A cozinha vegetariana budista do Vietname não é sobre restrição. É sobre mestria — a arte de fazer com que o tofu saiba a porco estufado, que o glúten de trigo tenha a textura de pato desfiado e que uma taça de caldo tenha o mesmo peso saboroso que um caldo de ossos de vaca. Esta tradição tem estado viva nos mosteiros vietnamitas há centenas de anos e, hoje em dia, surge em todo o lado, desde as cozinhas dos templos de Hue até às bancas de rua de Saigon.
De onde vem a tradição
O vegetarianismo budista vietnamita — chamado "an chay" — segue a escola Mahayana, que enfatiza a compaixão por todos os seres vivos. Os monges e os leigos praticam o "an chay" em dias fixos do calendário lunar, tipicamente no 1.º e no 15.º dia de cada mês lunar, e durante períodos como o Tet ou o festival dos fantasmas no 7.º mês lunar. Para os praticantes devotos, é um compromisso a tempo inteiro.
A arte da carne vegetal surgiu de uma necessidade prática: se está a praticar "an chay" num dia de festa, ainda assim deseja uma mesa festiva. Os cozinheiros vietnamitas responderam desenvolvendo toda uma culinária paralela — pratos que espelham as texturas, aromas e a apresentação dos originais à base de carne, sem utilizar quaisquer produtos de origem animal. O resultado não é um compromisso. É uma disciplina por si só.
Os ingredientes principais e como funcionam
O ingrediente principal da carne vegetal vietnamita é o "dau hu" (tofu), mas não na sua forma de bloco simples e macio. Os cozinheiros prensam, congelam, fritam e sobrepõem-no para criar densidade e textura. O tofu prensado, cortado finamente e estufado em molho de soja, caramelo e cinco especiarias, pode genuinamente passar por barriga de porco à primeira vista.
O "Mien" (massa de vidro) e os "nam" (cogumelos) — particularmente o cogumelo eryngii e o shiitake — fazem o trabalho pesado no que toca à textura. Os cogumelos eryngii desfiados e salteados com erva-príncipe reproduzem a fibra da carne de porco desfiada tão bem que os principiantes têm de olhar duas vezes.
O ingrediente que exige mais técnica é o "mì can" — glúten de trigo, por vezes chamado de seitan nas cozinhas ocidentais. Os cozinheiros vietnamitas trabalham com ele há séculos. Moldado, frito e cozinhado em caldos temperados, o "mì can" forma a base para o "bo kho" (estufado de vaca) falso, pato assado falso e "cha lua" (salsicha de porco) falso. A textura é densa e ligeiramente elástica — não é idêntica à carne, mas é suficientemente próxima quando o tempero está no ponto.
O umami é o principal desafio, e os cozinheiros resolvem-no com pasta de soja fermentada, pó de cogumelos, algas secas ao estilo kombu e caldos de vegetais intensamente reduzidos. Um caldo "an chay" bem feito pode ter uma profundidade genuína.
Fotografia de FOX ^.ᆽ.^= ∫ no Pexels
Onde se destaca
Hue é a capital indiscutível da cozinha vegetariana budista vietnamita. A profunda história real e monástica da cidade significa que o "an chay" aqui não é um complemento — é um género culinário sério. À volta do Pagode Thien Mu e das ruas perto da Cidadela Imperial de Hue, pequenos restaurantes servem menus completos de carne vegetal nos dias de festa lunar. Espere encontrar "bun bo Hue" falso — a versão real é uma das sopas de massa de vaca mais condimentadas do Vietname, e a edição vegetariana substitui o joelho de porco e o sangue coalhado por tofu estufado e "mì can", mantendo o perfil picante da erva-príncipe e da pasta de camarão através da utilização de soja fermentada e malagueta.
Em Saigon, as zonas do Distrito 3 e do Distrito 10 têm grupos de "quan chay" (restaurantes vegetarianos) que funcionam diariamente, não apenas nos dias lunares. Os preços são baixos — um prato completo de "com tam" falso (arroz partido com porco grelhado falso e ovo) custa cerca de 35.000–50.000 VND. O "banh mi" falso também merece ser procurado: uma baguete vietnamita padrão recheada com "cha lua" falso, vegetais em conserva e malagueta — o recheio é tão bem temperado que terá de pensar duas vezes.
Hoi An tem uma cena "an chay" mais pequena, mas sólida, à volta das margens da cidade antiga, particularmente perto do mercado. Uma taça de "cao lau" falso — o prato de massa elástica característico de Hoi An — feito com tofu e cogumelos em vez de porco é uma aproximação razoável, embora os puristas notem que o original depende da banha de porco na gordura da massa.
Fotografia de Connor Scott McManus no Pexels
Onde não deve fingir
Nem todos os pratos se traduzem bem. O marisco falso — particularmente o camarão falso feito de konjac — tende a parecer borrachento e oco. Os "Goi cuon" (crepes frescos) são um dos poucos pratos que não precisam de qualquer tratamento de carne vegetal; a versão com ervas, aletria e tofu é simplesmente um prato diferente e igualmente válido. Forçá-los a um formato de "camarão falso" geralmente não agrada a ninguém.
Alguns "quan chay" abusam do MSG para compensar a ausência de gordura animal, o que nivela tudo para o mesmo pico de sódio. Os melhores investem em caldos cozinhados lentamente e condimentos fermentados.
Notas práticas
Procure a palavra "chay" num sinal — significa vegetariano, e os restaurantes que a exibem terão menus completos de carne vegetal. Os dias de festa lunar (o 1.º e o 15.º dia de cada mês lunar) são quando até os restaurantes não especializados adicionam pratos "an chay". Se viajar para Hue, planeie pelo menos uma refeição nos restaurantes vegetarianos do distrito dos templos — a cozinha aí reflete um padrão que as versões de banca de rua noutras cidades ainda estão a tentar alcançar.
