Os Melhores Menus de Degustação Vietnamitas em Saigon: Onde Esbanjar e Porquê

Os menus de degustação em Saigon ocupam um estranho meio-termo. Não são propriamente tradicionais (a cultura gastronómica do Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) baseia-se em pedir à carta, partilhar e comer na rua), mas também não são um teatro de fusão. Os melhores tratam os sabores vietnamitas como o esqueleto, e não como a decoração. Eis onde os encontrar — e quando é que um menu de degustação vale o dinheiro em vez de simplesmente pedir um "pho" e um "banh mi" numa banca de rua.

Anan Saigon: Vietnamita Moderno sob a Lente da Michelin

O Anan detém a primeira e única estrela Michelin do Vietnam para culinária vietnamita contemporânea. Fica no número 62 da Ngo Duc Ke, no District 1, e o espaço parece mais um apartamento privado do que um restaurante — caiado de branco, minimalista, íntimo. O menu de degustação do Chef Anan Tran (cerca de 2.8 milhões de VND / ~120 USD por 8-10 pratos) percorre os perfis de sabor vietnamitas com precisão técnica: "banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー)" desconstruído em ar e migalhas, "bun cha" como um prato composto com açúcar queimado e óleo de ervas, uma variação do "cao lau" de Hoi An servido como um prato de noodles com banha de porco e redução de molho de peixe.

O objetivo aqui não é abandonar o paladar vietnamita — é isolá-lo. Irá reconhecer cada sabor, mas notá-los-á de uma forma que uma tigela na rua não exige. Reserve com antecedência; eles servem apenas cerca de 8 a 10 pessoas por noite.

Den Long: Raízes de Hanoi numa Viela de Saigon

O Den Long está escondido na rua Ngo Thoi Nham, não muito longe do Ben Thanh Market. É mais pequeno, mais sossegado e menos polido do que o Anan — o que é exatamente o objetivo. O proprietário abastece-se regularmente no norte do Vietnam e cozinha o menu de degustação (cerca de 1.2 milhões de VND / ~50 USD) como se estivesse a alimentar a família: "com tam" (arroz partido) com carne de porco grelhada e ovo, um prato de "bun rieu (분지에우 / 蟹肉米粉汤 / ブンリュウ)" que fica algures entre uma sopa e um consommé, e legumes em conserva que mudam de estação para estação.

Aqui não há gastronomia molecular. É estruturado da forma como uma avó apresentaria os pratos se estivesse a ensinar a cozinhar — cada prato mostra uma técnica ou ingrediente que irá utilizar. Ideal para viajantes que querem compreender a comida vietnamita em vez de ficarem impressionados com ela.

Slo: Uma Conversa Minimalista Euro-Vietnamita

Na Ton That Thiep (District 1), o Slo opera no extremo oposto do espetro em relação ao Den Long. O chef formou-se na Escandinávia, e isso nota-se — o menu de degustação (cerca de 2 milhões de VND / ~85 USD) trata os ingredientes vietnamitas como a cozinha nórdica trata os ingredientes nórdicos: com contenção e curiosidade. Poderá receber um único e perfeito camarão com um molho ácido feito de maracujá e molho de peixe, ou carne de vaca maturada numa crosta de sal acompanhada por uma única erva.

Não é vietnamita tradicional. Mas se já comeu "pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー)" em dez países e quer ver o que alguém formado fora do Vietnam vê na técnica vietnamita, esta é a mesa certa. A reserva é essencial; fazem apenas um serviço por noite.

Fotografia de Tuan Vy no Pexels

Cuc Gach Quan: O Oposto da Alta Gastronomia

O Cuc Gach Quan na rua Ngo Nhan (District 1) parece a casa de alguém de 1950 — porque, basicamente, é. Portas de madeira, azulejos vermelhos, uma cozinha no pátio. Não há um "menu de degustação" no sentido Michelin; em vez disso, pede-se ao estilo familiar, e a proprietária (frequentemente a própria Cuc) guia-o através do que há de bom nesse dia.

Uma refeição típica pode incluir: um "banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" (crepe de arroz cozido a vapor) de porco e camarão, "goi cuon" (rolos de primavera frescos) com um molho de amendoim que sabe como se estivesse a apurar durante horas, um simples salteado de espinafres de água e alho, carne de porco grelhada com cebolas caramelizadas, e um caril de peixe que oscila entre o azedo, o doce e o picante. O custo ronda os 300.000–500.000 VND por pessoa ($13–22 USD) para uma refeição completa, partilhada.

Isto é o mais perto que estará de comer à mesa de uma família vietnamita. Não tem a ver com técnica — tem a ver com ingredientes que foram comprados às 5 da manhã e cozinhados às 10 da manhã. A degustação acontece porque a Cuc decide o que deve provar.

