7 dias a comer pelas terras altas do norte do Vietname: um roteiro gastronómico das minorias étnicas

A gastronomia das terras altas do norte do Vietname não viaja bem. Não encontrará carne de porco grelhada Hmong ou sopa de ervas Dao nos menus em Hanoi. A única forma de a comer como deve ser é ir até lá — aos mercados ao amanhecer, às cozinhas das aldeias, às fogueiras à beira da estrada. Este itinerário é uma semana dedicada exatamente a isso.

Dia 1 — De Hanoi a Sapa: Chegar e comer de imediato

Apanhe o comboio noturno de Hanoi para Lao Cai (cerca de 200.000–350.000 VND, dependendo da classe) e, depois, um autocarro de 45 minutos até Sapa. Chegará com fome. O momento é perfeito.

A zona do mercado central de Sapa, em torno da Rua Ham Rong, tem bancas a funcionar desde as 6 da manhã. Procure o "thang co", um guisado de carne de cavalo Hmong que é cozinhado durante horas com miudezas, erva-príncipe e especiarias locais. Tem um cheiro intensamente forte a dez metros de distância, que é exatamente como deve ser. Uma taça custa entre 30.000 e 50.000 VND. Acompanhe com um copo de "ruou ngo", vinho de milho, mesmo que sejam 8 da manhã — é um costume das terras altas.

Para o jantar, encontre uma banca de grelhados perto do mercado noturno. Espetadas de porco grelhado ao estilo Hmong, temperadas com pimenta selvagem e sal — "thit lon cap nach", os porcos de raça pequena criados nos quintais das aldeias — custam cerca de 15.000 VND por espetada. Não saia sem provar o "banh day", bolos de arroz glutinoso amassados à mão e servidos com recheio de porco. São densos e subtilmente doces.

Dia 2 — Sapa: Cozinhas de aldeia e cardamomo preto

Contrate um guia local Hmong (cerca de 300.000–400.000 VND por dia; informe-se na sua guesthouse) e caminhe até à aldeia de Ta Van ou Giang Ta Chai. O foco gastronómico aqui é a agricultura: passará por campos em socalcos onde as famílias cultivam "tam giac mach" (trigo-sarraceno) e cardamomo preto à sombra da floresta.

O almoço é o ponto alto. Os guias com contactos nas aldeias podem organizar uma refeição caseira — geralmente 6 a 8 pratos: peixe de rio estufado com gengibre, "rau cai meo" salteado (uma couve mostarda amarga das terras altas), arroz glutinoso em tubo de bambu e qualquer proteína que a família tenha. Reserve entre 100.000 e 150.000 VND por pessoa e coma tudo o que lhe for oferecido.

De volta à cidade de Sapa para o jantar, experimente o "pho" num dos locais mais antigos da Rua Cau May. O pho das terras altas usa um caldo de ossos ligeiramente diferente — mais carregado em anis-estrelado e, por vezes, com búfalo seco em vez de carne de vaca. Não é idêntico à versão de Hanoi, e é precisamente esse o objetivo.

Dia 3 — De Sapa a Bac Ha: A lógica do mercado de domingo

Bac Ha fica a 100 km a nordeste de Sapa — cerca de 3 horas de mota ou carro alugado (cerca de 500.000–700.000 VND). Planeie a sua chegada para apanhar o mercado de domingo, o maior mercado de minorias étnicas do norte. Se não chegar num domingo, o mercado de Can Cau (cerca de 20 km a norte de Bac Ha) realiza-se aos sábados.

A comida de mercado é a principal razão para vir. As mulheres Hmong das Flores vendem "banh troi" (bolas de arroz flutuantes em xarope de gengibre) a partir de cestos. Os homens reúnem-se à volta de caldeirões de "thang co" a fervilhar. Procure as bancas que vendem "men men" — farinha de milho cozida a vapor, o alimento básico diário das famílias Hmong, servido simples ou com uma colherada de guisado por cima. É rico em amido, saciante e custa quase nada: 10.000–15.000 VND por dose.

Também vale a pena encontrar: a mulher que vende vinho de milho acabado de fazer, servido ao copo, perto da secção de gado. Paga cerca de 5.000 VND e bebe-se de pé.

