Existe uma regra sobre o "thang co" que ninguém escreve nos guias de viagem: a hora a que se senta à mesa é quase tão importante como o local que escolhe. Se pedir demasiado tarde, estará a comer o fundo de um tacho que está ao lume desde as 5 da manhã. Se pedir na altura certa, é uma das experiências gastronómicas mais interessantes que terá no norte do Vietname (베트남 / 越南 / ベトナム).
O que é, na verdade, o Thang Co
O Thang co é um guisado Hmong, tradicionalmente feito de carne de cavalo — incluindo vísceras — cozinhado lentamente em lume brando num tacho de barro ou ferro com um conjunto específico de especiarias da montanha: pimenta mac khen, thao qua (cardamomo preto) e outros aromáticos que variam consoante o cozinheiro. O nome vem do Hmong: "thang" significa, aproximadamente, sopa, e "co" significa cavalo. Não é um prato delicado. Tem um cheiro forte, é escuro e denso, e uma versão autêntica tem uma riqueza que reveste a taça.
O cenário original é o circuito semanal de mercados nas terras altas — Bac Ha aos domingos, Can Cau aos sábados, Lung Khau Nhin às quintas-feiras. Nesses mercados, o thang co é cozinhado comunitariamente, com tachos ao lume desde antes do amanhecer, e acompanhado com aguardente de milho ("ruou ngo") logo a partir das 7 da manhã. Os homens Hmong que se reúnem à volta desses tachos não estão a tomar o pequeno-almoço — é assim que funciona o dia de mercado.
A Sapa turística é outra história. A cidade situa-se a 38 km a sul de Bac Ha, e o thang co que encontra na estrada Thac Bac ou à volta da praça principal do mercado é quase sempre uma versão adaptada: por vezes substitui-se o cavalo por vaca, os níveis de especiarias são mais suaves e a apresentação é mais cuidada. Isto não é necessariamente mau — é apenas um contexto que deve ter em conta.
De manhã: A resposta certa, com ressalvas
Se estiver na cidade de Sapa (사파 / 沙坝 / サパ), o intervalo entre as 6:30 e as 9:00 é a altura em que o thang co está no seu melhor. Os vendedores no Mercado de Sapa (Cho Sapa, no fundo da rua Xuan Vien) começam a preparar os tachos muito antes do amanhecer. Quando chega, o caldo teve horas para apurar, a carne está tenra mas não se desfaz, e ainda há líquido suficiente para encher uma taça como deve ser.
Espere pagar cerca de 25.000–40.000 VND por uma taça nas bancas do mercado. Sente-se num banco de plástico baixo e peça com um pequeno cesto de arroz cozido a vapor ou um pedaço de "banh mi", se tiverem. Não espere menus em inglês. Aponte para o tacho.
O senão: se não é uma pessoa matinal, ou se chegou a Sapa na noite anterior num comboio noturno vindo de Hanoi e precisa de tempo até às 10 da manhã para funcionar, já perdeu a oportunidade.
Fotografia de Thu Huynh no Pexels
Ao almoço: Aceitável, mas verifique o tacho
A meio do dia, os tachos comunitários do mercado de Sapa já estão ao lume há seis ou sete horas. O caldo está muitas vezes demasiado reduzido e os cortes de carne mais baratos — ou as vísceras, se o cozinheiro for tradicional — ficaram moles de uma forma que parece mais uma papa do que carne tenra.
Dito isto, alguns locais perto do mercado servem um almoço razoável porque começam um segundo tacho por volta das 9 da manhã, especificamente para a vaga de turistas. O Quan Thang Co Co na estrada Fansipan (a cerca de 200 m do mercado; procure o sinal pintado à mão e o tacho de ferro à porta) recomeça o tacho a meio da manhã e mantém-no em condições aceitáveis até cerca das 13:00. Uma taça aqui custa cerca de 45.000–55.000 VND, um pouco mais do que nas bancas do mercado, e servem-no com ervas frescas e um pequeno prato de sal de imersão de mac khen.
Se for comprar à hora de almoço e o tacho parecer vazio e escuro, com um resíduo espesso à volta do rebordo — não compre. Isso é o resto do fundo do tacho, não uma taça digna desse nome.
À noite: Evite na cidade
O thang co à noite na zona dos restaurantes turísticos de Sapa, regra geral, não vale a pena. Os restaurantes que o incluem nas ementas depois de escurecer estão, normalmente, a reaquecer um lote cozinhado de manhã, por vezes cortando-o com caldo de carne simples para aumentar a quantidade. O perfil de especiarias perde a intensidade durante a noite. Custa mais — 70.000–90.000 VND em alguns locais da rua Cau May — e o ambiente troca o tacho de barro sobre brasas por uma taça de aço inoxidável sob luzes LED.
Se quer algo reconfortante à noite em Sapa, um "pho" de uma das pequenas lojas familiares perto da estação rodoviária cumpre o seu papel honestamente. Deixe o thang co para a manhã.
Fotografia de Duong Nguyen no Pexels
A versão autêntica: Bac Ha ao domingo
Se o seu horário permitir, a viagem de 38 km de Sapa até Bac Ha num domingo de manhã é a forma correta de experimentar o thang co. O mercado abre por volta das 6 da manhã, os tachos comunitários são enormes e a atmosfera — mulheres Hmong das Flores a negociar, aguardente de milho a ser servida antes das 8 da manhã — é o contexto real de onde este prato provém. Sem margem de lucro para turistas, sem substituição de proteína, sem desculpas pelo cheiro. Uma taça lá custa 20.000–30.000 VND e come-se de pé.
Notas práticas
O thang co com carne de cavalo é legal e vendido habitualmente por todas as terras altas — não há problema em pedi-lo. Se tiver preocupações quanto às vísceras, pergunte antes de servirem; "khong long" (sem vísceras) será entendido na maioria das bancas. Não existem alternativas vegetarianas para este prato — é o que é.
