Banh Nuong: Полный гид по вьетнамским печеным лунным пряникам

Каждый год примерно за шесть недель до Праздника середины осени вьетнамские пекарни заполняются башнями из лакированных коробок и ароматом теплой яичной глазури и жареного кунжута. «Banh nuong» — печеный лунный пряник — является главным героем этого времени, и если вы никогда не покупали его в уличной палатке в 10 вечера в конце сентября, вы упускаете одно из самых ярких гастрономических удовольствий этой страны.

Что такое Banh Nuong на самом деле

«Banh nuong» буквально означает «печеный пирог», что отличает его от «брата» — «banh deo», мягкого лунного пряника из рисового теста, который не требует выпекания. У Banh nuong тонкая оболочка из теста, приготовленного на муке, золотистом сиропе и небольшом количестве масла, которая при выпекании приобретает глубокий янтарный оттенок. Текстура напоминает нечто среднее между песочным печеньем и мягким бисквитом: в первый день она слегка тягучая, а к третьему дню становится почти помадной.

Самое интересное скрыто внутри. Начинка настолько плотная, сладкая и насыщенная, что один пряник весом 150 г — это лакомство, предназначенное для того, чтобы разделить его с кем-то, а не для перекуса в одиночку.

Основные виды начинки

Паста из семян лотоса (Nhan Hat Sen)

Это классическая начинка и эталон, по которому оценивают все остальные виды Banh nuong. Сушеные семена лотоса замачивают, варят до мягкости, а затем измельчают с сахаром и маслом в однородную светлую пасту. Хорошая паста из лотоса обладает легким землистым оттенком и чистой сладостью — она не приторная. В дешевых версиях используют слишком много масла, из-за чего вкус становится плоским. Лучшие варианты делают в пекарнях, где пасту готовят самостоятельно, а не закупают готовую оптом.

Соленый яичный желток (Long Do Trung Muoi)

Почти в каждом Banh nuong, который стоит попробовать, в центре спрятан хотя бы один соленый желток утиного яйца. Вы откусываете кусочек теста и начинки и добираетесь до него: плотная оранжево-красная сфера, которая одновременно соленая, жирная и обладает легким сернистым оттенком — в самом лучшем смысле этого слова. В премиальных пряниках бывает по два желтка. Встречаются и варианты с четырьмя, хотя в этом случае соотношение начинки и желтка превращается в маркетинговый трюк.

Желток должен быть пропечен, но не пересушен — при разрезании он должен оставаться слегка «джемным». Если он рассыпается в сухой порошок, значит, температура в печи была слишком высокой или желток был не свежим.

Смесь орехов и семян (Nhan Thap Cam)

Начинка «Thap cam» — буквально «десять цветов» — это вариант для максималистов: смесь пасты из лотоса или маша с добавлением цукатов из зимней дыни, жареных семян арбуза, кунжута, тыквенных семечек, сушеной цедры мандарина, а иногда китайской колбасы или ветчины. В результате получается ароматная начинка с богатой текстурой, которая гораздо интереснее, чем просто однородная паста. Это самый «олдскульный» вариант, связанный с кантонскими рецептами, которые передавались поколениями общин Хоа (этнических китайцев) в Saigon и дельте Меконга.

Паста из маша (Nhan Dau Xanh)

Паста из колотого маша более мягкая и слегка зернистая по сравнению с лотосовой, с более выраженным растительным сладким вкусом. Часто это самый бюджетный вариант, распространенный в массовом производстве. Хорошо приготовленный Banh nuong с машем — это не «утешительный приз», он оставляет приятное послевкусие и отлично сочетается с крепким чаем.

Фото: HONG SON на Pexels

Как читать этикетку и делать заказ

Banh nuong продаются по весу (обычно 150 г, 180 г или 250 г) и по количеству желтков («1 long do», «2 long do»). Если вы покупаете пряник в пекарне, а не в супермаркете, вы часто можете выбрать начинку и количество желтков прямо на прилавке.

Цены в 2024 году варьируются от 35 000 VND за простой магазинный пряник весом 150 г до 120 000–200 000 VND за авторские изделия из специализированных пекарен. Импортные или дизайнерские лунные пряники в подарочных коробках могут стоить от 500 000 VND и выше, но эта цена в основном складывается из упаковки и бренда — сам пряник внутри редко бывает пропорционально вкуснее.

Практический совет: у Banh nuong заявленный срок хранения составляет 7–14 дней, но лучше всего они на 2–4 день после выпечки, когда они проходят процесс «hui you» (возврат масла) — жир из начинки пропитывает тесто, делая его мягким. Если вы купили свежеиспеченный пряник, дайте ему полежать 48 часов перед тем, как резать.

Фото: Change C.C на Pexels

Banh Nuong и Tet Trung Thu

Невозможно полностью понять Banh nuong без понимания Tet Trung Thu, Праздника середины осени, который приходится на 15-й день восьмого лунного месяца — обычно это середина или конец сентября. По своей сути это детский праздник: шествия с фонариками, танцы львов и обмен лунными пряниками между семьями. Эти пряники — не столько еда, сколько подарок. Коробки тщательно выбирают, перевязывают лентами, складывают в офисах как корпоративные подарки и оставляют на алтарях в качестве подношений.

Вне шестинедельного сезона Trung Thu Banh nuong практически исчезают. Лишь несколько специализированных магазинов делают их круглый год по запросу, но уличные лотки, временные точки в торговых центрах и витрины пекарен, заставленные брендированными коробками — это сезонное явление. И именно это делает их такими особенными.

Где попробовать эталонные версии

Kinh Do Bakery (Saigon): Самый узнаваемый бренд лунных пряников в городе с точками по всему Saigon. Их версия с лотосом и двумя желтками (около 85 000 VND за 150 г) — это стабильное качество, хороший баланс и надежный ориентир. Это не самый крафтовый вариант, но именно с этим вкусом выросли многие жители Saigon.

Bao Phuong Bakery, улица Thuy Khue (Hanoi): Легендарное заведение на улице вдоль озера Thuy Khue, где каждый Trung Thu выстраиваются очереди, выходящие на тротуар. Их начинка «thap cam» — та самая причина, по которой люди стоят в очередях. Будьте готовы ждать 20–40 минут в часы пик и заплатить 60 000–90 000 VND за пряник. Оно того стоит.

Dong Khanh Bakery (Hoi An): Небольшое производство в центральном Вьетнаме, менее известное, чем гиганты из Hanoi или Saigon — именно поэтому оно в этом списке. Их версия с машем и одним желтком использует местные ингредиенты из Hoi An и рецепт, который не гонится за трендами. Около 45 000 VND за пряник. Берите два.

Практические заметки: Сезон Banh nuong длится примерно с конца августа до ночи Праздника середины осени, после чего большинство лавок закрываются в течение 24 часов. Если вы путешествуете по Вьетнаму в сентябре, заложите в бюджет 200 000–300 000 VND, чтобы попробовать два или три разных вида. Подавайте с чаем из лотоса или вьетнамским кофе и нарезайте каждый пряник на восемь частей — они гораздо сытнее, чем кажутся.