Bac Xiu: кантонско-вьетнамский молочный кофе в Сайгоне, который вы упускаете из виду

Если вы каждое утро заказываете «ca phe sua da», полагая, что это весь ассортимент ледяного кофе в Сайгоне, то «bac xiu» — это тот самый напиток, который скромно стоит на соседнем стуле у стойки, оставаясь практически незамеченным туристами.

Откуда он взялся

История bac xiu уходит корнями в Cholon — китайский квартал Сайгона, сосредоточенный вокруг рынка Binh Tay в 5-м округе. Cholon (название на кантонском диалекте примерно означает «большой рынок») на протяжении большей части XIX и XX веков был одним из самых коммерчески активных китайских сообществ в Юго-Восточной Азии, привлекая мигрантов из числа кантонцев, теочеу и хокло, которые привезли с собой свои кулинарные привычки.

В китайских кафе в Cholon традиционно подавали напитки с более высокой долей сгущенного молока по отношению к кофе — это ближе к логике гонконгского чая с молоком, где молочный компонент является главным, а не второстепенным. С течением поколений это смешалось с вьетнамской культурой кофе через фильтр, породив bac xiu: напиток, который по способу приготовления является безусловно вьетнамским, но по пропорциям и духу — кантонским.

Само название происходит из кантонского языка: baak siu (白少), что примерно означает «белый, мало» или «почти белый» — именно это вы и видите, когда напиток подают к столу.

Чем он отличается от Ca Phe Sua

Коротко говоря: bac xiu — это инверсия ca phe sua da. Там, где «ca phe sua da» — это преимущественно кофе со сгущенным молоком для сладости и плотности, в bac xiu эти пропорции меняются местами. Вы получаете основу из сгущенного молока — иногда с добавлением свежего или концентрированного молока — в которую добавлена лишь небольшая порция вьетнамского фильтр-кофе для вкуса и цвета.

Результат получается бледным, почти бежевым. Напиток заметно слаще, значительно нежнее и содержит гораздо меньше кофеина. Присутствие кофе здесь скорее фоновое — это горчинка, которая прорезает сладость, не подавляя ее. Воспринимайте это не как кофейный напиток с молоком, а скорее как молочный напиток с кофе.

Это различие важно по нескольким причинам:

• Чувствительность к кофеину: Bac xiu — разумный выбор, если вы хотите приобщиться к ритуалу вьетнамского кофе, но без лишней бодрости. Часто можно увидеть, как пожилые вьетнамцы выбирают его именно по этой причине.
• Уровень сладости: Он сладкий совсем не так, как ca phe sua. Если вы обычно считаете вьетнамский ледяной кофе слишком интенсивным или горьким, bac xiu — это логичный шаг в сторону, а не компромисс.
• Текстура: Более высокое содержание молока придает ему густоту, близкую к десертной. В некоторых версиях на дно стакана перед добавлением льда наливают слой сгущенного молока — вы перемешиваете его самостоятельно.

Фото: Nguyễn Trường на Pexels

Как его готовят

Приготовление следует тому же базовому вьетнамскому методу через фильтр-пресс (phin). Небольшой фильтр устанавливается над стаканом, содержащим сгущенное молоко — иногда смесь сгущенного и концентрированного молока, — через который медленно капает крепкий вьетнамский кофе темной обжарки. Количество кофе уменьшено по сравнению со стандартным ca phe sua: примерно 60–70% молока на 30–40% кофе, хотя это варьируется в зависимости от заведения и того, как бариста оценивает ваши предпочтения.

Подача со льдом (bac xiu da) — стандарт для жары в Сайгоне. Горячая версия (bac xiu nong) тоже существует, но встречается реже вне старых кафе 5-го округа.

Фото: 🇻🇳🇻🇳Nguyễn Tiến Thịnh 🇻🇳🇻🇳 на Pexels

Где найти его в Сайгоне

Найти bac xiu в Сайгоне несложно, но наиболее аутентичным он остается в Cholon и его окрестностях. Со временем напиток распространился по всему городу, и многие уличные кофейные тележки поймут ваш заказ, но именно в старых кофейнях вдоль улиц Chau Van Liem и Nguyen Trai в 5-м округе он чувствует себя «как дома».

Несколько практических советов:

• Phuoc Kien Ca Phe (рядом с рынком Binh Tay, 5-й округ) — давнее заведение, которое привлекает в основном местных жителей, а цены на стакан bac xiu da здесь держатся в районе 25 000–30 000 VND.
• В любом кафе формата «ca phe co truyen» (традиционный кофе) в 5-м округе он почти наверняка будет в меню. Если вы не видите его в списке, просто спросите — в большинстве олдскульных мест знают этот рецепт.
• За пределами 5-го округа ищите кафе, которые существуют уже давно. В новых спешелти-кофейнях 1-го или 3-го округов он встречается реже, а если и есть, то это может быть адаптированная версия, а не оригинальные пропорции.

Цены по городу варьируются от 20 000 до 40 000 VND в зависимости от локации. Вы не найдете его за 80 000 VND, если только кто-то не решил сделать ему «ребрендинг».

Почему его стоит попробовать

Bac xiu не лучше и не хуже, чем ca phe sua da — это другой напиток, предлагающий иной вкус. Он существует потому, что одно сообщество адаптировало вьетнамскую кофейную культуру под свои вкусовые предпочтения, и в итоге он тихо стал частью городской ткани, не привлекая особого внимания за пределами Cholon.

Если вы проводите время в Сайгоне и изучаете кофейную культуру города — от вьетнамского кофе, заваренного в phin, до более насыщенной традиции ca phe sua da, — bac xiu заполнит пробел, который пропускают почти все кофейные гиды. Это также практический повод провести утро в 5-м округе, который заслуживает большего, чем просто быстрая прогулка через рынок Binh Tay.

Практические заметки: Bac xiu надежнее всего искать в 5-м округе вокруг рынка Binh Tay. Заказывайте его по названию — большинство продавцов кофе в Сайгоне поймут вас мгновенно. Рассчитывайте заплатить 25 000–35 000 VND в уличной лавке и просите его da (со льдом), если только вы не зашли до 8 утра, когда погода еще не успела стать слишком жаркой.