Aquele monte de um vermelho-alaranjado intenso na mesa do banquete não tem corante. Vem do "xoi gac" — arroz glutinoso cozido a vapor com a polpa do fruto gac — e no Vietname aparece em casamentos, mesas de Tet e oferendas de lua cheia com uma regularidade que indica que o prato significa algo mais do que apenas sabor.
O que é o fruto Gac?
O Gac (Momordica cochinchinensis) é um fruto oblongo e espinhoso que amadurece de verde para um laranja-escarlate brilhante. Cresce em trepadeiras por todo o Sudeste Asiático, mas está especialmente associado ao norte e centro do Vietname, onde frutifica aproximadamente de novembro a janeiro — coincidindo convenientemente com a época do Tet. A parte comestível para o xoi gac é a membrana que envolve cada semente: cerosa, intensamente pigmentada e com uma riqueza subtil, quase gordurosa, devido às elevadas concentrações de licopeno e betacaroteno. Um único fruto pode dar cor a vários quilogramas de arroz glutinoso.
O sabor que confere é subtil — um doce suave e ligeiramente herbáceo —, pelo que o xoi gac nunca se resume apenas ao paladar. Trata-se da cor, e a cor significa sorte.
O simbolismo por detrás do vermelho
Na tradição vietnamita, o vermelho e o dourado são as cores da celebração e da boa sorte. O xoi gac coloca-se ao lado do "banh chung" nos altares do Tet e aparece nos banquetes de casamento como uma afirmação: esta refeição é importante, esta ocasião é auspiciosa. As avós em agregados familiares de Hanoi dir-lhe-ão que o prato já estava presente nas cerimónias da corte na dinastia Le, embora as receitas escritas mais antigas datem do século XIX. O simbolismo persistiu teimosamente através de todas as convulsões sociais — o xoi gac continua a ser o prato principal nos casamentos de aldeia, desde o Delta do Rio Vermelho até às Terras Altas Centrais.
É também comum em aniversários de falecimento e oferendas de lua cheia, o que surpreende os visitantes que associam a cor vermelha puramente à celebração. Na lógica ritual vietnamita, o vermelho homenageia o falecido tal como homenageia o recém-nascido.
Como é feito
O método é simples, mas depende do tempo. O arroz glutinoso — especificamente a variedade de grão redondo chamada gao nep — é demolhado durante a noite e depois misturado com a membrana do gac (extraída manualmente à volta das sementes), um pouco de vinho de arroz ou aguardente e sal. Alguns cozinheiros adicionam uma pequena quantidade de leite de coco; outros não. A mistura coze a vapor durante 25–30 minutos até que o arroz esteja totalmente cozinhado e uniformemente tingido.
O vinho de arroz serve dois propósitos: ajuda o pigmento a distribuir-se uniformemente e adiciona uma nota alcoólica ténue que se evapora durante a cozedura. Sem ele, a cor pode ficar com riscas em vez de saturar. Um bom xoi gac deve ter um vermelho-alaranjado profundo e consistente em todo o grão, sem manchas.
Teor de gordura e textura
O xoi gac é mais rico do que o arroz glutinoso simples cozido a vapor. Os óleos naturais da membrana do gac conferem ao prato final uma superfície ligeiramente brilhante e uma textura mais densa e coesa. Deve manter a sua forma quando servido, mas ser tenro — não pastoso nem duro. Se estiver demasiado seco, a proporção de gac foi demasiado baixa ou foi cozinhado em excesso.
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Variantes regionais
Norte (Hanoi e Delta do Rio Vermelho): A versão canónica. Adições mínimas, com tendência para o salgado, frequentemente servido como um prato isolado em vez de acompanhamento. Os vendedores de rua em Hanoi vendem-no por "phan" (porção) desde o início da manhã, moldado em montes irregulares e, por vezes, coberto com uma pitada de sal de sésamo. Esta é a versão que encontrará nos altares do Tet.
Centro (Hue, Da Nang): Menos comum como alimento do dia a dia, aparecendo principalmente em casamentos e festivais. As versões de Hue incorporam ocasionalmente uma pequena quantidade de pasta de feijão-mungo, adicionando uma doçura subtil que o norte geralmente evita.
Sul (Saigon e Delta do Mekong): O sul tem um paladar mais doce e isso nota-se. O xoi gac aqui é frequentemente servido com coco ralado e açúcar, por vezes acompanhado por coberturas ao estilo "com tam" como parte de um prato de arroz glutinoso misto. Em Can Tho e nas províncias do Mekong, aparece nos mercados ao amanhecer como um item de pequeno-almoço.
Como pedir
Numa banca de arroz glutinoso (procure por sinais de "xoi", frequentemente escritos à mão num cartão de plástico fora do carrinho do vendedor), aponte para o monte vermelho e diga: "Cho toi mot phan xoi gac" — uma porção de xoi gac. Espere pagar entre 15 000 a 25 000 VND por uma porção de rua. Num casamento ou restaurante, será servido já empratado. Não precisa de pedir nada — vem tal como é.
Se quiser coco e açúcar (estilo do sul), pergunte: "Co dua bao khong?" — tem coco ralado? A maioria dos vendedores do sul terá.
O xoi gac é, por tradição, um alimento matinal. As bancas de arroz glutinoso em Hanoi e Saigon esgotam normalmente por volta das 9 ou 10 da manhã.
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Onde provar
Xoi Yen, 35B Nguyen Huu Huan, Bairro Antigo de Hanoi. A banca de xoi mais referenciada em Hanoi, aberta desde as 6 da manhã até ao stock esgotar (frequentemente por volta das 8:30 da manhã aos fins de semana). O seu xoi gac é o estilo clássico do norte — denso, bem colorido, servido com um pequeno pacote de sal de sésamo. Espere uma pequena fila.
Ba Lan Xoi, 44 Hang Be, Hanoi. Uma alternativa mais calma no mesmo bairro do Bairro Antigo. As porções são ligeiramente maiores e o vendedor tem frequentemente gac da época a partir de novembro, pelo que a cor é especialmente vívida nas semanas que antecedem o Tet.
Xoi Bap Ba Tuoi, 73 Vinh Khanh, Distrito 4, Saigon. Uma banca de arroz glutinoso misto ao estilo do sul que faz xoi gac com coco e embrulho de folha de pandan. O bairro é um corredor legítimo de comida de rua — combine-o com um "ca phe sua da" da loja ao lado.
Notas práticas
O fruto gac é sazonal: se visitar fora do período de novembro a janeiro, os vendedores podem usar membrana de gac congelada ou não ter o prato. Fora desses meses, o que é rotulado como xoi gac em restaurantes turísticos é, por vezes, colorido com urucum ou arroz de levedura vermelha — parece semelhante, mas carece da textura cerosa característica do gac. O Tet (final de janeiro ou início de fevereiro, dependendo do calendário lunar) é o melhor momento para o comer, quando cada casa em Hanoi parece ter uma dose no altar.