Com Tam Asan: O Rigor da Comida de Rua

O Com Tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム) Asan, na Ngo Thoi Nham, é um especialista em "com tam" (restaurante de arroz partido). Não há menu de degustação, mas o proprietário An cozinha os mesmos 8–10 pratos há 15 anos, e pedir de forma estratégica — digamos, a costeleta de porco, o camarão, o ovo estrelado, o molho de peixe para mergulhar, os legumes em conserva — dá-lhe uma aula magistral sobre como o arroz partido absorve o sabor e por que razão não é inferior ao arroz jasmim; é apenas diferente. Custa cerca de 80.000–120.000 VND ($3.50–5 USD).

Fotografia de Hải Nguyễn no Pexels

Esbanjar vs. Rua: Uma Abordagem Prática

Se estiver em Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) durante uma semana, a lógica é esta:

Esbanje num menu de degustação (1.2–2.8 milhões de VND) se:

• Quiser compreender a arquitetura de um prato — como o "bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)" ou o "banh mi" é construído, e não apenas saboreá-lo.
• Come fora regularmente no seu país e aprecia alta gastronomia noutros lugares.
• Tiver tempo limitado e quiser uma viagem curada e guiada pelos sabores regionais vietnamitas.
• Tiver curiosidade em saber como os chefs vietnamitas estão a reinterpretar a sua própria culinária em 2024.

Fique-se pela comida de rua e restaurantes casuais (100.000–300.000 VND por refeição) se:

• Tiver mais de 2 semanas e puder comer o mesmo prato 3 a 4 vezes em locais diferentes, compreendendo a variação.
• Preferir volume, variedade e aleatoriedade em vez de estrutura.
• O seu orçamento for apertado — comerá melhor por menos dinheiro desta forma.
• Se sentir confortável a navegar em menus apontando, através de fotografias ou perguntando aos habitantes locais.

Nenhuma das opções está errada. Mas os melhores restaurantes com menu de degustação de Saigon não estão a tentar provar que a comida vietnamita "merece" a alta gastronomia. Estão apenas a fazer o que os bons restaurantes fazem em qualquer lugar: prestar atenção aos ingredientes, à técnica e ao sabor. O menu de degustação é o formato; a culinária vietnamita é o conteúdo.

Perguntas Frequentes

Quanto custa um menu de degustação nos melhores restaurantes de Saigon?

Os preços variam entre cerca de 1.2 milhões de VND (~50 USD) no Den Long e 2.8 milhões de VND (~120 USD) no Anan Saigon. O Slo, na Ton That Thiep, fica no meio, a cerca de 2 milhões de VND (~85 USD). Todos os três exigem reserva, e o Anan e o Slo fazem apenas um serviço único ou muito limitado por noite, pelo que é necessário reservar com antecedência.

O que torna o Anan Saigon diferente de outros restaurantes vietnamitas na cidade?

O Anan Saigon detém a primeira estrela Michelin do Vietnam para culinária vietnamita contemporânea. Localizado no número 62 da Ngo Duc Ke, no District 1, serve de 8 a 10 pratos por cerca de 2.8 milhões de VND (~120 USD). O Chef Anan Tran reinterpreta pratos familiares como o banh mi, o bun cha e o cao lau utilizando precisão técnica, isolando os sabores vietnamitas em vez de os substituir. O restaurante serve apenas 8 a 10 pessoas por noite e parece mais um apartamento privado do que uma sala de jantar formal.

Quando é que um menu de degustação faz mais sentido do que comer comida de rua em Saigon?

Um menu de degustação vale o custo se quiser uma exposição estruturada às técnicas e ingredientes vietnamitas em vez de um único prato. O Den Long, por exemplo, foi concebido para lhe mostrar como os sabores e os métodos se ligam ao longo dos pratos. Se já comeu pho e banh mi em bancas de rua e quer compreender a culinária subjacente de forma mais profunda, um menu de degustação à mesa, a rondar os 1.2 a 2.8 milhões de VND, oferece esse contexto de uma forma que um pedido numa banca não consegue.

Notas Práticas

As reservas são obrigatórias no Anan, Slo e Den Long — reserve com pelo menos 2 a 3 dias de antecedência por telefone ou e-mail. O Cuc Gach Quan aceita clientes sem reserva, mas enche por volta das 12:30 para o almoço e das 18:30 para o jantar. Espere passar 60 a 90 minutos num menu de degustação formal; os locais casuais são mais rápidos. A maioria aceita cartão, mas leve dinheiro para o Cuc Gach Quan.