Южный «шипящий блин» привлекает много внимания, но версия, которую готовят на речных островах Бенче и Тьензянг — известная как «banh xeo cu lao» — играет по своим правилам. Больше кокосового молока, более сладкое тесто, медленное приготовление и начинки, отражающие то, что действительно растет на этих островах. Если вы пробовали banh xeo только в Saigon или Da Nang, то это блюдо покажется вам совершенно иным во всех важных аспектах.
Что на самом деле означает «Cu Lao»
Cu lao — это вьетнамский термин для обозначения речного острова, участка суши, образованного отложениями в русле дельты. Бенче — самая известная провинция cu lao в дельте Меконга, представляющая собой лоскутное одеяло из четырех основных островов, соединенных притоками реки Меконг. Название блюда — это не маркетинговый ход. Оно указывает на специфическую географию: аллювиальные почвы, повсеместные кокосовые пальмы, пресноводные креветки и рыба в качестве основного источника белка, а также кулинарные традиции, сформированные тем, что острова производят в изобилии.
Полное название блюда в местном говоре иногда сокращается до просто «banh xeo» или «banh xeo mien Tay» (блин западного региона), но banh xeo cu lao — наиболее точное определение для этой специфической островной разновидности.
Чем он отличается от обычного Banh Xeo
Если вы знакомы с «banh xeo» — вьетнамским блином из рисовой муки с куркумой, который жарится на горячей сковороде до хрустящей корочки, — у вас уже есть верное представление. Но версия cu lao отличается в трех важных моментах.
Тесто
Стандартное тесто для banh xeo состоит из рисовой муки, куркумы, воды и иногда небольшого количества кокосового молока. Версия cu lao делает упор на кокосовое молоко — часто заменяя им большую часть воды, — что придает блину более плотную, кремовую текстуру и легкую сладость еще до добавления начинки. Куркума по-прежнему отвечает за цвет, но кокос смягчает любую горечь. В результате получается тесто, которое хрустит по краям, но остается более мягким в центре, не крошась при разламывании.
Начинка
В banh xeo по-сайгонски вы обычно найдете свиную грудинку, креветки и ростки фасоли. В версии cu lao преобладают пресноводные креветки (они меньше и слаще морских), часто в сопровождении маша, тонко нарезанной свинины и иногда тертой кокосовой мякоти, добавленной прямо в начинку. Некоторые островные повара добавляют зеленый лук и вьетнамский кориандр прямо в тесто, а не используют их как гарнир. В целом блюдо получается более сладким и ароматным, чем его городские или прибрежные собратья.
Способ приготовления
Banh xeo в островном стиле обычно готовится на более медленном огне, чем при использовании техники быстрого обжаривания на сильном огне, принятой в Сайгоне. Сковорода — обычно небольшая чугунная или глиняная емкость для одной порции — слегка смазывается маслом, и тесто заливается постепенно, что дает кокосовому молоку время карамелизироваться, а не просто испариться. Некоторые продавцы в Бенче до сих пор используют угольные горелки, которые создают более равномерный, мягкий жар. Готовый блин меньше в диаметре, чем крупные версии из Дананга или Сайгона — примерно 20 см — и складывается пополам, а не подается плоским.
Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels
Ритуал заворачивания и обмакивания
Процедура поедания такая же, как и у любого banh xeo: оторвите кусочек, заверните его в лист горчицы или рисовую бумагу с зеленью (перилла, мята, иногда «rau ram» — вьетнамская вьетнамская мята), а затем обмакните в соус. Соус для макания на кухнях Бенче часто содержит чуть больше сахара, а иногда и немного кокосовой воды вместо обычной, чтобы разбавить основу из рыбного соуса. Это тонкое различие, но оно соответствует склонности жителей островов делать все немного слаще.
Если вы заказываете блюдо на рынке у реки, не просите «banh xeo lon» (большой размер) — версия cu lao намеренно делается миниатюрной. Заказывайте по количеству: «ba cai» (три штуки) — хорошая порция для одного человека.
Региональные вариации в дельте
Бенче и Тьензянг — это сердце региона, но стиль cu lao распространился на соседние Виньлонг и Чавинь с небольшими адаптациями. Версии из Чавиня иногда включают специи, на которые повлияла кхмерская кухня — немного больше лемонграсса в начинке. Продавцы в Виньлонге иногда подают блин с «bun» (рисовой вермишелью) вместо рисовой бумаги, слегка стирая грань с «bun xeo» (гибридом блина и лапши, который заслуживает отдельного обсуждения). Оригинал из Бенче остается эталоном.
Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels
Где попробовать каноническую версию
Рынок города Бенче (Cho Ben Tre)
На утреннем рынке в городе Бенче есть три или четыре прилавка в крытой секции, где готовят banh xeo cu lao еще с тех времен, когда блюдо не было известно за пределами провинции. Приходите до 10:00 — их быстро раскупают. Рассчитывайте на цену 15 000–20 000 VND за блин. У прилавков нет названий; ищите дым и глиняные сковороды.
Quan Banh Xeo Ba Duong — Кантхо
Это известное место в Can Tho — примерно в 80 км к юго-западу от Бенче — подает версию, которая объединяет стиль cu lao с более широкими традициями дельты Меконга. Здесь есть тесто на кокосовом молоке, честные порции и щедрая тарелка с зеленью. Полный заказ на двоих обойдется примерно в 120 000–150 000 VND. Это самый доступный вариант для знакомства с блюдом для тех, кто остановился в Кантхо.
Bep Mien Tay — Сайгон (Район 3)
Для тех, кто не может отправиться в дельту, этот небольшой ресторан в 3-м районе закупает рецепт именно в Бенче и использует кокосовое молоко из этой провинции. Это самая достоверная версия cu lao, доступная в Сайгоне без трехчасовой поездки. Около 45 000 VND за порцию. Стоит поездки через весь город, если вы живете в центре.
Практические советы
Бенче находится примерно в 85 км от Сайгона, добраться можно на автобусе от станции Mien Tay (около 70 000–90 000 VND, примерно 2,5 часа) или на арендованном мотоцикле через мост Хамлуонг. Лучший banh xeo cu lao — это утреннее и обеденное блюдо, большинство островных продавцов закрываются уже после обеда. Возьмите с собой наличные; оплата картами на рыночных прилавках — редкость.