Foto de Anh Tuan no Pexels

Dia 4 — De Bac Ha a Ha Giang: A longa estrada compensa

A viagem de Bac Ha até Ha Giang demora cerca de 4 a 5 horas de mota alugada ou de autocarro via Lao Cai. Ha Giang é a capital provincial mais a norte acessível por estrada, e a comida aqui reflete mais a influência das minorias Tay, Nung e Lo Lo do que a Hmong.

Para o jantar na cidade de Ha Giang (하장 / 河江 / ハーザン), procure a papa "au tau" — uma papa densa e escura feita a partir de raízes de "au tau" (uma planta tóxica que requer horas de preparação para ser neutralizada). É reconfortante ao ponto de anestesiar e é tradicionalmente comida nos meses frios. Uma taça custa cerca de 25.000–35.000 VND. Acompanhe com "chai" — um vinho de arroz ao estilo Tay servido morno numa taça partilhada.

Dia 5 — Dong Van e o planalto: Tudo à base de trigo-sarraceno

O Planalto Cárstico de Dong Van fica a cerca de 150 km da cidade de Ha Giang, através da passagem de Ma Pi Leng. A estrada é espetacular, mas secundária face à missão gastronómica.

No mercado de Dong Van, procure produtos de trigo-sarraceno: chá, bolos e pequenos frascos de mel de flores de trigo-sarraceno vendidos pelos vendedores Lo Lo e Nung. O mel é genuinamente diferente — floral e ligeiramente amargo — e custa cerca de 80.000–120.000 VND por um frasco pequeno. Compre dois.

Almoce num local de "com binh dan" (pratos de arroz) em Dong Van: "ca suoi" (peixe de riacho) grelhado, vegetais em conserva e arroz glutinoso. Menos de 50.000 VND. O jantar, já perto de Meo Vac, pode incluir "kho pia" — um bolo de sésamo e feijão-mungo que as famílias Lo Lo fazem para festivais, mas que vendem durante todo o ano no mercado.

Foto de Duong Nguyen no Pexels

Dia 6 — De Ha Giang de volta a Hanoi: Paragem noturna em Mai Chau

Conduzindo para sul, interrompa a viagem de regresso com uma noite em Mai Chau, um vale de Thai Brancos a cerca de 135 km a oeste de Hanoi. A cultura gastronómica de Mai Chau é mais suave do que a do extremo norte — rica em arroz, peixe e tudo o que é fermentado.

Fique numa guesthouse de casas sobre estacas e coma o jantar comunitário que preparam: arroz glutinoso cozido a vapor em tubos de bambu, "ca kho" (peixe estufado caramelizado), camarão de rio salteado com erva-príncipe, porco fermentado embrulhado em folha de bananeira. A refeição está geralmente incluída no preço da guesthouse (cerca de 200.000–350.000 VND por noite) ou disponível separadamente por 80.000–120.000 VND por pessoa.

Os Thai Brancos também produzem o seu próprio vinho de arroz, servido a partir de grandes potes de barro através de longas palhinhas de bambu. Bebe-se de forma comunitária. Isto não é negociável.

Dia 7 — De Mai Chau a Hanoi: Não salte o mercado

Antes da viagem de 3 horas de regresso a Hanoi, passe uma hora no mercado local de Mai Chau, se o tempo permitir. Compre "thit trau" seco (carne de búfalo fumada) — viaja bem, conserva-se durante dias e é uma lembrança melhor do que qualquer coisa vendida numa loja de turistas. Espere pagar entre 150.000 e 250.000 VND por uma peça de tamanho razoável.

De volta a Hanoi, o contraste é imediato. A comida da cidade é refinada, complexa, urbana. A comida das terras altas era crua, fumada, fermentada e intensa. Ambas são vietnamitas. Simplesmente não se conhecem.

Notas práticas

A melhor altura para este roteiro é de outubro a março — é mais fresco, mais seco, e a época do trigo-sarraceno em Ha Giang atinge o seu pico em novembro. Uma mota alugada (150.000–200.000 VND por dia) é a opção mais flexível para o circuito de Ha Giang, mas um carro alugado com motorista funciona se preferir comer a ter de navegar pelas curvas da montanha. Leve dinheiro trocado (notas de 10.000–50.000 VND) para todo o lado — os vendedores dos mercados raramente têm troco para notas de 500.000 VND.