O "Com tam" — arroz partido — não é um prato sofisticado. Os grãos são aqueles que se partiram durante a moagem, historicamente a opção mais barata. Saigon transformou isso numa cultura gastronómica completa e, hoje, é o prato padrão da cidade a quase qualquer hora. Contudo, o momento em que o come importa mais do que a maioria dos visitantes imagina.
O que compõe o prato
O prato padrão é o com tam bi suon cha: arroz partido coberto com uma costeleta de porco grelhada ("suon nuong"), pele de porco desfiada misturada com camarão seco e farinha de arroz torrado ("bi"), e um bolo de ovo cozido a vapor com porco e massa de arroz ("cha trung"). Uma pequena taça de molho de peixe — diluído, adoçado e temperado com malagueta e alho — acompanha o prato. Esta é a base. Adicione um ovo estrelado ou costeleta extra, se desejar. Custo total numa banca de rua: 35 000–55 000 VND. Num restaurante com ar condicionado: 65 000–90 000 VND.
O arroz em si deve ser macio, ligeiramente pegajoso e com uma textura agradável ao mastigar. A costeleta de porco deve ter marcas de grelha no exterior e não estar seca. Se o "bi" tiver um cheiro estranho ou parecer cinzento em vez de branco-dourado, evite.
Manhã: O melhor momento
Esta é a resposta honesta: a manhã é quando o com tam está no seu melhor, e a maioria dos habitantes locais sabe-o.
As bancas abrem cedo — as 6h00 é o padrão, algumas abrem às 5h30 — e a costeleta sai da grelha a carvão ainda quente. O "bi" está mais fresco nas primeiras horas antes de ficar exposto num tabuleiro durante todo o dia. E há algo em comer um prato de arroz como deve ser às 7h00 da manhã em Saigon que parece perfeitamente correto depois de o fazer algumas vezes.
As bancas de rua nos Distritos 1, 3 e Binh Thanh estão mais movimentadas entre as 7h00 e as 9h00. Sente-se num banco de plástico, peça um "ca phe sua da" para acompanhar e terá o pequeno-almoço completo de Saigon. A clientela será uma mistura de condutores de mota, trabalhadores de escritório e clientes habituais mais velhos que frequentam a mesma banca há anos.
Onde ir de manhã: O Com Tam Ba Ghien, no 84 Dang Van Bi, Thu Duc (abre às 6h00), é muito conhecido e consistente. No Distrito 1, as bancas em Hoang Dieu 2, perto da zona de Binh Quoi, abrem cedo e recebem o movimento local antes de os turistas acordarem.
Fotografia de Tuan Vy no Pexels
Almoço: Fiável, mas ligeiramente menos ideal
O almoço funciona bem. A maioria das lojas de com tam mantém-se movimentada durante o meio-dia e início da tarde, e esta é a altura mais comum em que os visitantes acabam por comê-lo — geralmente enquanto exploram a cidade entre as 11h30 e as 13h30.
O lado negativo ao almoço é que a costeleta é frequentemente grelhada em lotes mais cedo e reaquecida, em vez de ser feita na hora. O arroz pode estar na panela desde a manhã. Continua a ser uma refeição sólida, mas não é a versão de topo. Se estiver a comer num restaurante de com tam propriamente dito, em vez de uma banca de rua, é mais provável que a cozinha esteja a grelhar continuamente, pelo que a qualidade se mantém melhor.
Um endereço fiável para o almoço: Com Tam Thuan Kieu, 1 Ly Tu Trong, Distrito 1. Funciona há décadas, lida com um grande volume de clientes e mantém a qualidade consistente durante a hora de ponta do meio-dia. Espere pagar cerca de 70 000–85 000 VND pelo prato completo.
Noite: Existe, mas saiba o que está a pedir
Saigon tem com tam 24 horas. Alguns dos locais mais famosos focam-se bastante na clientela noturna — trabalhadores que terminam turnos tardios, pessoas que regressam a casa depois de uma saída à noite, ou qualquer pessoa que precise de comida a sério à 1h00 da manhã.
O Com Tam Suon Bi Cha, no 175 Cong Quynh, Distrito 1, funciona durante a noite e tem seguidores dedicados. Mas o com tam noturno é uma experiência diferente: o arroz é fresco (cozinham novos lotes durante a noite), mas a costeleta às 23h00 é muitas vezes pré-grelhada e mantida sob uma lâmpada de aquecimento. É saciante e satisfatório para uma refeição tardia. Não espere que rivalize com a versão das 7h00 da manhã.
Se estiver a comer com tam à noite especificamente, opte pela versão com um ovo estrelado — isso disfarça a ligeira secura que uma costeleta reaquecida pode ter.
Fotografia de Nguyen Truong Khang no Pexels
Uma coisa que vale a pena saber
A taça de molho de peixe não é decoração. Deite-o sobre o arroz e deixe que absorva ligeiramente antes de comer. Não se limite a mergulhar os alimentos. É assim que deve funcionar — o "nuoc cham" adoçado amacia o "bi", tempera o arroz e faz com que todo o prato ganhe harmonia. Os visitantes que o mantêm de lado e comem os componentes separadamente estão a perder o essencial.
Notas práticas
A maioria das bancas de com tam fecha por volta das 14h00 se forem focadas na manhã, ou funcionam continuamente se forem estabelecimentos de dia inteiro — varia conforme a loja, por isso verifique antes de se deslocar. Os preços estão quase sempre afixados; se não estiverem e lhe cobrarem significativamente mais de 90 000 VND por um prato básico, está num local virado para turistas. Não há nada de errado nisso, apenas saiba o que está a pagar.
