O hotpot de peixe fermentado, ou "lau mam", não é um prato que se come com facilidade. O caldo é feito à base de "mam ca loc" — pasta de peixe-cabeça-de-serpente fermentado — fervido até que o aroma intenso se suavize e se torne quase doce. O prato de vegetais que acompanha é comicamente grande: espinafre aquático, flor de bananeira, rebentos de feijão, caules de lírio-aquático, quiabo e beringela. Peixe fresco, camarão e barriga de porco vão para dentro da panela. É, simultaneamente, a coisa mais típica do Mekong que pode comer em Saigon e o prato com maior probabilidade de fazer com que os principiantes abandonem a mesa.
Se cresceu a comê-lo em An Giang ou Can Tho, sabe exatamente o que quer. Se não, precisa de um bom ponto de partida. Estes cinco locais são onde os clientes habituais vão.
Quan Lau Mam Ba Hoa — Distrito 3
O Ba Hoa está na Nguyen Van Troi há décadas, mas a verdadeira experiência de lau mam acontece na sua segunda loja, mais pequena, escondida numa viela em Tran Quoc Thao. Não há sinalização visível a partir da rua. Procure a pilha de fogões a gás portáteis no passeio.
O caldo aqui é mais salgado e pungente do que a maioria — esta é a versão para quem cresceu com ele. Uma panela para duas pessoas custa cerca de 180.000–220.000 VND e vem com um prato de vegetais que cobre genuinamente a mesa. Aberto diariamente das 10:00 às 14:00 e novamente das 17:00 às 21:00. É comum esgotarem antes do fecho aos fins de semana.
Lau Mam Co Ut — Binh Thanh
Encontre a rua Nguyen Xien e caminhe até encontrar um grupo de bancos de plástico que se espalham a partir de um apartamento no rés-do-chão, sem qualquer sinalização de loja. Co Ut é a mulher por trás da panela, e faz isto há cerca de quinze anos.
O destaque aqui é a seleção de peixe fresco: ca keo (saltador-do-lodo), ca loc e, por vezes, ca linh, dependendo da estação. A base de mam é mais suave — melhor para os recém-chegados — e a beringela vem pré-grelhada no fogão lateral, algo que a maioria dos locais ignora. Os preços situam-se entre 160.000–190.000 VND para duas pessoas. O horário é das 16:00 às 21:30, de terça a domingo.
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Quan 94 Hoang Dieu — Distrito 4
O Distrito 4 ainda mantém bolsas da antiga cultura alimentar de Saigon antes que a onda de renovação a alcance. A loja no número 94 da Hoang Dieu é uma delas. O lau mam é apenas um item num menu curto focado em clássicos do sul, mas é o que faz com que os clientes habituais regressem.
A característica distintiva é o "bun" — o aletria de arroz servido à parte é feito na casa e é notavelmente mais espesso do que o normal. O caldo é mais doce, mais próximo do estilo de Ca Mau, com uma camada visível de gordura de porco derretida por cima. Uma panela para duas pessoas custa 200.000 VND fixos. Aberto diariamente das 11:00 às 21:00.
Lau Mam Mien Tay — Go Vap
Go Vap não é o local onde os críticos gastronómicos procuram, o que é precisamente a razão pela qual este lugar permanece cheio de expatriados do Mekong que se mudaram para Saigon para trabalhar. A loja fica numa viela residencial perto da Nguyen Oanh — pergunte a qualquer condutor de xe om nessa zona e eles saberão onde é.
Esta é a versão mais próxima do que comeria em Chau Doc. O mam é forte. O prato de vegetais inclui rau ngo gai (coentro-espinhoso) e banana verde fatiada, que alguns outros locais da cidade omitem. Camarões inteiros cozinhados com casca vão diretamente para o caldo. Uma refeição completa para três ou quatro pessoas custa cerca de 350.000–420.000 VND. Abre às 15:00 e fecha quando a panela esvazia — geralmente por volta das 20:30.
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Tiem Lau Mam 37 Bui Vien — Distrito 1
Incluir um endereço no Distrito 1 parece uma concessão, mas este merece-o. Tecnicamente, fica na zona turística, mas a entrada faz-se através de um corredor estreito para uma sala nas traseiras que a maioria das pessoas que caminha pela Bui Vien nunca encontra.
O caldo é calibrado para um público misto — menos agressivo na fermentação, mais carregado no leite de coco para suavizar as arestas. O ca loc fresco e a lula são as proteínas a pedir. Funciona como uma introdução ao lau mam para alguém que precisa de ser convencido. Não espere a intensidade crua das versões de Binh Thanh ou Go Vap. As panelas começam nos 220.000 VND para duas pessoas. Aberto diariamente das 17:00 às 23:00.
O que saber antes de pedir
Peça primeiro o prato de "rau" e deixe que o empregado confirme o que está na época — a seleção de vegetais muda e isso importa mais do que pensa. A panela demora entre oito a dez minutos a atingir uma fervura adequada; não tenha pressa. O "bun" é o hidrato de carbono padrão, mas vale a pena perguntar pelo "banh hoi" (folhas finas de massa de arroz) se estiver disponível. O cheiro a fermentado na sala é normal e ficará na sua roupa depois — vista-se de acordo.
Saigon tem dezenas de locais de lau mam. A maioria dos melhores não tem listagem no Grab, não tem marcação no Google Maps e não tem menu em inglês. A lista acima é um ponto de partida, não um ranking.
