Буддийские корни "an chay"
Вегетарианство во Вьетнаме (베트남 / 越南 / ベトナム) — это не модный тренд, оно тесно вплетено в буддийские практики. В 1-й и 15-й дни лунного месяца многие вьетнамские буддисты воздерживаются от мяса и алкоголя. На рынках и в жилых кварталах появляются киоски с "an chay" (едой без мяса), а на храмовых кухнях готовят сложные блюда на растительной основе. Эта культурная особенность породила целую самостоятельную кухню: овощные бульоны, грибные отвары, имитация мяса из сои и пшеничного глютена, а также кулинарные техники, благодаря которым еда без мяса кажется полноценной, а не ограниченной.
Традиция настолько глубока, что в большинстве районов есть хотя бы один "nha hang an chay" (вегетарианский ресторан) или продавцы, которые точно знают, что вы имеете в виду, когда просите "an chay". Вы не найдете здесь скучных салатов "для кроликов" или невнятных блюд. Представьте себе хрустящие banh xeo chay с начинкой из грибов и ростков фасоли, сливочное кокосовое карри на овощном бульоне и супы с лапшой, которые совершенно не похожи на диетическое наказание.
Что на самом деле означает "an chay" в меню
"An chay" переводится как "вегетарианская еда", но здесь важны нюансы. Строгое буддийское вегетарианство исключает чеснок, лук, лук-шалот и алкоголь — хотя многие рестораны и домашние повара за пределами храмов игнорируют это правило ради вкуса. Когда вы заказываете "an chay" в уличном киоске, вы просите блюдо без мяса, рыбного соуса или креветочной пасты; многие продавцы решат, что чеснок и лук-шалот — это нормально, если вы не уточните обратное.
Если вам нужна веганская еда (без молочных продуктов, яиц, меда), скажите "an chay 100%" или "an chay khong co trung, sua" (без яиц и молока). Большинство поваров поймут вас и адаптируют блюдо. Некоторые специализированные веганские заведения пишут на своих вывесках по-английски "100% plant-based".
Pho chay и супы с лапшой без костного бульона
В "Pho chay" традиционный говяжий или куриный бульон заменяется овощным наваром из моркови, сельдерея, грибов, а иногда имбиря и бадьяна. Он более легкий и прозрачный, чем мясной Pho, но при этом такой же согревающий. Секрет кроется в рисовой лапше — она должна быть свежей и упругой, а не крахмалистой. В большинстве киосков с Pho вам приготовят эту версию, если вы попросите, даже если ее нет в меню.
В "bun rieu chay" (вегетарианском супе с лапшой со вкусом краба) вместо настоящего краба используется томатно-овощная основа, часто дополненная кремом из кешью или кокосовым молоком. Он получается более сладким и насыщенным, чем оригинал, и многим это нравится даже больше.
Если хочется чего-то более сытного, попробуйте "banh canh chay" — толстую лапшу из тапиоки или картофельного крахмала в шелковистом овощном бульоне с грибами, тофу и свежей зеленью. Это любимое зимнее блюдо в северном Вьетнаме, которое по-настоящему согревает и дарит уют.
Фото: Connor Scott McManus на Pexels
Banh xeo chay и хрустящая классика
"Banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)" (шипящий блинчик) можно приготовить исключительно из овощей. Тесто остается тем же — куркума, рисовая мука, кокосовое молоко, — но начинка меняется на грибы шиитаке или древесные грибы, бутоны лилейника, ростки фасоли и мягкий тофу вместо свинины и креветок. Попадая на сковороду, он жарится так же громко и аппетитно. Обмакивайте его в "nuoc cham" без рыбного соуса (соус для макания из лайма, сахара и чили) и заворачивайте в зелень и травы.
"Cha gio chay" (вегетарианские спринг-роллы) начиняют грибами, капустой, морковью, а иногда и стеклянной лапшой. Они обжариваются до золотистого цвета и хрустят при откусывании. Текстура здесь важна не меньше, чем сами ингредиенты.
