Guia do Nem Chua: A Carne de Porco Fermentada do Vietname, Classificada por Região

O Que É o Nem Chua?

O "Nem chua (넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア)" é carne de porco fermentada, bem embrulhada em folhas de bananeira e deixada a azedar durante 3 a 5 dias. O resultado: um petisco ácido, com sabor a alho e com uma textura algures entre o salame e o paté. Encontrá-lo-á à venda em pequenos rolos compactos nos mercados de todo o Vietname, muitas vezes empilhados em filas organizadas, por vezes ainda quentes da fermentação.

A base é carne de porco picada — geralmente da coxa ou lombo — misturada com sal, açúcar, pimenta preta, alho e pele de porco cortada em fatias finas ("bi lon") para dar textura ao mastigar. A mistura é primeiro embrulhada em folhas pequenas (groselha-estrelada, goiaba, figo ou "la dinh lang") e depois em folhas de bananeira no exterior. As leveduras naturais das folhas iniciam a fermentação, transformando os açúcares em ácido lático. É isso que dá ao nem chua o seu toque ácido característico e o mantém conservável sem refrigeração.

Ninguém sabe exatamente onde o nem chua começou — cada região reivindica a sua versão. O nem do Norte tende a ser comido cru com ervas aromáticas. Os estilos do Centro, especialmente de Thanh Hoa e de Hue, vêm pré-embrulhados e fermentados em folhas de bananeira e de goiabeira, prontos a comer ou a grelhar.

Versões Regionais Que Valem a Pena Procurar

Cada província tem o seu nem chua famoso. Os mais reconhecidos são:

• Nem Chua Thanh Hoa: O padrão de excelência. Mais ácido, com um embrulho mais apertado, frequentemente vendido embalado a vácuo para viagem. Vê-lo-á em todos os mercados do Norte.
• Nem Chua Yen Mac (Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン)): Ligeiramente mais doce, com uma acidez menos agressiva.
• Nem Chua Uoc Le (Thanh Oai, Hanoi): Versão de uma aldeia histórica, ainda feita à mão por famílias como a Hong Chien na rua Le Dai Hanh.
• Nem Chua Hue: Variante do Centro, frequentemente mais picante, por vezes com erva-príncipe.
• Nem Chua Lai Vung (Dong Thap, Delta do Mekong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ)): Versão do Sul, com uma fermentação mais suave.

As diferenças resumem-se ao corte da carne de porco, às proporções das especiarias, à escolha das folhas e ao tempo de fermentação. Alguns levam muito piripíri, outros são mais doces e outros são tão ácidos que fazem franzir a boca.

Imagem de Cheong. O autor original do carregamento foi Cheong Kok Chun na en.wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Como É Feito

1. Esmagar a carne de porco: A carne de porco magra é picada ou esmagada até ficar macia num almofariz.
2. Temperar: Sal, açúcar, pimenta preta, alho picado e tiras de pele de porco.
3. Embrulhar bem: Primeiro uma camada de folhas pequenas (goiabeira ou groselha-estrelada), depois folhas de bananeira, presas com elásticos.
4. Fermentar: 3 a 5 dias à temperatura ambiente. As bactérias do ácido lático fazem o trabalho.

Depois de azedar, pode comê-lo diretamente da folha ou grelhá-lo no carvão para obter uma crosta com sabor a fumo. Acompanhamentos comuns: molho de piripíri, molho de peixe com alho e piripíri, ou dentes de alho crus à parte (sim, dentes inteiros — é mesmo um hábito).

Nem Chua Ran: A Versão Frita

Em Hanoi, a estrela da comida de rua é o nem chua ran — nem chua frito. Caminhe pela rua Hang Bong, perto da viela Tam Thuong, ou pela rua Hang Bo por volta das 17h00, e o cheiro fá-lo-á parar a meio do passo. Os vendedores fritam os rolos de nem fermentado até o exterior ficar dourado e estaladiço, mantendo o interior ácido e tenro.

Os melhores fornecedores em Hanoi:

• Hong Chien (Le Dai Hanh): De gestão familiar, com raízes na aldeia de Uoc Le.
• Cong Chau (Tran Xuan Soan).
• Dinh Dung (Doi Cung).

Peça um prato, mergulhe no molho de piripíri e coma com vegetais em picles. É um clássico para acompanhar a "bia hoi" (cerveja à pressão).

Imagem de CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Nem Thinh: O Primo com Pó de Arroz Torrado

O nem thinh troca a fermentação por "thinh gao" — pó de arroz torrado, por vezes com feijão-mungo. O resultado é menos ácido, mais salgado e com um sabor que lembra frutos secos. Se o produtor usar muito thinh e prescindir totalmente da fermentação, perde-se a acidez. Nesse caso, os vendedores servem-no com sumo de lima ou com um molho de peixe e vinagre para compensar.

Versões notáveis:

• Nem Phung (Dan Phuong, Hanoi): Rolos embrulhados, acidez suave, com destaque para o pó de arroz.
• Nem thinh de Hai Phong: Usa carne de porco pré-cozida, sem fermentação, servida solta com molho de peixe.
• Nem thinh de Thanh Hoa: Grelhado antes de comer, com sabor a fumo e textura firme.

O nem thinh aparece em saladas ("goi nem chua", "nom nem chua") e como petisco para acompanhar bebidas nas "quan nhau" (cervejarias).

Como Comer Nem Chua Sem Parecer um Turista

1. Compre a um vendedor com grande rotação de produtos. O nem chua é melhor quando fresco — 3 a 5 dias após a fermentação. Se estiver num saco de plástico há duas semanas, ignore.
2. Desembrulhe com cuidado. As folhas de bananeira estão apertadas. Descasque, não rasgue.
3. Corte em fatias finas se comer cru. Fatias grossas podem ser difíceis de mastigar.
4. Acompanhe com alho. Os habitantes locais comem dentes de alho crus inteiros a acompanhar. Corta a gordura.
5. Experimente frito. Se a acidez for excessiva, o nem chua ran é a sua porta de entrada.

O nem chua está em todo o lado — mercados, estações de comboio, bancas à beira da estrada. Em Hanoi, visite os vendedores do Bairro Antigo nas ruas Hang Bong ou Hang Bo. Em Thanh Hoa, qualquer mercado terá pilhas da versão local. Em Hue, procure-o perto do Mercado Dong Ba.

Não é preciso publicidade — o nem chua tem sido um petisco vietnamita durante gerações porque funciona: é portátil, não precisa de refrigeração, combina com cerveja e não custa quase nada. Experimente uma vez e perceberá por que razão todas as regiões discutem sobre qual é a melhor versão.