"Ruou can" — literalmente "vinho de palhinha" — não é algo que se peça num bar. Encontra-o num casamento numa aldeia Tay nas colinas acima de Ha Giang, numa cerimónia numa casa comunal Ede nas Terras Altas Centrais, ou à volta de uma fogueira comunitária numa aldeia Hmong após a colheita. O jarro é passado, as palhinhas são distribuídas e ninguém bebe sozinho.
O que é
O ruou can é um vinho de arroz fermentado, preparado em jarros de barro e consumido de forma comunitária através de finas palhinhas de bambu ou vime. Cada grupo étnico — Tay, Thai, Hmong, Muong, Ede, Bahnar e outros — tem a sua própria receita, a sua técnica de fermentação e os seus protocolos sobre quando e como deve ser partilhado. O teor alcoólico é geralmente baixo a moderado, entre 15 e 25 por cento, dependendo da mistura de grãos e do tempo de fermentação, embora os lotes produzidos nas aldeias variem.
O nome refere-se ao método de consumo, não ao vinho em si. "Can" significa palhinha ou tubo. O jarro permanece no chão ou numa mesa baixa; as palhinhas estendem-se para quem estiver reunido à sua volta.
Como é fermentado
O grão base é geralmente arroz glutinoso — "gao nep" — embora o sorgo, o milho ou a mandioca por vezes o substituam ou complementem, dependendo do que é cultivado localmente. O grão é cozido a vapor, espalhado para arrefecer e depois misturado com um fermento seco chamado "men ruou". Este fermento é a variável crítica. Diferentes comunidades utilizam combinações distintas de ervas silvestres, raízes e plantas secas, moídas até formarem um pó ou prensadas em pequenos bolos. A receita exata é frequentemente transmitida entre famílias e tratada como algo quase exclusivo.
O grão inoculado é colocado num jarro de barro não vidrado, selado com folhas de bananeira ou uma tampa de barro, e deixado a fermentar durante um período que varia de alguns dias a várias semanas. Uma fermentação mais curta produz algo mais leve e ligeiramente doce; uma fermentação mais longa torna-o mais seco e forte. Quando o jarro é aberto, adiciona-se água — por vezes pura, outras vezes infundida com ervas — sobre a massa de grãos, e o líquido que se filtra através da camada de grãos é o que se bebe através das palhinhas.
Pode ir acrescentando água ao jarro à medida que o nível desce, o que significa que um único jarro pode durar toda uma noite, com rondas sucessivas que diluem e enfraquecem gradualmente a bebida.
As tradições Tay e Thai
Entre as comunidades Tay e Thai nas terras altas do norte — particularmente em redor de Sapa, Ha Giang e Mai Chau — o ruou can aparece em todos os encontros importantes: casamentos, funerais, a colheita do arroz novo e celebrações do Tet. A família anfitriã prepara habitualmente vários jarros, reservando alguns para convidados de honra ou anciãos.
A ordem de consumo é importante. Os anciãos e os convidados bebem primeiro. O anfitrião dirige frequentemente a rotação, e recusar quando lhe é oferecido diretamente é considerado indelicado — embora um pequeno gole simbólico seja sempre aceitável quando não se consegue beber um copo cheio. As palhinhas são partilhadas sem grandes preocupações, o que é bom saber caso se junte a um círculo.
Nas aldeias Thai em redor de Mai Chau, as mulheres são frequentemente responsáveis pela produção e os homens lideram a cerimónia, embora esta não seja uma regra fixa e varie de aldeia para aldeia.
Fotografia de Anthony Tran no Pexels
As tradições Ede e Bahnar
Nas Terras Altas Centrais — em redor de Buon Ma Thuot, Pleiku e Kon Tum — os povos Ede e Bahnar têm a sua própria cultura de ruou can, por vezes chamada de "ruou ghong" (vinho de jarro). Aqui, os jarros tendem a ser maiores e as cerimónias mais elaboradas. As casas comunais Ede, que podem albergar famílias alargadas de vinte ou mais pessoas, são o cenário natural: todos se sentam no chão à volta do jarro, com as palhinhas a irradiar para fora.
Para os Ede, o ruou can tem um papel formal em eventos como o festival Bong, cerimónias de inauguração de casas e rituais de resolução de disputas. Beber em conjunto é explicitamente um ato de união e compromisso testemunhado — partilhar o jarro é partilhar responsabilidades.
Os Bahnar por vezes adicionam mel ou ervas da floresta à mistura de fermentação, conferindo à sua versão um final mais complexo e ligeiramente amargo.
A abordagem Hmong
As comunidades Hmong em Ha Giang e Lao Cai produzem ruou can de forma menos cerimonial e mais sazonal, ligada à colheita do milho. A sua versão utiliza frequentemente milho em vez de arroz, produzindo uma bebida mais seca e terrosa. O fermento ("men ngo" em algumas comunidades) incorpora combinações específicas de cascas de árvores e raízes que diferem das preparações de levedura das terras baixas vietnamitas.
Nos mercados de ano novo Hmong — realizados por altura do Tet — surgem jarros comunitários junto às bancas de comida e música, e os visitantes são regularmente convidados a beber. Não tem qualquer custo, ou ocasionalmente pede-se um pequeno contributo para a família que o produziu.
Fotografia de Anthony Tran no Pexels
Beber como visitante
Se estiver a viajar pelas zonas das terras altas e for convidado a beber ruou can, aceite. As palhinhas são geralmente pré-lavadas e o teor alcoólico é suficiente para se sentir bem-vindo sem o deixar embriagado — especialmente nas primeiras rondas, quando o jarro está mais fresco.
O que deve saber: a velocidade ao beber é importante em algumas tradições. O anfitrião pode observar se o nível desce até uma marca fixa antes de adicionar água, sendo esta a sua forma de medir a sua porção. Beber demasiado devagar pode ser interpretado como desinteresse; beber demasiado depressa pode parecer competitivo. Acompanhar o ritmo da pessoa ao seu lado é a abordagem mais segura.
O ruou can começou a aparecer em contextos de turismo cultural em Sapa, Buon Ma Thuot e na cidade de Ha Giang — por vezes servido em alojamentos locais ou visitas a aldeias por cerca de 20.000 a 50.000 VND por pessoa numa sessão comunitária. Estas versões são bastante genuínas, embora lhes falte o peso de uma cerimónia real. Se tiver a oportunidade de assistir a um evento real numa aldeia, essa será sempre a melhor experiência.
Notas práticas
O ruou can não é uma boa recordação para levar na mala — a fermentação está ativa e os jarros são frágeis. Algumas lojas nas cidades das terras altas vendem versões de pequenos lotes seladas em jarros de cerâmica, mas o que compra numa loja é um produto diferente daquele que bebe na origem. Beba-o onde é feito.
