O rolinho primavera frito de Hanoi — "nem ran" — não é a mesma coisa que aquilo que encontra em Saigon. É mais compacto, mais estaladiço e, normalmente, recheado com uma mistura específica de caranguejo, carne de porco picada, massa de arroz transparente, cogumelos orelha-de-madeira e chalotas. A massa cria bolhas e estala quando lhe trinca. Conseguir a textura certa é uma arte, e nem todos os locais o fazem bem.
Se viaja com crianças ou quer um sítio suficientemente descontraído para se sentar e comer, vale a pena conhecer os locais abaixo.
O que torna o Nem Ran de Hanoi diferente
O "cha gio" do sul tende a ser mais comprido, mais grosso e enrolado em papel de arroz que amolece mais rapidamente. O nem ran utiliza uma massa mais fina de farinha de trigo e arroz, enrolada bem apertada e frita duas vezes — uma para cozinhar o interior e outra para garantir o estaladiço. A proporção do recheio também importa: as versões de Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) apostam fortemente na pasta de caranguejo ("gach cua") e na massa transparente, conferindo-lhes um sabor mais limpo e ligeiramente salgado, em vez do perfil mais doce e centrado na carne de porco que se encontra mais a sul.
São quase sempre servidos com "bun" (vermicelli), ervas frescas, pepino fatiado e um molho que leva menos açúcar do que o nuoc cham de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン). Alguns locais servem-nos como prato individual; outros incorporam-nos numa taça completa de "bun nem".
Quan Bun Nem Co Ba Gia — Um pilar no Bairro Antigo
Este local na rua Hang Dieu (perto do limite sul do Bairro Antigo) tem servido famílias há anos. O nem ran aqui é pequeno — aproximadamente do tamanho do seu dedo indicador — e chega em doses de cinco ou dez. O recheio de caranguejo é generoso o suficiente para que se consiga sentir o sabor, o que nem sempre acontece.
A sala de jantar é barulhenta e estreita, mas têm um segundo andar que é mais fácil para quem leva carrinhos de bebé ou crianças cansadas. Um prato de dez nem ran custa cerca de 60.000–70.000 VND. A taça de bun nem (nem ran sobre vermicelli com ervas e caldo à parte) custa cerca de 55.000 VND. Aberto aproximadamente das 7h às 21h na maioria dos dias, embora por vezes esgotem o recheio de caranguejo a meio da tarde — vá antes do meio-dia se isso for importante para si.
Fotografia de Alan Wang no Pexels
Nem Ran Hang Chieu — Perto do mercado, sem complicações
A uma curta distância a pé do Mercado Dong Xuan, existe um pequeno estabelecimento em Hang Chieu que mantém o mesmo formato há muito tempo: nem ran, bun, ervas e pouco mais. O menu é curto, o que é um bom sinal. As crianças costumam adaptar-se bem aqui porque o nem é suave e o molho não é excessivamente forte.
Os preços são ligeiramente mais baixos do que a média do Bairro Antigo — cerca de 50.000 VND por um prato de oito. É um local que só aceita dinheiro. O horário de funcionamento é aproximadamente das 9h às 14h; fecham assim que a dose do dia termina. Não espere ar condicionado — aqui a solução são as ventoinhas e a frente aberta para a rua.
Bun Nem Ba Duc — Junto ao Lago Oeste
Se estiver a passar tempo na zona do Lago Oeste (West Lake), o Ba Duc é a referência local para nem ran feito corretamente. O espaço é maior do que a maioria — mesas e cadeiras a sério, uma casa de banho funcional e funcionários habituados a famílias. Não tem um ambiente particularmente especial, mas funciona.
O nem ran aqui tem uma massa ligeiramente mais grossa do que noutros locais, o que faz com que se mantenha melhor se estiver a comer devagar com crianças que se distraem facilmente. O sabor a caranguejo está presente, mas é subtil. Uma taça completa de bun nem com nem ran, cha (rolo de carne de porco) e ervas custa cerca de 65.000–75.000 VND. Aberto das 7h às 20h30.
Fotografia de RDNE Stock project no Pexels
Algumas notas práticas sobre o pedido
A maioria dos locais de nem ran perguntará se os quer "chien them" (fritos novamente na hora) — diga que sim. A diferença entre um nem ran que esteve parado e um que acabou de sair do óleo é significativa. Se estiver a comer com crianças pequenas, peça o molho à parte para poder controlar a quantidade.
As taças de vermicelli são o formato de entrega padrão, mas normalmente pode pedir o nem ran como um prato individual se alguém no seu grupo não quiser a refeição completa. Apontar para o nem e levantar os dedos funciona perfeitamente.
O nem ran combina naturalmente com "bia hoi" se os adultos quiserem algo fresco, ou com sumo de lima natural ("nuoc chanh") para os restantes. A maioria dos locais familiares terá ambos.
Notas práticas
Os três locais listados acima só aceitam dinheiro ou preferem fortemente o pagamento em numerário — leve notas pequenas. Os preços indicados são estimativas de 2024 e podem sofrer pequenas alterações. O Bairro Antigo de Hanoi fica congestionado à hora de almoço; se vier com um carrinho de bebé, a opção do Lago Oeste no Ba Duc é a mais fácil em termos logísticos.
