Iogurte frio com arroz negro glutinoso fermentado pode parecer uma combinação improvável, mas o "sua chua nep cam" é daquelas misturas que fazem todo o sentido assim que se prova. É barato, encontra-se por todo o lado em Hanoi e situa-se algures entre um snack e uma sobremesa leve — o tipo de coisa que se come de pé, junto a uma banca, numa tarde quente.
O que é, afinal?
Se dividirmos o nome, temos: sua chua (iogurte) e nep cam (arroz negro glutinoso, por vezes chamado de arroz roxo pegajoso). O iogurte é da variedade ao estilo vietnamita — consistente, visivelmente mais ácido do que o que encontraria num supermercado ocidental e, geralmente, feito com uma base de leite condensado. É servido num copo pequeno de vidro ou plástico, frio, com uma colher generosa de nep cam fermentado por cima.
O arroz em si é a parte interessante. O "nep cam" é demolhado, cozido e depois deixado a fermentar ligeiramente — tipicamente com uma pequena quantidade de men com ruou (levedura de vinho de arroz). O resultado é um arroz pegajoso, ligeiramente alcoólico e suavemente doce, com uma cor púrpura-escura profunda que se mistura com o iogurte, tornando tudo num tom violeta. Existe uma acidez suave proveniente da fermentação que contrasta com a cremosidade do iogurte de uma forma que resulta na perfeição.
É servido frio, por vezes com gelo picado no verão, o que o torna numa das melhores coisas para comer quando Hanoi atinge os 37°C em julho.
Onde encontrar em Hanoi
Este é um prato predominantemente do norte. Irá encontrá-lo em Saigon ocasionalmente — geralmente em bancas de sobremesas de estilo nortenho —, mas o sua chua nep cam pertence a Hanoi da mesma forma que o "bun cha" pertence.
No Bairro Antigo, as bancas de rua que o vendem concentram-se à volta do Mercado Hang Be e ao longo da Rua Ta Hien. Uma dose custa entre 15.000 a 25.000 VND, dependendo se está numa banca de rua ou numa loja de sobremesas com lugares sentados. Alguns vendedores adicionam toppings extra — coco seco, amendoins triturados, um fio de mel — e cobram 30.000 a 35.000 VND pela versão melhorada.
Para uma versão mais estabelecida, as lojas de sobremesas ao longo da Rua Hang Dieu e perto do Mercado Dong Xuan vendem-no consistentemente. Estes locais tendem a fazer o seu próprio iogurte e a fermentar o arroz, em vez de o comprarem já feito, o que se nota na textura e na profundidade do sabor. As ruas circundantes ao Mercado Dong Xuan são um excelente local para explorar se quiser experimentar vários vendedores num único passeio.
Se estiver alojado perto do Lago Hoan Kiem, os vendedores ambulantes no lado oeste do lago, particularmente em direção a Hang Gai, têm quase sempre sua chua nep cam disponível, juntamente com a habitual seleção de iogurtes mistos.
Fotografia por Nimit N no Pexels
A vertente de alimentação saudável
Os vendedores do norte do Vietname e os habitantes locais mais velhos falam do nep cam da mesma forma que noutros lugares se fala de superalimentos — e, desta vez, a reputação não é totalmente exagerada. O arroz negro glutinoso é rico em antocianinas (o mesmo composto antioxidante que dá a cor aos mirtilos), e o processo de fermentação produz vitaminas B e compostos probióticos. Os cozinheiros vietnamitas utilizam há muito tempo o nep cam em pratos de recuperação pós-parto e em dietas tónicas.
O componente do iogurte acrescenta o seu próprio valor: o sua chua ao estilo vietnamita é feito com culturas vivas, semelhante a qualquer iogurte fermentado natural. A combinação de arroz fermentado e laticínios fermentados confere ao snack um argumento legítimo de saúde intestinal, mesmo que a maioria das pessoas que o come num copo de plástico na Rua Ta Hien esteja apenas a pensar no sabor e não nos benefícios para o microbioma.
Dito isto, o leite condensado na base do iogurte significa que não é propriamente baixo em açúcar. É comida de rua, não um suplemento.
Como fazer em casa
O sua chua nep cam tornou-se suficientemente popular para que vários cozinheiros de Hanoi publiquem receitas no YouTube e TikTok vietnamitas, e os ingredientes são fáceis de encontrar se estiver no Vietname.
A base de iogurte é feita combinando leite condensado com água a ferver, arrefecendo a mistura até cerca de 40°C, adicionando uma colher de iogurte natural com culturas vivas como fermento e deixando num local quente (ou num forno desligado) durante 6 a 8 horas. Fica mais consistente do que se poderia esperar.
O nep cam requer mais tempo de preparação. O arroz é demolhado durante a noite, cozido a vapor, arrefecido à temperatura ambiente e depois misturado com uma pequena quantidade de levedura de vinho de arroz (men com) — cerca de 1–2g por 500g de arroz —, embrulhado frouxamente em folha de bananeira ou película aderente e deixado a fermentar durante 24 a 48 horas à temperatura ambiente. O tempo é fundamental: se fermentar pouco, o arroz fica apenas pegajoso; se fermentar demasiado, torna-se alcoólico e ácido de uma forma desagradável. O ponto ideal é quando o arroz cheira levemente a vinho e a cor púrpura-escura se intensificou.
Monte o prato frio: copo de iogurte vindo do frigorífico, uma colher de nep cam por cima e coma imediatamente.
Fotografia por Vietnam Tri Duong Photographer no Pexels
Algumas coisas que vale a pena saber
O nep cam tem um teor alcoólico muito reduzido devido à fermentação — negligenciável para adultos, mas algo a ter em conta se o der a crianças pequenas. Os vendedores vietnamitas não costumam alertar para este facto.
O prato é quase sempre consumido frio, o que significa que é um elemento básico do tempo quente. No inverno de Hanoi, alguns vendedores mudam a estratégia e servem o iogurte à temperatura ambiente ou ligeiramente aquecido, o que altera consideravelmente a textura. A maioria das pessoas prefere a versão fria.
É também genuinamente saciante para o seu tamanho — o arroz glutinoso é denso e pegajoso, e um copo pequeno com uma colher generosa de nep cam mantém-no saciado durante mais tempo do que seria de esperar de um snack de 20.000 VND.
Notas práticas
O sua chua nep cam é uma transação feita apenas em numerário e nas bancas de rua, essencialmente em todo o lado onde o encontrar. Reserve 20.000 a 35.000 VND por dose. Se quiser experimentar fazer o nep cam em casa, procure arroz negro glutinoso seco no Mercado Dong Xuan ou em qualquer loja de produtos secos no Bairro Antigo — é vendido ao quilograma e custa cerca de 40.000 a 60.000 VND por 500g.
