O pho de carne "pho" é provavelmente o prato que a maioria dos estrangeiros sabe nomear antes mesmo de aterrar no Vietname e, ainda assim, a maioria das pessoas come-o durante anos sem saber que corte está na tigela ou por que razão o caldo sabe de forma tão diferente entre Hanoi e Saigon. Este guia resolve essa lacuna.
De onde vem realmente o Pho Bo
O pho não é antigo. Os relatos mais credíveis situam-no no Delta do Rio Vermelho na primeira década de 1900 — perto de Nam Dinh, uma cidade têxtil cerca de 90 km a sul de Hanoi, e depois rapidamente na própria capital. O prato é quase certamente uma colisão de influências em vez de uma invenção única.
A presença colonial francesa é importante aqui. Antes da colonização, os vietnamitas raramente abatiam gado para consumo — os búfalos de água eram animais de trabalho e a carne de vaca era comida apenas ocasionalmente. A procura francesa por carne de vaca alterou a cadeia de abastecimento. Os matadouros nos arredores de Hanoi começaram a produzir quantidades de ossos e sobras que os vendedores locais podiam realmente pagar. O caldo de ossos cozinhado lentamente que define o pho é, em parte, uma solução da classe trabalhadora para aproveitar matérias-primas baratas.
A influência cantonense é menos discutida, mas igualmente real. Uma grande comunidade de migrantes cantonenses, muitos empregados em projetos de infraestruturas coloniais francesas, trouxe o "ngau yuk fun" — sopas de massa de arroz com carne de vaca — para o ecossistema de comida de rua do norte do Vietname. A massa larga e plana banh pho tem uma linhagem clara nas tradições de massa de arroz do sul da China. A própria palavra "pho" é amplamente considerada como derivando do cantonense "fan" ou do francês "feu" (como em pot-au-feu), e a resposta honesta é provavelmente ambas, simultaneamente.
Nas décadas de 1930 e 1940, as bancas de pho eram elementos fixos do Bairro Antigo de Hanoi. Quando o país se dividiu em 1954 e cerca de um milhão de nortenhos se mudaram para sul, levaram o pho consigo — e Saigon começou prontamente a fazer as coisas à sua própria maneira.
A divisão do caldo: Hanoi vs. Saigon
Esta não é uma rivalidade inventada por críticos gastronómicos. Os dois caldos são genuinamente diferentes e vale a pena compreender porquê antes de pedir.
O pho bo ao estilo de Hanoi é contido. O caldo é límpido a dourado pálido, ligeiramente doce devido à cebola e ao gengibre tostados, e perfumado com anis estrelado, canela e cravinho — mas nenhuma dessas especiarias deve dominar. O tempero vem quase inteiramente do molho de peixe e dos próprios ossos. Recebe um pequeno prato com cebola branca cortada finamente, algumas hastes de cebolinho e talvez um pouco de coentros frescos. É tudo. Sem rebentos de feijão, sem ervas frescas empilhadas, sem molho hoisin na mesa. Os puristas dirão que adicionar qualquer coisa que não seja um pouco de lima ou algumas fatias de malagueta é um ato de vandalismo. Eles não estão totalmente errados.
O pho bo ao estilo de Saigon é mais ousado e doce, com o caldo de cor mais profunda, muitas vezes com açúcar mascavado adicionado. O tabuleiro de condimentos é uma produção: rebentos de feijão, manjericão tailandês, coentros-do-méxico, malagueta cortada, fatias de lima, molho hoisin e sriracha. A tigela é maior. A experiência é mais personalizável. Nenhuma das versões é mais autêntica — ambas evoluíram durante décadas em caminhos separados.
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Como ler um menu de Pho Bo
A maioria dos restaurantes de pho não se preocupa com menus em inglês e, mesmo quando o fazem, a lista de cortes de carne de vaca é mal traduzida. Eis o que está realmente a pedir:
- Tai — carne de vaca crua cortada finamente (geralmente alcatra ou lombo) que cozinha na tigela quando o caldo quente é vertido por cima. Sedosa, magra, ligeiramente rosada se o tempo for o correto. O corte que a maioria das pessoas prefere.
- Nam — peito, cozinhado lentamente até ficar tenro. Mais sabor que o tai, ligeiramente gordo. Um bom segundo corte para adicionar.
- Gau — peito gordo, com uma proporção maior de gordura gelatinosa. Rico. Não é para todos, mas a gordura derrete no caldo e torna-o visivelmente melhor.
- Gan — tendão, estufado até ficar macio e quase translúcido. Gelatinoso, com uma textura que divide claramente as pessoas em dois campos.
- Sach — tripa, cortada finamente e escaldada. Mastigável, de sabor limpo. Uma boa adição se estiver a explorar o menu.
A maioria das tigelas permite combinar cortes. "Pho tai nam" (carne crua e peito) é o pedido de combinação padrão na maior parte do Vietname. "Pho dac biet" significa a especialidade da casa — geralmente tudo o que está na lista numa só tigela.
Faixa de preço no Vietname: uma tigela básica custa entre 50.000–80.000 VND num local de rua, 90.000–150.000 VND num restaurante sentado, e mais em salas de jantar de hotéis. Se estiver a pagar acima de 180.000 VND num local que não seja um hotel, certifique-se de que o caldo justifica o preço.
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Onde provar uma tigela canónica
Três locais que valem a pena visitar:
Pho Gia Truyen, 49 Bat Dan, Hanoi — o mais próximo que Hanoi tem de um clássico consensual. Abre às 6h da manhã e esgota antes das 10h. Sem luxos, sem escolhas no menu: recebe tai ou chin (bem passado), e o caldo esteve a cozinhar durante a noite. Orçamento: 60.000–70.000 VND.
Pho Thin, 13 Lo Duc, Hanoi — um estilo diferente: a carne de vaca é salteada brevemente em alho antes de ir para a tigela, o que confere um toque ligeiramente fumado que os puristas consideram controverso e todos os outros consideram delicioso. Vale a pena experimentar ambos seguidos para compreender quanta variação existe mesmo dentro do "pho de Hanoi".
Pho Hoa Pasteur, 260C Pasteur Street, Saigon — aberto desde 1960, o tipo de instituição que sobreviveu a tudo o que o século XX lhe trouxe. O caldo é o estilo de Saigon no seu estado mais refinado: doce, complexo, servido com um prato completo de ervas. Um ponto de referência claro para a versão do sul.
Notas práticas
O pho é um prato de pequeno-almoço e brunch no Vietname — a maioria das lojas dedicadas ao pho fecha ao meio-dia. Aparecer ao jantar e encontrar as portas fechadas não é uma avaria. Para uma variação regional mais profunda, a cidade central de Hue tem a sua própria tradição de sopa de massa com carne de vaca no "bun bo hue", um caldo mais picante e com notas de erva-príncipe que partilha a ancestralidade com o pho, mas que é um prato distinto por si só.
