Banh Mi: Как Вьетнам сделал багет своим

Что такое Banh Mi на самом деле

Banh Mi — это вьетнамский сэндвич в багете: хрустящая корочка, воздушный мякиш и начинка, состоящая из различных комбинаций вьетнамской ветчины («cha lua»), жареной свинины, паштета, сливочного масла или майонеза, маринованного дайкона и моркови, кинзы, огурца и перца чили. Сам хлеб короче и легче французского багета — обычно 20–40 см в длину, с вычищенной сердцевиной, чтобы освободить место для большего количества начинки.

Повсюду можно встретить региональные вариации. В Hanoi уличные торговцы подают Banh Mi с «xiu mai» (свиными фрикадельками в томатном соусе). На юге распространены Banh Mi с сардинами и «banh mi bo kho» (с тушеной говядиной). В вегетарианских версиях мясо заменяют тофу или грибами. Это фастфуд в лучшем смысле этого слова: дешевый, доступный в любое время суток и настолько вкусный, что международные кулинарные критики регулярно включают его в рейтинги лучших сэндвичей мира.

Как появился багет

Французы завезли багет в южный Вьетнам (베트남 / 越南 / ベトナム) в середине 1800-х годов после колонизации Индокитая. Они построили кирпичные пекарни в Saigon, чтобы снабжать высший класс — французских колонистов и богатых вьетнамцев, которые могли позволить себе импортную пшеничную муку. Для большинства местных жителей хлеб стоил слишком дорого, и они называли его «banh tay» (западный хлеб) на севере или banh mi на юге и в центре.

Французские пекарни во Вьетнаме нанимали местных и китайских рабочих, но держали их подальше от посторонних глаз, чтобы клиенты не знали, что хлеб делают вьетнамские руки. Труд был разделен: мастера-пекари контролировали процесс и получали самую высокую зарплату, весовщики формовали тесто, а тестомесы — которым платили меньше всего — занимались первоначальной подготовкой. Ингредиенты были простыми: мука, соль, дрожжи, вода.

Багет добрался до Кохинхины (южный Вьетнам) примерно в конце 1850-х годов, до Тонкина (северный Вьетнам) в начале 1870-х годов и до Hue, когда французы построили свой квартал к югу от Ароматной реки. В Hanoi первая пекарня открылась на улице Поля Берта (ныне Trang Tien) после того, как Франция разместила 100 солдат в Don Thuy согласно Договору Saigon 1874 года.

На этом этапе вьетнамский высший класс ел багеты по-французски: разрезанными вдоль, подаваемыми на тарелке с ветчиной, мясным ассорти, паштетом, сыром и сливочным маслом — в стиле «casse-croute» (легкой закуски). Все остальные в основном обходились без них.

Фото: Cheong. Первоначально загружено Cheong Kok Chun в en.wikipedia через Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Когда хлеб стал дешевле

Первая мировая война изменила всё. Тысячи французских чиновников и солдат вернулись в Европу, чтобы сражаться. Французское колониальное правительство конфисковало принадлежащие немцам импортные склады в Индокитае, наводнив рынок дешевыми европейскими товарами. В то же время импорт пшеницы был нарушен, поэтому пекари начали подмешивать рисовую муку, чтобы растянуть запасы. В результате появился «pain de riz» — более мягкий и легкий хлеб, вкус которого отличался от оригинальной французской версии.

Внезапно обычные вьетнамцы смогли позволить себе хлеб. К 1910 году на уличных тележках появились маленькие багеты («petit pain»). Люди покупали их по дороге на работу, ели на завтрак с небольшим количеством масла и сахара или рвали на кусочки, чтобы макать в суп или есть с яичницей и кофе со льдом. Из-за жары и влажности во Вьетнаме хлеб быстро портился, поэтому в магазинах его пекли дважды в день.

Banh Mi начал появляться в газетах, кулинарных книгах и литературе южного Вьетнама. Термин banh tay вышел из употребления — называть его «западным хлебом» больше не имело смысла, когда вьетнамские пекари управляли печами, а вьетнамские едоки покупали его тысячами.

Фото: CEphoto, Uwe Aranas через Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Эволюция начинки

После ухода французов южновьетнамские пекари продолжили экспериментировать. Сливочное масло было дорогим, поэтому они перешли на майонез. Они добавили маринованный дайкон и морковь для хруста и кислинки, свежую кинзу и огурец для свежести, а перец чили — для остроты. Они использовали меньше мяса — свинина, говядина и курица стоили денег — и компенсировали это паштетом, который был дешевле и добавлял насыщенности вкусу.

Сам хлеб стал короче, легче и более полым, чем французский багет. Это не было случайностью — он был задуман так, чтобы вмещать больше начинки и не разваливаться. Корочка оставалась хрустящей, мякиш — мягким, и весь сэндвич можно было завернуть в бумагу и есть на ходу.

К середине 20-го века Banh Mi уже совсем не походил на французский сэндвич. Он стал чем-то совершенно вьетнамским: слиянием колониальных ингредиентов, местных вкусов и практичной инженерии уличной еды.

Где его попробовать сейчас

Вы можете найти Banh Mi повсюду во Вьетнаме, но несколько мест определенно стоят того, чтобы их поискать:

• Banh Mi (반미 / 越式法包 / バインミー) Hoa Ma (Hanoi, 24B Hoa Ma): Классический стиль Hanoi с паштетом, ветчиной и возможностью добавить жареное яйцо. Открывается в 6 утра, всё распродается к 10 утра. Около 20 000–25 000 VND.
• Banh Mi Huynh Hoa (Ho Chi Minh City, 26 Le Thi Rieng, Район 1): Славится переполненными начинкой сэндвичами с пятью видами мяса. Будьте готовы к очереди. 40 000–50 000 VND.
• Banh Mi Phuong (Hoi An, 2B Phan Chu Trinh): Энтони Бурден ел здесь в 2013 году. Всё еще вкусно, всё еще многолюдно. 25 000–30 000 VND.

Если вы находитесь в Hanoi и хотите попробовать версию с фрикадельками (banh mi xiu mai), ищите тележки на улице Hang Be в Старом квартале. В Saigon ищите продавцов banh mi bo kho рядом с рынком Ben Thanh — они открываются около 6 утра и работают, пока не опустеет кастрюля с тушеным мясом, обычно к 9 утра.

Banh Mi путешествовал вместе с вьетнамской диаспорой после 1975 года и стал основным блюдом в районах Маленького Saigon по всему миру. В США люди просто называют его «banh mi» — перевод не требуется. Это одно из немногих вьетнамских блюд, которое сохранило свое название, а не было переименовано во «вьетнамский сэндвич». Это многое говорит о том, насколько он хорош.