"Com lam" é arroz glutinoso colocado em tubos de bambu verde, selado com uma tampa de folha de bananeira e assado lentamente sobre brasas até que o exterior fique carbonizado e o arroz no interior se torne macio e levemente fumado. Em Sapa, encontra-se em todo o lado — mas nem todos os períodos de venda são iguais. O arroz sabe de forma diferente dependendo de quando foi feito, onde o compra e com o que o acompanha.
O Período da Manhã (6:00–9:00)
Esta é a altura mais subestimada para comer com lam, e a maioria dos visitantes perde-a completamente porque ainda está a tomar o pequeno-almoço no hotel.
Ao longo da Rua Ham Rong e na parte inferior da Rua Cau May, um punhado de vendedores H'Mong e Tay monta pequenos grelhadores a carvão antes das 6:30, geralmente posicionados perto do movimento matinal do mercado em direção ao mercado de Sapa (사파 / 沙坝 / サパ). Os tubos de bambu vão para o lume por volta das 5:30, o que significa que, quando chega às 7:00, o arroz já descansou fora do calor durante 20–30 minutos — o momento ideal. O bambu transferiu a sua doçura verde e ligeiramente herbácea para o arroz sem o secar.
A esta hora, o com lam come-se de forma simples: abra o tubo, descasque a camada exterior carbonizada e coma o arroz diretamente, mergulhado em sal de sésamo ("muoi vung") misturado com um pouco de amendoim esmagado. Alguns vendedores adicionam uma pitada de leite de coco ao arroz antes de cozinhar, que sentirá como uma doçura muito ténue. Um único tubo custa entre 15.000 e 20.000 VND. Dois tubos constituem um pequeno-almoço sólido.
A vantagem prática: será frequentemente o único não local no local. A multidão do mercado está a comprar para o dia, não a fotografar a comida.
Almoço (11:30–13:30)
O almoço é quando o com lam é acompanhado por proteína, e este é o formato que a maioria das pessoas imagina quando pensa no prato em Sapa.
O local mais claro para o encontrar ao almoço é o troço da Rua Thach Son, perto dos degraus que descem da praça principal — os vendedores aqui montam grelhadores móveis com tubos de com lam ao lado de espetadas de porco grelhado ("thit nuong"), lap xuong (salsicha fumada) e, por vezes, coxas de frango grelhadas marinadas em erva-príncipe. Come o arroz com a carne, arrancando pedaços e enrolando-os, usando o tubo de bambu como uma espécie de prato.
O preço ao almoço é combinado: um tubo de com lam mais duas espetadas de carne custa entre 45.000 e 65.000 VND, dependendo do vendedor e de estar na fila virada para os turistas ou um pouco mais afastada. Os tubos vendidos ao almoço são geralmente mais frescos — os vendedores começam uma segunda fornada por volta das 10:30 especificamente para a afluência do meio-dia — por isso o arroz ainda está húmido e o sabor a bambu está presente sem ser avassalador.
Uma coisa a verificar: se o bambu exterior parecer uniformemente castanho escuro em vez de mostrar manchas de verde e carvão, é porque está lá há demasiado tempo. Um bom com lam tem uma coloração irregular — é o fogo a fazer o seu trabalho.
Fotografia de Quang Nguyen Vinh no Pexels
Noite (18:00–21:30)
O mercado noturno ao longo da Rua Cau May vende com lam, mas, honestamente, este é o período mais fraco dos três. A maior parte do que encontrará depois de escurecer foi cozinhado horas antes e está a ser mantido quente em lume brando ou — pior — vendido frio e reaquecido a pedido.
Dito isto, se estiver a passear pelo mercado noturno, algumas bancas cozinham fornadas frescas a partir das 18:00, especificamente para o jantar. Procure as que têm chamas ativas em vez de apenas brasas, e vendedores que estejam a rodar os tubos ativamente em vez de os deixar estáticos. Pergunte "moi khong?" (é fresco?) — os vendedores que dizem que sim sem hesitação geralmente estão a dizer a verdade.
À noite, o com lam é mais frequentemente vendido como acompanhamento de "thang co" (um guisado das terras altas feito de miudezas de cavalo ou porco) nas bancas de mercado mais completas, ou emparelhado com a versão de milho grelhado de Sapa. É mais um petisco do que uma refeição a esta hora. Os preços são os mesmos da manhã — 15.000–20.000 VND por tubo — mas a variação de qualidade é maior.
Se o seu objetivo principal é comer um bom com lam, evite o mercado noturno, a menos que encontre um vendedor a cozinhar ativamente.
Fotografia de Sóc Năng Động no Pexels
O que realmente importa
A espécie de bambu importa mais do que a maioria das pessoas pensa. O bambu jovem — tubos mais finos, verde mais claro — confere um sabor mais subtil e é mais comum nas fornadas da manhã. Os tubos mais velhos e grossos são mais comuns ao almoço e retêm o calor durante mais tempo, mas podem saber mais a madeira do que a doce. Nenhum está errado; são apenas diferentes.
O sal de sésamo para mergulhar (muoi vung) é o detalhe que eleva tudo. Se um vendedor não o oferecer, peça — a maioria transporta-o separadamente e simplesmente não o coloca à disposição por defeito para clientes não locais.
A cena gastronómica de Sapa recompensa quem madruga mais do que a maioria dos lugares no Vietname (베트남 / 越南 / ベトナム). Com lam às 7:00 na Rua Ham Rong, comido de pé ao lado de um grelhador a carvão no ar fresco da montanha, é uma refeição melhor do que quase tudo o que encontrará mais tarde no dia.
Notas Práticas
O com lam conserva-se razoavelmente bem durante algumas horas se estiver a fazer caminhadas — compre um tubo de manhã e leve-o para o trilho. Os preços em Sapa são consistentes, entre 15.000 e 20.000 VND por tubo; não está a ser enganado se pagar 20.000. Leve notas pequenas — a maioria dos vendedores não tem troco para notas de 200.000 VND.