"Goi cuon chay" (свежие летние роллы) с тофу, авокадо, мятой и базиликом легко найти на любом рынке; они и так по своей природе состоят в основном из растительных компонентов.
Где поесть в Hanoi
Loving Hut на улице Tran Hung Dao — это веганский стандарт. В меню представлены блюда международной кухни (паста, бургеры, пицца) с тофу и растительными белками, но их Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) chay и banh xeo chay просто превосходны. Без изысков, простое и качественное исполнение. Основные блюда стоят 60,000–90,000 VND.
Aubergine в Старом квартале — более высококлассное заведение: дровяная печь, изысканная подача, креативные овощные блюда. Рассчитывайте на 150,000–200,000 VND на человека. Столик на ужин лучше бронировать заранее.
Ngo Tung рядом с озером Hoan Kiem — это простой буддийский ресторан, которым управляют монахи. Очень дешево (40,000–60,000 VND), простая еда, но серьезный подход к приготовлению. Работает только в обед; еду привозят к середине утра, и она быстро распродается.
Если ищете уличный "an chay", обращайте внимание на киоски с надписью "com chay" (вегетарианский рис с множеством топпингов) или небольшие вывески "nha hang an chay". На рынке Рынок Dong Xuan на первом этаже есть как минимум два специализированных вегетарианских киоска.
Фото: Nimit N на Pexels
Где поесть в Saigon
Ресторан Hum в Районе 3 — это демократичное и всегда переполненное место. Banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー) chay, com tam chay, Pho chay — все очень вкусно, цены около 50,000–80,000 VND. Обязательно стоит попробовать их фирменный домашний вегетарианский паштет.
Pi в Районе 1 — это минималистичное, инстаграмное заведение с пиццей и пастой на растительной основе. Цены здесь выше (120,000–180,000 VND), и это место больше подходит для бранча или непринужденного свидания, чем для одиночного обеда.
Thanh Huong An Chay в районе Binh Thanh — это культовое заведение без излишеств: Pho chay, bun rieu (분지에우 / 蟹肉米粉汤 / ブンリュウ) chay, боулы с рисом. Здесь едят местные жители, а туристы забредают редко. Около 45,000–70,000 VND.
На рынке Ben Thanh Market есть вегетарианские точки, хотя вам придется специально просить у продавцов "mon an chay" или указывать на овощи на витрине.
Как заказать "an chay" в обычном ресторане или киоске
Большинство уличных торговцев и небольших ресторанов адаптируют блюдо, если вы попросите. Укажите на зелень или овощи, а затем четко скажите: "An chay, khong co thit, khong co ca, khong co tom" (вегетарианское, без мяса, без рыбы, без креветок). Если вы также хотите отказаться от рыбного соуса, добавьте "khong co nuoc mam". Многие продавцы просто кивнут и сделают все без лишних вопросов.
Если вы веган, уточните: "An chay 100%, khong co trung, khong co sua, khong co ca" (100% вегетарианское, без яиц, без молочных продуктов, без рыбы).
В ресторанах с меню ищите слово "chay" и указывайте на него. В большинстве туристических меню в крупных городах сейчас есть вегетарианский раздел, хотя "вегетарианский" может означать скорее блюда с акцентом на грибы, чем полное отсутствие мяса в западном понимании.
Практические советы
В крупных городах и туристических районах есть специализированные вегетарианские рестораны, но в небольших городках чаще встречаются рыночные киоски и семейные лавки "com chay". Буддийские храмы иногда предлагают еду посетителям по 1-м и 15-м числам лунного месяца — спросите в вашем отеле или гостевом доме, есть ли поблизости такой храм. Культура "an chay" реальна и доступна; вы едите не только из необходимости или идеологических соображений, но и приобщаетесь к многовековой традиции, которая к тому же невероятно вкусна.
