"Xoi ngu sac" — arroz glutinoso de cinco cores — parece algo desenhado para o Instagram, mas a sua origem remonta a gerações muito anteriores às câmaras dos telemóveis. As comunidades H'mong e Tay em Sapa preparam-no para festivais e reuniões familiares utilizando plantas colhidas nas colinas: raiz de curcuma para o amarelo, fruto gac para o vermelho, folha de pandan para o verde, couve roxa ou planta magenta para o índigo, e arroz glutinoso simples para o branco. Cada cor tem o seu próprio sabor subtil. A porção de curcuma tem um sabor terroso e ligeiramente medicinal. O arroz de gac é subtilmente doce e gorduroso. O de pandan tem aquele toque herbáceo a baunilha. O roxo é quase neutro. Juntos, no mesmo prato, criam algo que é saciante, naturalmente colorido e genuinamente bom — se souber com o que o acompanhar.
O problema é que a maioria dos visitantes em Sapa compra um pequeno saco no mercado, come-o simples enquanto caminha e segue viagem. Esse não é o formato pretendido. O Xoi ngu sac é um componente de uma refeição, não um snack. Eis como montar um prato completo à volta dele.
Comece pelo arroz
O melhor sítio para encontrar xoi ngu sac acabado de fazer é o Mercado de Sapa na Rua Cau May, particularmente nas manhãs de fim de semana, quando os vendedores das comunidades serranas descem das aldeias circundantes. Procure os vendedores perto da secção coberta de produtos frescos, em vez das bancas turísticas no anel exterior. Uma dose completa — suficiente para uma pessoa como parte de uma refeição — custa cerca de 20.000–30.000 VND. O mercado está movimentado a partir das 6:30 da manhã e a maior parte do xoi fresco desaparece por volta das 9:00. As manhãs de dia de semana são mais calmas, mas a variedade esgota-se mais depressa.
Se perder o horário do mercado, o Baguette & Chocolat na Rua Thach Son tem por vezes xoi ngu sac logo pela manhã, juntamente com a sua oferta de pequeno-almoço, embora a sua versão seja mais macia e menos texturada do que a do mercado.
Acompanhe com carne de porco estufada ou cozida
O acompanhamento tradicional em todo o norte do Vietname é carne de porco gorda — especificamente "thit lon kho" (entremeada estufada) ou carne de porco cozida simples cortada em fatias finas. A gordura reveste o arroz de uma forma que torna cada dentada mais rica e menos pegajosa no paladar. Em Sapa, alguns dos restaurantes com binh dan (restaurantes de arroz do dia a dia) na Estrada Muong Hoa servem carne de porco estufada à dose durante a manhã e ao almoço. Peça meia dose de thit kho para acompanhar o seu xoi. Reserve entre 35.000–50.000 VND para a carne de porco.
Se quiser algo mais leve, a "cha" — salsicha de porco grelhada das terras altas do noroeste, diferente da versão ao estilo de Hanoi — combina bem com as porções de pandan e curcuma do arroz. O toque fumado contrasta de forma limpa com as cores terrosas.
Adicione um ovo cozido ou mexido
Esta é a adição mais simples e barata, e funciona. Um ovo cozido com a gema mole partido sobre o arroz glutinoso quente é um clássico do pequeno-almoço no norte do Vietname, e por uma boa razão. A gema solta o arroz e adiciona proteína sem competir com os sabores subtis das plantas. A maioria dos locais com binh dan cozinha-lhe um por 5.000–8.000 VND. Ovos mexidos com cebolinho também são comuns e um pouco mais satisfatórios como base de uma refeição completa.
Fotografia de Quang Nguyen Vinh no Pexels
Não dispense o sal de sésamo
"Muoi vung" — sal de sésamo torrado — é o condimento tradicional para o xoi no norte do Vietname, e é ainda mais importante no xoi ngu sac do que no arroz glutinoso simples, porque as cores têm sabores distintos que o sal de sésamo une. Os bons vendedores no Mercado de Sapa vendem pequenos embrulhos de papel com o sal a acompanhar o arroz. Se o seu não trouxer, peça. Não deve custar nada extra ou, no máximo, 2.000 VND. A proporção ideal é cerca de uma pitada de sal de sésamo por cada três ou quatro garfadas de arroz.
Complete com vegetais em conserva
As cores e o amido tornam este prato pesado sem um pouco de acidez para equilibrar. "Dua cai" (mostarda em conserva) ou simples rabanete daikon em conserva aparecem na maioria das mesas com binh dan em Sapa como condimento. Nem sempre estão listados no menu — simplesmente aparecem numa taça na mesa. Se não aparecerem, peça. A acidez limpa o paladar entre as diferentes cores do arroz e torna o prato menos pesado no final.
Fotografia de Vietnam Tri Duong Photographer no Pexels
Onde se sentar e comer como deve ser
Para uma refeição completa e montada, os locais com binh dan agrupados na Estrada Muong Hoa, entre o centro da cidade de Sapa e a orla do vale, são os mais práticos. Abrem por volta das 6:30 da manhã e servem até meio da tarde. Nenhum deles tem menus em inglês. Aponte para o que quer ou mostre uma fotografia. Uma refeição completa — xoi ngu sac, carne de porco estufada, um ovo, vegetais em conserva e chá — custar-lhe-á entre 60.000–80.000 VND no total.
Evite pedir xoi ngu sac em restaurantes turísticos na Rua Cau May. Tende a ser pré-cozinhado, refrigerado e reaquecido a vapor, o que acaba com a textura. As cores também desbotam. O xoi ngu sac fresco tem uma textura ligeiramente elástica e firme. O arroz reaquecido torna-se pastoso e sem vida.
Notas práticas
O xoi ngu sac está mais disponível aos fins de semana em Sapa, quando o mercado está na sua capacidade máxima e os vendedores das aldeias fazem a viagem até à cidade. Se visitar a meio da semana, ligue com antecedência ou pergunte na sua guesthouse na véspera — alguns locais geridos por famílias prepararão o prato a pedido para o pequeno-almoço. O arroz transporta-se razoavelmente bem durante algumas horas se estiver a planear ir aos socalcos de arroz, tornando-o num almoço de campo prático se embalar os condimentos separadamente.
