Carne de porco fermentada embrulhada em folha de bananeira, atada com uma tira verde e comida tão descontraidamente como um punhado de amendoins acompanhado por uma cerveja fresca — "nem chua" é um daqueles alimentos que parecem enganadoramente simples até começar a investigar a sua origem.
O que é, na verdade, o Nem Chua
Na sua essência, o nem chua (넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア) é uma salsicha de porco crua, fermentada com ácido lático. O nome decompõe-se aproximadamente em nem (um termo genérico para uma categoria de preparações de porco vietnamitas) e chua (azedo). Esse sabor ácido é o objetivo principal. Ao contrário das salsichas cozinhadas, o nem chua nunca é aquecido. A cura ocorre através da fermentação: carne de porco magra picada e pele de porco são misturadas com arroz cozido ou farinha de arroz, sal, açúcar, alho e, por vezes, malagueta, sendo depois compactadas e embrulhadas em folhas — tipicamente folha de bananeira, por vezes folha de betel selvagem — antes de serem deixadas a fermentar à temperatura ambiente durante dois a quatro dias.
A biologia é simples. O arroz introduz bactérias lactobacilos, que convertem os açúcares em ácido lático. O ácido reduz o pH da carne, criando um ambiente hostil para os organismos que causam a deterioração, ao mesmo tempo que desenvolve aquele travo característico. A pele de porco, cortada em tiras finas, proporciona um contraste mastigável e ligeiramente gelatinoso à textura mais densa da carne magra. Se for bem feito, o produto final tem uma textura firme e elástica, um sabor ácido-salgado limpo e um leve toque intenso que se mantém no ponto certo para ser apreciado.
As fatias de alho incorporadas na mistura tornam-se ligeiramente arroxeadas durante a fermentação — um sinal visual de que o processo está a decorrer como deveria.
A Rivalidade Regional
Thanh Hoa
Se perguntar a qualquer pessoa que tenha crescido no norte do Vietname (베트남 / 越南 / ベトナム) sobre o nem chua, Thanh Hoa surgirá imediatamente. A província, cerca de 150 km a sul de Hanoi, produz nem chua há gerações, e a versão de Thanh Hoa é considerada a referência por muitos especialistas em gastronomia vietnamita. Tende a ser mais densa e compacta, com uma acidez pronunciada e uma fina camada exterior de folha de bananeira que se descasca como se estivesse a desembrulhar um presente. A proporção de carne para pele pende para o lado magro, conferindo-lhe uma textura mais firme. O nem chua de Thanh Hoa é tradicionalmente comido com fatias de kumquat e malagueta fresca — sem necessidade de molhos.
Hue
A versão de Hue é mais suave, ligeiramente mais doce e, muitas vezes, temperada de forma mais agressiva com malagueta. Dado que a comida de Hue, em geral, tende para o complexo e intenso, isto faz todo o sentido. O embrulho aqui envolve frequentemente folhas de betel selvagem (la lot) juntamente com a folha de bananeira, o que contribui com uma leve nota herbácea. O nem chua de Hue é, por vezes, servido como parte de uma seleção mais vasta de pequenos pratos — a cultura da cidade de comer pratos pequenos e elaborados estende-se até aos petiscos de bar. Se estiver em Hue, este prato costuma aparecer na mesa a acompanhar "bia hoi" e miúdos grelhados, sem que ninguém tenha de pedir.
Adaptações em Hanoi e Saigon
Ambas as cidades adotaram o nem chua com entusiasmo, embora nenhuma reivindique a sua autoria. No Bairro Antigo de Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), encontrará versões comerciais embaladas a vácuo em lojas de conveniência e bancas de mercados locais que vendem embrulhos feitos à mão com um prazo de validade de dois dias. Em Saigon, o nem chua aparece frequentemente a acompanhar recheios de "banh mi" ou como componente em pratos de arroz — as lojas de "com tam" incluem, por vezes, uma fatia como parte de uma refeição mais completa. As versões do sul tendem a ser mais suaves e ligeiramente mais doces, calibradas para um paladar que, geralmente, prefere menos acidez.
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Como comer
Desembrulhe a folha de bananeira. Coma tudo — carne, fatias de alho, malagueta se incluída — numa ou duas dentadas. Não é um prato que beneficie de demasiada reflexão. No norte, um pouco de sumo de kumquat realça a gordura. No sul, aparece por vezes um pequeno prato de molho de peixe com malagueta. No entanto, na maioria das vezes, o nem chua é comido com cerveja. É, funcionalmente, o equivalente vietnamita aos frutos secos de bar: simples, intenso, concebido para tornar o próximo gole mais saboroso.
Também aparece em lojas de "banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" como acompanhamento, cortado finamente e colocado sobre os rolos de arroz cozidos a vapor, e ocasionalmente como componente de recheio em rolos primavera frescos.
Como pedir
Numa banca de rua ou mercado local, o nem chua é vendido à unidade (cai) ou ao molho (chum). Uma única unidade custa cerca de 5.000–10.000 VND. Um molho de cinco ou seis unidades atadas custa entre 25.000–50.000 VND, dependendo da qualidade e da localização. Pergunte sempre há quanto tempo foi feito — o nem chua está no seu melhor no segundo ou terceiro dia de fermentação. Ao quinto dia à temperatura ambiente, já ultrapassou o limite do sabor demasiado ácido. Os vendedores que fazem o seu próprio produto saberão informar; os vendedores que vendem stock comercial muitas vezes não sabem.
Se comprar num mercado, procure molhos que pareçam firmes quando pressionados através da folha — se estiverem moles ou esponjosos, significa que fermentaram demasiado. A folha exterior deve estar intacta e ligeiramente húmida, não seca ou rachada.
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Onde provar as versões canónicas
Co Ngu Nem Chua — Cidade de Thanh Hoa. Uma pequena loja perto do mercado central que os locais recomendam sem hesitação. Embrulhado à mão diariamente, esgota logo no início da tarde. Apanhe o autocarro regional de Hanoi (cerca de 3 horas, 120.000–150.000 VND) e faça uma paragem a caminho do sul.
Nem Chua Ba Duc — Hue (후에 / 顺化 / フエ). Numa rua lateral da Truong Dinh, este negócio familiar produz a variante de Hue há décadas. O picante da malagueta é real. Compre um molho para comer junto ao Rio Huong e entenderá porque é que o povo de Hue é tão exigente com este petisco.
Bancas da Rua Hang Buom — Bairro Antigo de Hanoi. Não é um único endereço, mas um grupo de vendedores ao longo da Hang Buom que vendem nem chua juntamente com outros petiscos fermentados e curados. A qualidade varia, mas as melhores bancas são óbvias — têm o prazo de validade mais curto e a fila mais longa de locais a comprar para a sessão de bebidas da noite.
Notas Práticas
O nem chua é feito de carne de porco crua e deve ser consumido dentro do seu período de fermentação — não ultrapasse os quatro dias à temperatura ambiente nem compre nada que cheire agressivamente a amoníaco em vez de um aroma agradavelmente ácido. Viajantes com estômagos sensíveis podem querer começar com apenas uma unidade para ver como reagem. O nem chua comercial embalado a vácuo, encontrado em supermercados como o WinMart ou o Co.opmart, é pasteurizado e mais seguro, mas o sabor é visivelmente mais plano do que a versão de mercado embrulhada à mão.
