Os "nem ran" de Hanoi não são a mesma coisa que os "cha gio" de Saigon. As folhas de arroz são mais finas, os rolinhos mais curtos — mal chegam para duas dentadas — e o recheio baseia-se em massa de arroz, cogumelos orelha-de-pau e caranguejo picado, em vez da mistura mais pesada de porco e taro que se encontra no sul. Se forem bem fritos, a crosta estala. Se forem mal fritos, ficam moles em poucos minutos. A diferença reside quase sempre na temperatura do óleo e no tempo que passou desde que o rolinho saiu da frigideira.
A maioria dos visitantes come nem ran como acompanhamento num restaurante de bun cha e fica-se por aí. É compreensível — bun cha e nem ran combinam na perfeição. Mas existem alguns locais em Hanoi onde o nem ran é, por si só, o motivo da visita.
Beco Hang Dieu (Old Quarter)
A banca na esquina onde Hang Dieu encontra a entrada do beco que segue em direção a Hang Gai não tem qualquer placa legível. Uma senhora mais velha monta um fogareiro de carvão por volta das 10:00 e, normalmente, esgota tudo antes do meio-dia. Os rolinhos aqui são apenas de porco e caranguejo, com um pouco de massa de arroz para ligar. Seis unidades por 30.000 VND. Coma-os de pé, junto ao carrinho, com o molho de peixe e malagueta que ela mantém num recipiente de cerâmica na mesa lateral. Não peça um saco — eles desfazem-se.
Bun Cha Huong Lien, 24 Le Van Huu
Sim, este é o local em Le Van Huu onde Barack Obama e Anthony Bourdain se sentaram em cadeiras de plástico para comer bun cha em 2016. O nem ran aqui não vive apenas da fama — são genuinamente bons, com uma casca estaladiça e um recheio bem temperado, longe de ser insípido. Uma dose de seis unidades com uma taça de bun cha custa cerca de 70.000 VND no total. Apareça à hora de almoço, entre as 11:00 e as 13:30, e prepare-se para partilhar mesa.
Nga Nam, 6 Hang Manh
Hang Manh é uma rua curta e tranquila que liga Hang Dao a Luong Van Can. A mulher que gere esta estreita loja frita nem ran aqui há mais de vinte anos. A proporção de caranguejo é visivelmente superior à da maioria — consegue sentir-se o cheiro antes mesmo de o prato chegar. Ela serve-os com uma mão-cheia de perilla, hortelã e flor de bananeira fatiada. Dez unidades por 45.000 VND. Aberto das 09:00 às 14:00 durante a semana; encerrado ao domingo.
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As bancas do mercado dentro do Dong Xuan Market
A secção de comida do Dong Xuan Market, no piso térreo, perto do canto traseiro esquerdo, tem duas ou três bancas a fritar nem ran durante toda a manhã. A qualidade varia de banca para banca — procure a que tem a fila mais longa de trabalhadores do mercado, não de turistas. O preço é normalmente de 5.000 VND por unidade. O molho para mergulhar é mais fino aqui e leva mais lima do que açúcar, o que é a escolha certa. É uma boa opção para um pequeno-almoço barato e rápido se estiver pela zona por volta das 08:00.
Quan An Ngon, 18 Phan Boi Chau
Este é um restaurante sentado e não um achado escondido num beco — vale a pena incluí-lo porque o nem ran aqui é consistente e o ambiente torna-o acessível a quem não se sente confortável a pedir comida num carrinho de rua. Eles compram os rolinhos a um fornecedor no Old Quarter e finalizam-nos no local. Doze unidades por 85.000 VND. O restaurante está aberto diariamente das 07:00 às 22:00. É a opção mais turística desta lista, o que não é uma crítica — apenas contexto.
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Como comer nem ran corretamente
Envolva um rolinho numa folha de alface com um ramo de hortelã e uma folha de perilla. Mergulhe brevemente — não deixe ensopar — no "nuoc cham" (o molho de peixe, lima, açúcar e malagueta). O passo de embrulhar não é decorativo; arrefece o rolinho o suficiente para não queimar a boca e as ervas cortam a gordura do óleo.
O nem ran servido à temperatura ambiente já perdeu a qualidade. Se os rolinhos num tabuleiro parecerem estar ali há algum tempo, peça uns acabados de fritar ("chien moi") ou procure outro local. Um bom nem ran não deve sobreviver mais de cinco minutos fora do óleo.
Quanto esperar pagar
Na rua: 25.000–50.000 VND por seis unidades. Bancas de mercado: 5.000 VND por unidade. Restaurantes: 70.000–100.000 VND por uma dose completa. Não há razão para pagar mais de 100.000 VND por nem ran em qualquer parte de Hanoi, a menos que faça parte de um menu de degustação num restaurante histórico.
Notas práticas
Todos os locais de rua e becos aqui listados funcionam apenas durante a manhã e início da tarde — planeie estar fora antes das 13:00 se quiser provar os melhores. O Old Quarter de Hanoi é compacto; Hang Dieu, Hang Manh e o Dong Xuan Market estão a 10 minutos a pé uns dos outros, tornando fácil combinar duas paragens numa só manhã.
