Khanh Hoa é facilmente reduzida a um destino de férias de praia com camarões frescos como acompanhamento. Mas a identidade culinária da província é mais antiga e intrigante do que isso — moldada, em parte, pelo povo Cham, que construiu templos aqui antes de a colonização Viet se expandir para sul. Essa influência é agora subtil, entrelaçada em pastas fermentadas, preparações de peixe e uma cultura de grelhados a carvão que atinge o seu auge a cerca de 30 km a norte de Nha Trang, na cidade comercial de Ninh Hoa.
Ninh Hoa e a Arte do "Nem Nuong"
"Nem nuong" é uma salsicha de porco fermentada e grelhada sobre carvão — e a versão de Ninh Hoa é considerada a referência regional. A carne de porco é moída grosseiramente, temperada com molho de peixe e um pouco de açúcar, moldada em espetadas curtas e cozinhada lentamente o suficiente para que o exterior fique tostado sem que o interior perca a suculência. Come-se enrolada em papel de arroz com ervas frescas, banana verde fatiada finamente, carambola e um molho que é mais espesso e escuro do que o estilo de Hanoi — assemelhando-se a uma pasta de amendoim, enriquecida com amendoim fermentado e fígado de porco.
As bancas de nem nuong em Ninh Hoa concentram-se em redor do mercado central na rua Tran Phu, no centro da cidade. A hora de almoço (10:30–13:00) é quando o carvão está mais quente. Espere pagar cerca de 50.000–70.000 VND por pessoa por um conjunto completo com vegetais para enrolar e molho. A cidade fica a uma curta distância de 30 minutos de autocarro ou mota a norte de Nha Trang pela Highway 1.
A ligação Cham aqui não é óbvia a partir da ementa, mas as preparações de carne fermentada e a cultura de espetadas grelhadas aparecem consistentemente nos registos culinários Cham ao longo da costa centro-sul, desde Binh Dinh, passando por Khanh Hoa, até Ninh Thuan. Ninh Hoa situa-se no coração geográfico deste corredor.
Pasta de Peixe e a Tradição da Fermentação
À volta das comunidades piscatórias de Nha Trang e dos povoados estuarinos a sul da cidade, o legado Cham manifesta-se mais claramente nos produtos de peixe fermentado. "Mam ca" (pasta de peixe fermentado) é o condimento fundamental — salgado, embalado e deixado a curar durante semanas ou meses, dependendo do tipo. As variedades em redor de Khanh Hoa tendem a ter um perfil mais leve e menos agressivamente salgado do que as versões do Delta do Mekong, em parte porque o stock de peixe aqui — pequenas anchovas, cavala e espécies estuarinas — difere do peixe de rio.
A pasta é utilizada em várias preparações locais. "Ca dam" é um prato de origem Cham encontrado em aldeias a norte de Nha Trang — pedaços de cavala ou atum esfregados com curcuma, molho de peixe fermentado e erva-príncipe, depois grelhados envolvidos em folha de bananeira. Não é algo que encontrará numa ementa virada para o turista. Pergunte nos mercados de frescos no Dam Market (Cho Dam), no centro de Nha Trang — os vendedores que comercializam os pacotes de especiarias para cozinhar em casa indicar-lhe-ão quais as famílias ou pequenas bancas que ainda o preparam.
Fotografia por Nguyên Đoàn no Pexels
Comida de Rua em Nha Trang que Mantém esta Tradição
A cena de comida de rua de Nha Trang é mais vasta do que a maioria dos visitantes imagina, e parte dela conecta-se diretamente à cozinha costeira Cham.
"Banh canh cha ca" é o prato de massa local que vale a pena conhecer — massa de arroz espessa, semelhante a udon, num caldo de peixe límpido, com rodelas de bolo de peixe grelhado por cima. O bolo de peixe é temperado com endro e curcuma, o que é mais característico da influência Cham do Vietname central do que qualquer coisa de Hanoi ou Saigon. Uma tigela custa entre 35.000–50.000 VND nas bancas de rua; o grupo de bancas na rua Biet Thu, perto da praia, serve-o desde as 06:00 até esgotar, geralmente por volta das 10:00.
Mais para o interior, nos mercados, o "bun cha ca" aparece como um primo mais caldoso e leve — o mesmo bolo de peixe numa base de sopa mais fina e ligeiramente ácida, feita com tomate e ananás. Sobrepõe-se ao que se encontra em Da Nang, mas apresenta um bolo de peixe mais firme e com um tempero mais intenso.
Po Nagar e o Contexto
Se procura um marco físico para a história alimentar Cham, as torres Po Nagar Cham, na margem norte do rio Cai em Nha Trang, oferecem exatamente isso. As torres datam dos séculos VII a XII e foram construídas por reis Cham como um complexo religioso. O bairro circundante — Vinh Phuoc — ainda mantém uma pequena presença da comunidade Cham, e alguns residentes mais velhos preservam tradições alimentares ligadas a oferendas cerimoniais: preparações de arroz glutinoso, doces de sésamo e coco, e pratos de peixe específicos ligados a festivais na torre. As torres em si ficam a cerca de 2 km do centro de Nha Trang, acessíveis por uma viagem de 15.000 VND de xe om ou por uma caminhada agradável através da Ponte Xom Bong.
Fotografia por NGUYỄN THÀNH NHƠN no Pexels
Como Comer Tudo Isto Sem Carro
Não precisa de veículo para a zona de Nha Trang — Cho Dam, Biet Thu e Po Nagar ficam todos num raio de 3 km. Para Ninh Hoa, a opção mais fácil é uma mota Grab a partir de Nha Trang (cerca de 150.000–180.000 VND por trajeto) ou o autocarro local a partir da estação rodoviária intermunicipal perto da rua Vo Van Ky (cerca de 20.000 VND, 45 minutos). Não se preocupe com excursões — as bancas de nem nuong em Ninh Hoa não fazem parte de nenhum circuito turístico e são melhores por isso.
O melhor itinerário para uma manhã: banh canh cha ca na Biet Thu por volta das 07:30, um passeio pelo mercado Cho Dam para observar os vendedores de especiarias e mam, seguido de uma viagem de mota para norte até Ninh Hoa para um almoço de nem nuong antes de regressar.
Notas Práticas
As bancas do mercado de Ninh Hoa fecham normalmente às 14:00, por isso não planeie um almoço tardio. A maioria dos vendedores de produtos de peixe fermentado no Cho Dam fala pouco inglês — leve uma aplicação de tradução ou uma nota escrita em vietnamita pedindo por "mam ca dia phuong" (pasta de peixe local). A comida de Khanh Hoa é mais interessante fora da faixa costeira turística, e encontrá-la exige apenas a vontade de sair dessa zona.
