Hue tem fama de ser obsessiva com os detalhes culinários, e o "banh nam" — bolos de arroz achatados, cozidos a vapor em folhas de bananeira, recheados com camarão picado e porco, e finalizados com um toque de óleo de cebolinho — é um dos pratos que sustenta essa reputação. É uma comida discreta, nada vistosa, mas a diferença entre uma versão medíocre e uma excelente é grande o suficiente para ser notada.
O que torna o Banh Nam de Hue diferente
O bolo em si é mais fino do que se poderia esperar — quase translúcido quando cozido corretamente, com uma textura que oscila entre a suavidade e uma ligeira elasticidade. O recheio baseia-se em camarão seco e porco fresco em proporções aproximadamente iguais, temperado com molho de peixe e pimenta branca. O que separa um banh nam de Hue das imitações noutros locais é a folha de bananeira: tem de ser fresca o suficiente para perfumar o arroz, e o embrulho tem de ser suficientemente apertado para que o vapor faça o seu trabalho de forma uniforme. Servido frio ou à temperatura ambiente, é quase sempre acompanhado por "banh beo" (flan de arroz cozido a vapor em pratos pequenos) e "banh loc" (bolinhos de tapioca com camarão inteiro), porque em Hue, estes três costumam andar sempre juntos.
O prato tem as suas raízes na cozinha da corte real que definiu a culinária de Hue durante séculos. Esse património manifesta-se na precisão — tamanho da porção, apresentação, proporção entre folha e bolo — mais do que em qualquer ingrediente exótico.
Os locais que vale a pena encontrar
Quan Banh Nam Ba Do — 11 Nguyen Binh Khiem
Este é o nome que a maioria dos habitantes locais lhe dará primeiro, e faz jus à fama. A Ba Do opera na mesma loja estreita perto da zona do Dong Ba Market há décadas. Os banh nam aqui são pequenos e finos, cozidos a vapor por encomenda em pequenas quantidades, e o óleo de cebolinho é aplicado generosamente. Um conjunto de três bolos custa cerca de 10.000–12.000 VND. Aberto aproximadamente das 6:30 até esgotar, o que aos fins de semana significa antes das 10:00. Chegue cedo ou aceite o risco.
Quan Thanh — 11 Dinh Tien Hoang
Um estabelecimento um pouco maior com bancos de plástico que se espalham pelo passeio. O Thanh faz um bom trabalho com o molho de peixe para mergulhar — mais ácido do que doce, o que é a escolha correta. O embrulho de folha de bananeira aqui é notavelmente perfumado; quem quer que esteja a fornecer as folhas sabe o que faz. O banh nam é vendido individualmente a 4.000 VND cada ou em conjuntos de cinco por 18.000 VND. Aberto das 7:00 ao meio-dia, encerrado aos domingos.
Com Hen Ba Cu — Rua Pham Hong Thai (perto do fosso da cidadela)
Conhecido principalmente pelo "com hen" (arroz com amêijoas pequenas), o Ba Cu tem um menu curto de pequenos bolos de Hue que os apreciadores de comida não devem ignorar. O banh nam aqui tem um pouco mais de porco do que de camarão no recheio, o que o torna mais denso, mas também mais satisfatório como um snack individual em vez de parte de uma degustação. Cerca de 5.000 VND por unidade. Aberto apenas das 6:00 às 11:00.
Banh Nam Co Ngoc — 17/7 Nguyen Cong Tru
Este é o tipo de local por onde passa duas vezes antes de o ver — uma cozinha doméstica com uma mesa dobrável encostada ao portão da frente. A Co Ngoc faz banh nam há mais de trinta anos e não tem qualquer interesse no turismo. Os bolos são feitos em pequenas quantidades todas as manhãs, e o molho de peixe tem uma qualidade notavelmente mais intensa e fermentada do que a maioria dos concorrentes, o que é uma vantagem ou um problema, dependendo do seu paladar. É uma vantagem. O preço é de 4.000 VND por bolo. Sem horário fixo — ela abre quando abre, geralmente por volta das 7:00, e fecha quando os bolos acabam.
Restaurante Hanh — 11 Pho Duc Chinh
O Hanh situa-se numa parte mais acessível aos turistas no centro de Hue e posiciona-se como um restaurante de cozinha real. O banh nam é genuinamente bom — devidamente fino, bem temperado, servido num tabuleiro lacado com uma apresentação que remete para a estética da corte. Custa mais: espere pagar 25.000–35.000 VND por um prato misto de banh beo, banh nam e banh loc. Vale a pena se quiser comer num ambiente sentado com menus em inglês e ar condicionado. Não vale a pena como a sua única paragem para banh nam — as versões de rua são melhores no que toca ao bolo propriamente dito.
Evite este local: Os cafés turísticos do Bairro Antigo
Vários cafés ao longo da Nguyen Dinh Chieu e na zona frequentada por mochileiros perto da ponte Tran Thi Ly servem banh nam como parte de um "prato de degustação de comida real de Hue". Os bolos tendem a ser produzidos em massa de manhã, refrigerados e aquecidos no micro-ondas por encomenda. A folha de bananeira perde completamente a sua fragrância após a refrigeração e a textura torna-se pastosa. O preço é frequentemente de 50.000–80.000 VND por um prato que é objetivamente pior do que o que se obtém por 20.000 VND na Ba Do ou na Co Ngoc. Estes locais vendem a ideia da comida de Hue mais do que a comida em si.
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Como comer
Desenrole a folha de bananeira na mesa — não a descasque como se fosse um embrulho, desenrole-a para que o bolo se mantenha inteiro. Mergulhe levemente; o molho de peixe serve para acentuar, não para inundar. Coma com o banh beo e o banh loc se a loja os oferecer; o contraste de texturas é o objetivo. Um conjunto completo dos três, mais um copo de "ca phe sua da" da banca de rua mais próxima, é um pequeno-almoço completo de Hue por menos de 40.000 VND.
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Notas práticas
A maioria dos vendedores de banh nam em Hue funciona apenas de manhã e esgota frequentemente por volta das 10:00–11:00. Se estiver alojado perto da Cidadela ou do Dong Ba Market, já está no bairro certo — é aqui que opera a maior concentração de vendedores sérios de pequenos bolos. Hue é suficientemente compacta para que nenhum destes locais diste mais de 3–4 km um do outro, pelo que uma única manhã numa bicicleta alugada permite percorrer toda a lista.
