Мало какая уличная еда в Ханое обладает такой самобытностью, как «banh khuc» — шарик из клейкого риса размером с кулак, окрашенный в серо-зеленый цвет полынью, с начинкой из пасты маша и жирной свинины. Их продают торговцы, чей напевный призыв разносится по жилым переулкам, как только солнце начинает клониться к закату. Это блюдо не назовешь фотогеничным. Его нет в большинстве туристических маршрутов. Однако это одна из самых честных вещей, которую можно съесть в городе менее чем за 15 000 VND.
Что такое Banh Khuc на самом деле
Название расшифровывается просто: banh означает «пирожок» или «пельмень», а khuc относится к Gnaphalium affine — низкорослому растению семейства астровых (сушеница), которое дико растет в дельте Красной реки в прохладные месяцы с ноября по март. Маленькие серебристые листочки этого растения измельчают и добавляют в муку из клейкого риса или в пропаренный липкий рис, что придает внешнему слою характерный пыльно-зеленый оттенок и легкий травянистый, почти лекарственный аромат.
Начинка состоит из двух частей: нежная сердцевина из приготовленной, приправленной пасты маша, окруженная кольцом из жирной свинины — обычно это вытопленная свиная грудинка или свиная кожа с добавлением специй. Все это формируется в шарик размером с крупный лайм и перед варкой на пару покрывается слоем зерен обычного клейкого риса. Именно этот внешний слой из отдельных рисовых зерен придает banh khuc его характерную «пупырчатую», почти «ежиную» текстуру.
При правильном приготовлении каждый кусочек дарит ощущение мягкой липкости, землистую сладость маша и насыщенный вкус свиного жира. Оболочка из полыни не дает вкусу стать приторным.
Откуда это блюдо
Banh khuc — северное блюдо с глубокими корнями в дельте Красной реки, сельскохозяйственном сердце севера Вьетнама. Историки кулинарии обычно относят его к категории сельских праздничных и обрядовых блюд: изделия из клейкого риса веками занимали центральное место в ритуальной жизни северного Вьетнама, а традиция добавлять дикие или культурные травы в рисовые лепешки появилась задолго до первых кулинарных книг. Блюдо разделяет это происхождение с «banh chung» — квадратным пирогом из клейкого риса, завернутым в листья донг, который едят на Тет.
Сезонность травы khuc — пик которой приходится на зиму — исторически сделала banh khuc едой для прохладной погоды, которую ели примерно с Тет до начала весны. Сегодня в Ханое эта сезонность несколько стерлась, и торговцы продают их большую часть года, используя сушеную или консервированную траву, но лучшие версии все еще появляются в месяцы после Нового года, когда легко достать свежую khuc.
Модель торговли с велосипеда очень стара. Образ женщины, едущей по району с покрытой тканью корзиной banh khuc, закрепленной на заднем колесе, и выкрикивающей протяжное "Banh khuuuc..." — одна из тех неизменных черт Ханоя, которая пережила десятилетия стремительных перемен в городе. Торговцы обычно начинают свой обход во второй половине дня и заканчивают к 8 вечера.
Фото: Nguyen Truong Khang на Pexels
Разновидности на севере
Каноническая ханойская версия — это то, что большинство людей подразумевает под banh khuc: круглый шарик в оболочке из клейкого риса, описанный выше. Но на севере есть и другие значимые вариации.
Ханам и плоские лепешки
В некоторых частях провинции Ханам, примерно в 60 км к югу от Ханоя, banh khuc иногда делают более плоскими и широкими — скорее в форме диска, чем шара, — а содержание травы в тесте выше, что делает цвет более интенсивно-зеленым. Начинка похожа, но текстура внешнего слоя более жевательная, а вкус травы выражен ярче.
Сухие против приготовленных на пару
Уличные торговцы в Ханое продают уже готовые banh khuc, завернутые в листья или бумагу и хранящиеся теплыми в корзине. В специализированных лавках их иногда готовят на пару под заказ, что дает заметно более легкий и свежий результат — оболочка из клейкого риса не так сильно спрессовывается. Если есть возможность, стоит подождать пять минут ради свежеприготовленного блюда.
Вариации начинки
Некоторые торговцы добавляют небольшой кусочек gio lua (вьетнамская свиная колбаса) внутрь вместе с машем или используют свиную шкурку вместо обычной грудинки. Сама паста из маша тоже варьируется: у кого-то она более сухая и зернистая, у кого-то почти кремовая. Оба варианта верны; все зависит от повара.
Как заказывать
У уличного торговца: вы окликаете его, говорите, сколько штук вам нужно ("cho toi [количество] cai" — «дайте мне [количество] штук»), отдаете деньги и получаете их завернутыми в банановый лист или газету. Один banh khuc в Ханое в 2024 году стоит 10 000–15 000 VND. Два — это отличный перекус, три — легкий обед.
В стационарной лавке: укажите на корзину, покажите количество пальцами и наблюдайте, как их разогревают или готовят на пару. Некоторые лавки подают banh khuc вместе с «banh cuon» или другими блюдами из клейкого риса. Стакан горячего зеленого чая — это стандарт, который обычно подается бесплатно.
Ешьте их теплыми. Холодный banh khuc съедобен, но клейкий рис твердеет и теряет свой вкус.
Фото: Hưng Phạm на Pexels
Где попробовать каноническую версию
Лавки на улице Hang Dieu, Старый квартал Ханоя. На участке Hang Dieu рядом с перекрестком с Bat Dan торговцы banh khuc работают уже много лет — обычно во второй половине дня, примерно с 16:00. Ищите корзины, накрытые тканью у входа в переулок.
Утренний рынок Cho Dong Xuan, Ханой. Внутри и вокруг рынка Dong Xuan несколько торговцев на первом этаже продают banh khuc вместе с другими изделиями из клейкого риса с самого раннего утра. Это лучшее время, чтобы застать свежеприготовленные порции до того, как нахлынет поток туристов.
Quan Banh Khuc Co Lan, улица Dinh Liet, Ханой. Это стационарное заведение, а не бродячий торговец. О лавке Co Lan пишут в гастрономических статьях о Ханое уже более десяти лет. Начинка из маша здесь особенно нежная и хорошо приправленная. Готовьтесь заплатить 15 000 VND за штуку и постоять в небольшой очереди по выходным.
Практические заметки
Banh khuc — это сугубо ханойское и северо-вьетнамское блюдо. Вы не найдете качественных версий в Сайгоне или Дананге, если специально не будете искать ресторан северной кухни. Если вы посещаете Ханой в период с ноября по апрель, отдавайте предпочтение версиям со свежей травой, а не их аналогам из сушеного сырья в несезон. Имейте при себе мелкие купюры; у торговцев редко бывает сдача с банкнот в 200 000 VND.
