descrita encontra-se em mercados e cozinhas familiares, não em restaurantes formais — leve dinheiro em notas pequenas (5.000–20.000 VND) e tolerância para apontar para coisas sem saber exatamente o que são. A cidade de Ha Giang tem alguns restaurantes sentados que servem pratos do planalto num formato mais acessível, se desejar uma refeição de transição antes de seguir para o loop; os preços aí variam entre 60.000–120.000 VND por prato.
